Die Mindestanforderungen zur Qualität von Spargel sind EU-weit über die allgemeine EU-Vermarktungsnorm definiert. Diese Norm sichert die grundsätzliche Verkehrsfähigkeit und legt einige Mindestgüteeigenschaften für eine Vielzahl von Obst- und Gemüsearten wie auch Spargel fest, zum Beispiel: Ganzheit, Gesundheit oder Sauberkeit. Sie enthält zudem Vorgaben zur Kennzeichnung. Unter anderem verpflichtet sie dazu das Ursprungsland anzugeben.
Qualitätskriterien für Spargel
Nach der allgemeinen EU-Vermarktungsnorm muss Spargel die folgenden Qualitätskriterien erfüllen:
- ganz,
- gesund; ausgeschlossen sind Erzeugnisse mit Fäulnisbefall oder anderen Mängeln, die sie zum Verzehr ungeeignet machen,
- sauber, praktisch frei von sichtbaren Fremdstoffen,
- praktisch frei von Schädlingen,
- praktisch frei von Schäden durch Schädlinge, die das Fleisch beeinträchtigen,
- frei von anomaler äußerer Feuchtigkeit,
- frei von fremdem Geruch und/oder Geschmack,
- der Zustand der Erzeugnisse muss so sein, dass sie Transport und Hantierung aushalten und in zufrieden stellendem Zustand am Bestimmungsort ankommen.
Freiwillige Anwendung der UNECE-Norm möglich
Die allgemeine EU-Vermarktungsnorm sieht keine Einteilung in Qualitätsklassen für Obst und Gemüse vor, auch nicht für Spargel. Wird er dennoch mit den Klassenangaben Extra, I oder II vermarktet, so erfolgt die Einteilung nach der international gültigen UNECE-Norm. Die Sortierung nach Klassen erfolgt nach Kriterien wie Kopffestigkeit, Färbung der Köpfe bei weißem Spargel und Weißanteil der Stange bei Grünspargel. Außerdem spielen die Stangenform und die Sortierung nach Stangendicke eine Rolle. Wird Spargel nach Klassen gekennzeichnet, muss außerdem eine Größenkennzeichnung erfolgen. Zudem muss auf die Anwendung der UNECE-Norm hingewiesen werden, etwa durch die Angabe „nach UNECE-Norm: Klasse I“.
- Spargel der Klassen Extra und I hat fest geschlossene Köpfe und kaum Flecken auf der Schale. Die Stangen sind praktisch gerade und besonders gleichmäßig nach Dicke sortiert. Weißer Spargel dieser Klassen ist am Kopf nicht oder kaum rosa verfärbt und damit sehr mild im Geschmack.
- Spargel der Klasse II hat leicht geöffnete Köpfe und damit möglicherweise etwas Sand hinter den Schuppenblättern. Er kann leicht gebogen sein und Flecken auf der Schale aufweisen. Die Stangen müssen nicht nach Dicke sortiert sein. Außerdem ist bei weißem Spargel eine grünliche Verfärbung der Köpfe erlaubt, was Ursache für einen intensiveren oder leicht herben Geschmack sein kann. Die Stangen dürfen leicht holzig und zum Teil hohl sein. Bei dieser Klasse ist mit erhöhtem Abfall und – bei unterschiedlicher Stangendicke – mit unterschiedlichen Garzeiten zu rechnen.
Grundsätzlich eignet sich Spargel aller Klassen sowohl für die Verwendung als Stangengemüse als auch für Ragouts, Omeletts, Salate oder Suppen. Schalenfehler und Formfehler sind nach dem Schälen und Kochen meist verschwunden. Unterschiedlich sind der Aufwand beim Schälen, Vorbereiten und Kochen von unterschiedlichen Stangendicken und der Preis.
Preisgünstig: Bruchspargel oder Suppenspargel
Spargel, der keiner der drei Qualitätsklassen entspricht, wird von Direktvermarktern meist sehr günstig als "Suppenspargel" oder "Bruchspargel" verkauft. Für Salate, Suppen und Ragouts reicht dieser Spargel vollkommen aus.
An losem Spargel muss auf einem Schild die Bezeichnung "Spargel", gegebenenfalls mit der Farbgruppe, dem Ursprungsland und dem Grundpreis zu lesen sein. Zum Beispiel "Spargel, weiß, Deutschland, xx EUR/kg".
Bei frischem Spargel in einer Fertigpackung sind folgende Angaben Pflicht:
- Bezeichnung
- Name oder Firma und Anschrift des Herstellers, Verpackers oder eines in einem Mitgliedstaat der EU niedergelassenen Verkäufers
- Ursprungsland
- Losnummer (kann durch ein taggenaues Mindesthaltbarkeitsdatum ersetzt werden)
- Nettofüllmenge
Auf oder in der Nähe der Packung müssen außerdem der Endpreis und der Grundpreis, das heißt der Preis pro Mengeneinheit angegeben sein. Die Angabe des Grundpreises kann entfallen, sofern er mit dem Endpreis identisch ist.
Eine Angabe der Klassen Extra, I beziehungsweise II ist nur erlaubt, wenn nach der UNECE-Norm gekennzeichnet wird. Dann müssen Klasse und Größe, also Mindest- und Höchstdurchmesser angegeben werden. Das gilt für lose angebotenen wie auch verpackten Spargel.
Geschälter Spargel gilt als „verzehr- oder küchenfertig“ und fällt damit nicht unter die allgemeine Vermarktungsnorm. Falls er in Fertigpackungen angeboten wird, muss er wie oben gekennzeichnet sein, allerdings ist die Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums verpflichtend und die Angabe des Ursprungslandes kann entfallen.
Regelungen für den ökologischen Spargelanbau
Die Begriffe "bio" oder "öko" dürfen nur verwendet werden, wenn der Spargel nach den Vorgaben der EU-Öko-Verordnung angebaut wurde. Einen sicheren Hinweis darauf, dass diese Regelungen eingehalten wurden, gibt das europaweit gültige EU-Bio-Logo. Zusätzlich zum EU-Bio-Logo dürfen ökologische Lebensmittel nach wie vor mit dem sechseckigen deutschen Bio-Siegel gekennzeichnet werden.
Öko-Verbände haben strengere Richtlinien
Ökologische Anbauverbände wie Bioland, Demeter oder Naturland haben ihre eigenen Richtlinien, die in einigen Bereichen strenger als die EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau sind. So muss zum Beispiel nach Verbandsrichtlinien die gesamte Betriebsumstellung auf Bio erfolgen. Eine ökologische Bewirtschaftung von Teilflächen, die nach EU-Rechtsvorschriften zulässig ist, ist nicht erlaubt. Betriebe, die diese strengeren Verbandsrichtlinien erfüllen, dürfen ihre Produkte mit dem jeweiligen Verbands-Logo kennzeichnen.
