Spargel ist rundum gesund
Spargel liefert Vitamin C und E und trägt auch zur Folsäure- und Kaliumversorgung bei. Daneben enthält Spargel verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe wie die Pflanzenfarbstoffe Anthozyane (violetter Spargel) oder Carotinoide und schwefelhaltige Sulfide. Diesen Stoffen wird unter anderem eine antioxidative, antibakterielle und eine Krebs hemmende Wirkung zugeschrieben. Zudem enthält Spargel viel Wasser, kaum Fett, und er ist sehr kalorienarm.
Weil grüner Spargel oberirdisch wächst, beim violetten Spargel die Spitzen durch das Erdreich sprießen, kann die Pflanze verstärkt natürliche Farbstoffe wie den grünen Blattfarbstoff Chlorophyll, die rötlich-braunen bzw. violetten Anthozyane, sowie die orange-gelblichen Carotinoide bilden. Darüber hinaus enthält grüner Spargel etwas mehr Vitamin C und Folsäure als weißer.
Konservenspargel enthält gegenüber frischem Spargel einen geringeren Gehalt an Vitaminen und den meisten Mineralstoffen. Besonders das Verhältnis von Kalium zu Natrium ist ungünstiger als in frischem Spargel, da die Konservenware deutlich weniger Kalium (120 mg/100 g gegenüber 200 mg/100 g) und deutlich mehr Natrium (375 mg/100 g gegenüber 4 mg/100 g) enthält. (Quelle: Heseker/Heseker Die Nährwerttabelle, 9. Auflage 2024)
Gesundheitliche Vorzüge von Spargel
- Spargel liefert wenig Kalorien bei guter Nährstoffdichte.
- Spargel ist gegart leicht verdaulich und auch für empfindliche Mägen bekömmlich.
- Die Ballaststoffe (z. B. Inulin) und sekundären Pflanzenstoffe (Saponine) im Spargel regen die Verdauung an und fördern eine gesunde Darmfunktion.
- Spargel wirkt harntreibend aufgrund seiner Gehalte an Kalium- und Asparaginsäure.
- Spargel enthält Nährstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe, die das Immunsystem und viele Funktionen unseres Körpers unterstützen.
Woher kommt der typische Spargelgeschmack?
Spargel ist botanisch mit Zwiebel, Schnittlauch und Knoblauch verwandt und enthält wie diese charakteristische, schwefelhaltige Stoffe. Vor allem die Aminosäure Asparaginsäure und Thiolverbindungen (Methanthiol und Dimethylsulfoxid) werden für den typischen Spargelgeschmack und -geruch verantwortlich gemacht. Glutathion ist ein Antioxidans, das Zellen vor reaktiven Sauerstoffteilchen (freien Radikalen) und damit vor oxidativem Stress schützt.
Wie ausgeprägt der Spargelgeschmack ist, hängt ab von
- der Spargelsorte,
- der Zubereitung – erst durch das Garen entwickelt sich das typische Spargelaroma –,
- den Anbaubedingungen wie Boden- und Wasserqualität, Bodentemperatur und Wachstumsgeschwindigkeit. Je schneller das Wachstum, desto feiner die Fasern, desto besser das Aroma und der Geschmack. Der Volksmund sagt: "Spargel muss schießen".
Spargel enthält aber auch Bitterstoffe. Je näher die Spargelstange am Wurzelstock gestochen wird, desto intensiver ist der Bittergeschmack. Da der Wurzelstock mit jedem Erntejahr einige Zentimeter in Richtung Erdoberfläche wächst, müssen die Spargeldämme jedes Jahr höher angelegt werden. Auch Witterungsschwankungen wie ein plötzlicher Kälteeinbruch und rasch darauf folgende Hitze können Ursache sein, dass einzelne Stangen bitter schmecken können.
Einfluss des Spargels auf den Urin
Abbauprodukte der im Spargel enthaltenen schwefelhaltigen Verbindungen sorgen für das spezielle Duftaroma im Urin. Der Abbau geschieht durch ein bestimmtes Enzym, das die eingeschlossenen Verbindungen freisetzt, die dann über den Urin ausgeschieden werden. Dieses Enzym besitzt allerdings genetisch bedingt nur etwa jeder Zweite. Bei den anderen Spargelessern riecht der Urin nach dem Spargelessen ganz normal. Es gibt auch den Hinweis, dass nicht jeder den typischen Uringeruch nach Spargelverzehr wahrnimmt. Möglicherweise treffen beide Erklärungsansätze zu.
