Zuerst sollte man Spargel gründlich waschen, denn in schon leicht geöffneten Köpfen stecken manchmal Sandreste. Geschält wird mit einem scharfen Sparschäler vom Kopf an nach unten. Am unteren Ende die Schale ruhig etwas dicker entfernen und die Stange um circa ein bis drei Zentimeter kürzen, wenn die Endstücke holzig sind.
Spargel schälen wie ein Profi – so geht‘s
Zum Schälen legt man die gewaschenen Stangen am besten auf das Handgelenk und hält sie mit Daumen, Zeige- und Mittelfinger fest. Dann brechen sie nicht so leicht. Es sollte außer unterhalb des nahen Spitzenbereichs keine ungeschälten Stellen geben, denn die bleiben faserig und schmecken schnell bitter.
Die Schalen und Abschnitte von Spargel kann man für Spargelsuppe, -soße oder -fond auskochen. Das lässt sich auch prima portioniert einfrieren. Bei grünem Spargel reicht es meist, die holzigen Enden abzuschneiden. Schälen ist meist nur nötig, wenn die Stangen besonders dick sind oder die Schale zum Ende hin sehr fest ist.
Spargel kochen
Kochen ist die klassische Zubereitungsart. Spargel sollte nur direkt vor dem Zubereiten geschält werden. In speziellen Spargeltöpfen gart der Spargel aufrecht. Das ist vor allem bei Stangen von Vorteil, die unten dicker sind. Das Wasser sollte nur zwei Drittel der Stangen bedecken, die empfindlichen Köpfe garen bei geschlossenem Deckel im Wasserdampf. Heute sind die meisten Spargelstangen von gleichmäßiger Stärke, sodass sie auch liegend in einem ausreichend großen Topf gegart werden können. Dabei reicht es aus, die Stangen gerade mit Wasser zu bedecken.
Für einen perfekten Spargelgenuss
In das Kochwasser für Spargel gehört etwas Salz und eine Prise Zucker, der mögliche Bitterstoffe mindern kann. Ein Spritzer Zitronensaft verhindert Verfärbungen bei weißem oder violettem Bleichspargel. Zu viel Zitronensaft verdirbt aber das feine Spargelaroma und grüner Spargel wird davon gräulich. Ein Stück Butter im Kochwasser verleiht dem Spargel zusätzlich einen feinen Buttergeschmack.
Spargel portionieren
Um das Portionieren zu erleichtern, kann man den vorbereiteten Spargel mit Küchengarn in Portionen zusammenbinden. Auch ein Siebeinsatz erleichtert das Herausheben der Stangen aus dem Kochwasser.
Die Garzeit schwankt je nach gewünschter Bissfestigkeit bei weißem Spargel zwischen 10 und 20 Minuten. Grünspargel ist aufgrund des geringen Durchmessers und der zarteren Beschaffenheit meist schon nach 5 bis 10 Minuten bei mittlerer Hitze fertig.
Weitere Zubereitungsmöglichkeiten:
- Dünsten mit wenig Wasser oder Fett
- Dämpfen, am besten mit einem speziellen Siebeinsatz über kochendem Wasser (10 bis 15 Minuten lang)
- Braten: Spargelstangen in etwas Öl oder Butter bei mittlerer Hitze ca. sieben Minuten sanft anbraten, bis sie leicht (!) gebräunt sind.
- Backen im Ofen: Spargel auf einem Blech mit Öl bestreichen, salzen und pfeffern und bei ca. 200°C ca. 20 Minuten lang garen (Angaben des Ofenherstellers beachten). Nach Wunsch mit frischen Parmesanraspel bestreuen.
Spargelgerichte in vielen Variationen
Die Klassiker: Spargelstangen gekocht, mit
- zerlassener Butter,
- Sauce Hollandaise,
- Sauce Remoulade,
- oder Sauce Vinaigrette,
- Kartoffeln und rohem oder gekochtem Schinken.
Der Schinken sollte nicht zu salzig, nicht zu stark gewürzt und frisch aufgeschnitten sein. Gut passen auch luftgetrocknete Schinken wie der italienische Parma oder der spanische Serrano. Tipp: Anstatt Kochschinken passt auch sehr gut geriebener Käse oder ein Rührei mit Kräutern. Spargel schmeckt auch als Fingerfood, Häppchen (zum Beispiel eingerollt in Lachs oder Schinken) oder Salat (auch mit Erdbeeren), als Bestandteil einer bunten Gemüsepfanne oder z. B. kombiniert mit Hähnchenbrustfilet oder Tofu, mariniert, überbacken, frittiert oder gebraten. Quiche, Auflauf, Suppe, Mousse oder Pasteten mit Spargel runden die Rezeptpalette ab.
Tipps auf oekolandbau.de
Spitzenkoch Rainer Hensen präsentiert seine Spargel-Rezepte in zwei Videos:
Grüner Spargel und Wildspargel vertragen würzige Zutaten wie getrocknete Tomaten, Kapern oder Sardellen. Kleine Stücke werden knapp fünf Minuten in Olivenöl gebraten.
Spargel kann man auch roh essen, das typische kräftige Spargelaroma entsteht aber erst beim Kochen. Roh schmecken dünne, zarte Stangen am besten – der Spargel sollte möglichst frisch sein. Menschen mit empfindlichem Verdauuungssystem können rohen Spargel schlechter vertragen als die gekochte Variante.
Ideen für Gerichte mit rohem Spargel:
- Spargelsalat: z. B. dünn gehobelter grüner Spargel mit Rucola, Parmesan, Walnüssen und einem Zitronen-Olivenöl-Dressing
- Carpaccio vom Spargel: Rohe sehr dünne Spargelscheiben mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren, ggf. mit Pinienkernen und Parmesanflocken
- Rohkostplatte: Roher Spargel als Bestandteil einer Gemüseplatte mit Dips wie Hummus oder Joghurt-Kräuter-Soße
- Spargel in Bowls: Roher, fein geschnittener Spargel für „Buddha-Bowls“ mit Quinoa, Avocado und Sesam.
Spargel richtig lagern
Der empfindliche Spargel schmeckt am besten ganz frisch. Aber manchmal möchte man ihn trotzdem lagern. Das gelingt am besten, wenn er im Kühlschrank liegt und fest in ein feuchtes Tuch eingeschlagen ist. Grüner Spargel bleibt dort auch stehend in einem Gefäß mit etwas Wasser frisch. Wichtig: Spargel nicht neben stark riechenden Lebensmitteln lagern, da er Gerüche leicht aufnimmt.
Für eine längere Lagerung kann Spargel eingefroren werden. Dafür die Stangen waschen, schälen und ggf. kurz blanchieren. Tiefgekühlt bleibt Spargel 6 bis 12 Monate frisch. Für die Zubereitung kommt der gefrorene Spargel direkt ins heiße Wasser oder zum Gericht zum Garen dazu. Die Garzeit ist dann etwas kürzer. Vorgeschälter und vakuumierter Spargel sollte stets kühl gelagert und am selben Tag zubereitet werden.
