Schweinefleischverzehr in Deutschland
Schweinefleisch steht mit einem Pro-Kopf-Verzehr von 31 Kilogramm auf Platz 1 der deutschen Fleisch-Hitparade; der durchschnittliche Gesamtverzehr an Fleisch lag hierzulande bei 55 Kilogramm (Stand: 2021) und ist damit rückläufig. Schweinefleisch findet seine Fans sowohl in der traditionellen Küche als auch in der modernen und gesundheitsbewussten Küche. Viele Verbraucher*innen schätzen
- das besondere Aroma,
- die Möglichkeit, fettarme Teilstücke auszuwählen,
- den relativ günstigen Preis und
- die zahlreichen Zubereitungsmöglichkeiten.
Charakteristisch ist das rosafarbene, saftige, zarte und feinfaserige Fleisch. Es wird für den Ladenverkauf teilweise oder ganz vom Fett befreit, das heißt, der Fleischer trennt das Auflagefett, bei größeren Teilstücken auch das zwischen den Muskelpartien eingelagerte Fettgewebe ab. Bei Kotelett und Kamm verbleibt ein Teil dieses Fettgewebes, bei Bauch und Brustspitze in der Regel auch das Auflagefett einschließlich Schwarte am Teilstück.
Am beliebtesten sind die sogenannten wertvollen Teilstücke: Schinken, Kotelett, Filet, Kamm und Bug. Seltener gefragt sind die Teilstücke mit höherem Fett- beziehungsweise Knochenanteil. Das sind Bauch, Brustspitze und Eisbeine. Die restlichen Teilstücke wie Kamm- und Rückenspeck, Wamme und Kopf werden fast ausschließlich verarbeitet beziehungsweise exportiert.
Teilstücke vom Schwein - ein Überblick
1: Backe, 2: Kamm/Rücken, 3: Schulter/Bug, 4: Rücken- bzw. Nackenspeck, 5: Kotelett, 6: Filet, 7: Schinken, 8: Vorder- bzw. Hintereisbein/Haxen, 9: Bauch, 10: Dicke Rippe/Brustspitze
Schweinefleisch einkaufen: Qualität vor Quantität
Hackfleisch noch am Tag der Einkaufs zubereiten
Schweinehackfleisch (Schweinegehacktes, Schweinemett, Schweinegewiegtes) besteht aus grob entfettetem Schweinefleisch ohne weitere Zutaten. Wird es zubereitet angeboten, zum Beispiel als Hackepeter oder Thüringer Mett, werden nur Salz, Zwiebeln und Gewürze verwendet. Hackfleisch bietet durch seine sehr große Oberfläche den idealen Nährboden für die Vermehrung von Keimen. Deshalb sind bei der Herstellung besondere hygienische Anforderungen einzuhalten. Hackfleisch, das nicht am Ort der Herstellung an den Verbraucher verkauft wird, muss daher sofort umhüllt oder verpackt und gekühlt oder tiefgefroren werden. Verdorbenes Hackfleisch kann eine Salmonellenvergiftung auslösen. Durchgedrehtes Fleisch ist deshalb noch am Tag des Einkaufs zu verbrauchen, auch wenn es in der kältesten Zone des Kühlschranks aufbewahrt war! Kurzes Anbraten verlängert nicht die Haltbarkeit, sondern fördert im Gegenteil das Bakterienwachstum. Deshalb Hackfleisch stets sofort gut durchbraten.
Schnitzel oder Speck - was ist was beim Schwein?
Schinken (Keule, Schlegel)
Der Schinken ist das größte Teilstück der Schlachthälfte. Nach dem Auslösen des Knochens, wird er in folgende Teilstücke zerlegt
- Oberschale
- Unterschale
- Nuss und
- Hüfte
Aus der Ober- und Unterschale werden häufig Schnitzel geschnitten. Die beiden anderen Teilstücke sind gute Bratenstücke.
Aus der Hüfte macht man auch Steaks, Gulasch und Fonduefleisch. Das Fleisch der Nuss ist so zart, dass es beim Fondue sogar das Filet ersetzen kann.
Kotelett
Aus dem Kotelettstrang lassen sich gewinnen:
- mit Knochen als Koteletts
- nach Auslösen des Knochens am Stück als Braten oder geschnitten als Steaks
- gepökelt und geräuchert als Kasseler
- ausgelöst, gepökelt, geräuchert (zum Teil auch mit Speck umwickelt) als Lachsschinken.
Nacken / Kamm
Das Fleisch vom Nacken ist mit Fettadern durchwachsen und saftig. Deshalb eignet es sich gut zum Kurzbraten oder Grillen. Angeboten wird es entweder "wie gewachsen", "ausgelöst" oder in Scheiben, also als Koteletts (mit Knochen) oder als Schweinenackensteaks (ohne Knochen). Schweinenacken ist auch als Braten und Schmorgericht wie Gulasch oder Geschnetzeltes beliebt.
Filet
Filet ist das teuerste Teilstück vom Schwein. Das zarte, saftige und magere Fleisch kann als Braten zubereitet werden. Scheiben davon werden als Steaks und Medaillons kurz gebraten, Würfel für Spießchen und Fleischfondue verwendet.
Dicke Rippe (Brust, Brustspitze)
Die Dicke Rippe liegt zwischen Bauch und Schulter. Das preiswerte, eher grobfaserige Fleisch hat aber durchaus seine Vorzüge zum Kochen, Braten und Schmoren. Der vordere Teil wird nach Auslösen der Rippen zum Grillen oder als Rollbraten verwendet. Dicke Rippe findet man außerdem als Rippchen, Gulasch oder in Eintöpfen wieder.
Bauch (Wammerl)
Schweinebauch ist eines der preiswerten Stücke und wird "wie gewachsen" (mit Knochen und Schwarte) oder ohne Knochen angeboten. Wegen des höheren Fett- und Knochenanteils ist es am ehesten als Kochfleisch geeignet, magere Bäuche werden auch zum Grillen verwendet oder als "falsches Kotelett" zubereitet. Der überwiegende Teil der Schweinebäuche findet heute als durchwachsener Speck, Frühstücksspeck oder Wurstwaren Verwendung. Das obere, fleischarme Drittel, die Schälrippe (auch Rippenspeer oder Leiterchen genannt), gibt es zum Beispiel als Spareribs.
Eisbeine (Haxe, Schinkenbein)
Eisbeine sind Teilstücke mit hohem Knochen- und Sehnenanteil. Sie werden frisch zum Kochen, Braten, Schmoren und Grillen (Grillhaxe) verwendet. Gepökelt werden sie ebenfalls gekocht und zu deftigen Gerichten wie Sauerkraut oder Erbsenpüree gereicht. In Bayern sind die gegrillten Schweinshaxen eine Spezialität, in Berlin die gepökelten Eisbeine mit Sauerkraut. Hintereisbeine sind fleischreicher als Vordereisbeine.