Die geruchsintensiven Stoffe gelangen auch in die Muttermilch, was deren Geschmack verändert. Stillende Mütter, bei denen der Urin nach dem Spargelessen anders riecht, sollten also ausprobieren, ob ihr Baby die Muttermilch nach Spargelmahlzeiten akzeptiert. Grundsätzlich ist es gut, wenn Babys über die Muttermilch verschiedene Geschmacksstoffe kennenlernen, weil das ein wichtiger Beitrag für die Geschmacksentwicklung ist.
Vorsicht bei erhöhten Harnsäurewerten
Gichtpatienten sollten darauf achten, keine großen Mengen purinreicher Lebensmittel aufzunehmen. Purine sind bestimmte Zellbausteine, die im Körper zu Harnsäure abgebaut werden, die bei Betroffenen ab einer bestimmten Konzentration zu Beschwerden führt. Obwohl Spargel relativ viel Purine enthält, muss er bei Gicht nicht prinzipiell vom Speiseplan gestrichen werden. Das klären Betroffene am besten mit ihrem Arzt, ihrer Ärztin oder einer zertifizierten Ernährungsfachkraft ab. Eine "Beilagenportion" (200 g) Spargel etwa kann für manche Gichtpatienten problemlos sein. Eine "Schlemmerportion" (500 g), wie sie in der Spargelsaison oft auf den Teller kommt, kann aber zusammen mit Fleischbeilagen und weiteren purinreichen Lebensmitteln zu Beschwerden führen. Nierenkranke sollten den Spargelgenuss ebenfalls mit ihrem Arzt oder ihrer Ärztin abstimmen, da die anregende Wirkung auf die Nierentätigkeit sich bei diesen Personen negativ auswirken kann.
Wer unter erhöhten Blutfettwerten leidet, sollte Spargel besser ohne fettreiche Saucen, als Salat oder mit fettarmen Speisen kombiniert essen.
Nitratgehalt von Spargel?
Spargel gehört grundsätzlich zu den Gemüsearten mit niedrigen bzw. sehr niedrigen Nitratgehalten. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittel (BVL) stellte 2010 rund 25 Milligramm je Kilogramm Frischmasse fest. Untersuchungen des Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) aus den Jahren 2006 bis 2013 zeigten im Mittel sogar noch niedrigere Nitratgehalte. Außerdem senken Waschen, Schälen, Dämpfen und Kochen den Nitratgehalt. Spargel ist ein Saisonprodukt, aber selbst ein hoher Spargelkonsum in dieser Zeit führt nicht zu einer übermäßigen Zufuhr von Nitrat. Auch ein Wiederaufwärmen ist in dieser Hinsicht unbedenklich, sofern der Spargel kurz gegart, anschließend rasch abgekühlt und dann kühl gelagert wurde.
Spargelpräparate
Spezielle Spargelpräparate sind Nahrungsergänzungsmittel, die Extrakte oder Pulver aus Spargel enthalten. Sie werden häufig mit gesundheitlichen Vorteilen beworben, etwa der Unterstützung der Nierenfunktion, der Förderung der Entwässerung oder einer Gewichtsabnahme. Belsatbare wissenschaftliche "Beweise" für die versprochenen Wirkungen der Kapseln, Tabletten, Tropfen oder Säfte gibt es bislang nicht. Ähnlich wie bei anderen Gemüsepräparaten wird unterstellt, dass die konzentrierte Pulverform ähnlich günstig wirkt wie das Gemüse selbst. Manchen Spargelpräparaten werden zusätzlich Vitamine und Mineralstoffe zugesetzt. Bislang zeigt sich aber bei Untersuchungen, dass die gesunden Inhaltsstoffe in ihrer natürlichen Angebotsform des Gemüses meist das beste Wirkergebnis im Körper aufzeigen. Das bestärkt die Annahme, dass jeweils die gesamte Zusammensetzung aller Inhaltsstoffe an ihrer Wirkungsweise beteiligt ist.
