Bleichspargel wird innerhalb von zwei Stunden im Eisbad auf etwa zwei Grad Celsius abgekühlt, damit sich die Stangen nicht rosa oder violett verfärben. Dann erfolgt die Sortierung nach Färbung, Größe (Stangendurchmesser) und Qualität. Die Stangen werden und auf eine einheitliche Länge geschnitten. In den meisten Betrieben laufen diese Arbeiten halb maschinell ab: Die Helfer legen jede Stange einzeln in ein Segment eines entsprechend ausgestatteten Fließbandes.
In hochmodernen Betrieben fährt das Fließband weiter an einer Kamera vorbei, die den Durchmesser der Stangen misst und sie sortiert. Es gibt sogar Geräte, die automatisch Form und Färbung der Stangen bestimmt.
Der so sortierte und fertig aufbereitete Spargel ist sehr druckempfindlich und kommt deshalb in mit Wachspapier ausgekleidete Holzsteigen, Spankörbe oder wasserfeste Kartons. Zusätzlich kann man die zarten Köpfchen noch mit Einlagen aus Styropor oder Schaumstoff polstern.
Spargel aus der Schälmaschine
Bisweilen bekommt man als Zusatzleistung beim Kauf den Spargel geschält. Das Schälen geschieht maschinell: ein schmales Messer schneidet von oben nach unten einen dünnen Schalenstreifen von der locker eingeklemmten Stange ab. Diese rutscht weiter und das nächste Messer setzt einige Millimeter daneben an. Der geschälte Spargel ist küchenfertig.
Haltbarer Spargel: tiefgekühlt oder im Glas
Für die weitere Verarbeitung wird grüner und weißer Spargel direkt vom Feld in den verarbeitenden Betrieb gebracht. Dort wird er gewaschen, die harten Enden abgeschnitten und weißer Spargel maschinell geschält. Dann werden die Köpfchen abgetrennt und die Stangen in circa drei Zentimeter lange Stücke geteilt.
Die Verarbeitung zu Tiefkühlspargel erfolgt mit flüssigem Stickstoff oder Kohlendioxid als Kältemittel. So werden extrem tiefe Temperaturen erreicht und die Ware schnell eingefroren. Eine Abpackmaschine portioniert den Spargel in Beutel und verschweißt diese.
Spargel im Glas wird meist in China hergestellt. Die Hersteller kaufen bereits geschälten Spargel, blanchieren ihn leicht und füllen ihn in sterile Gläser. Das ist häufig Handarbeit, denn der weiche Spargel ist sehr empfindlich. Maschinell wird dann mit Flüssigkeit aufgegossen, der Deckel aufgeschraubt und durch Pasteurisieren haltbar gemacht.
Spargelcremesuppe aus der Tüte
Für das Trocknen der Spargelstücke gibt es zwei Möglichkeiten: Die Trocknung im warmen Luftstrom dauert mehrere Stunden und erhitzt das Gemüse auf 70 bis 80 Grad Celsius (Normaltrocknung). Für die schonendere Gefriertrocknung wird der Spargel zunächst eingefroren und dann im Vakuum getrocknet. Dabei bleiben Geschmack und Eigenschaften des Lebensmittels vorhanden. Der Prozess dauert sechs bis zwölf Stunden. In Tütensuppen kommen meist gefriergetrocknete Spargelstücke zum Einsatz.
Der getrocknete Spargel wird gemahlen und je nach Rezeptur mit weiteren Zutaten gemischt. Während ein herkömmliches Trockenprodukt oft relativ wenig Spargel enthält, dafür aber unter anderem Geschmacksverstärker, Spargelaroma, Gewürze und modifizierte Stärke, ist der Spargelanteil in Bioware wesentlich höher und wird höchstens durch natürliches Spargelaroma und Gewürze wie Petersilie oder Curcuma unterstützt.
