- Beim Crowdbutching teilen sich mehrere Konsument*innen ein Schlachttier.
- Erst wenn alle Teilstücke verkauft sind, wird das Tier geschlachtet.
- Durch die komplette Verwertung der Tiere wird Lebensmittelverschwendung vermieden und die Wertschätzung für nachhaltig erzeugtes Fleisch gefördert.
- Sowohl Kund*innen als auch Landwirt*innen profitieren von fairen Preisen.
Der Begriff „Crowdbutching“ setzt sich aus den englischen Worten für Menge (crowd) und Schlachtung (butching) zusammen. Mehrere Personen nehmen dem Landwirt im Vorfeld Anteile an einem bestimmten Schlachttier ab, sodass er ein gesichertes Einkommen hat und das ganze Tier verwertet wird. Die Kund*innen bekommen in der Regel Fleisch mit einer besonderen Fleischqualität und wissen, woher das Fleisch kommt und wie es erzeugt wurde. So ist dieses Konzept der Direktvermarktung eine Win-Win-Situation für Erzeuger*innen und Konsument*innen.
So funktioniert Crowdbutching
Im Internet gibt es mittlerweile mehrere Plattformen, auf denen Rinder, aber auch Schweine, Hühner und Lämmer sowie saisonal Gänse, Enten und Wildfleisch nach dem Prinzip des Crowdbutching vermarktet werden.
Manchmal heißt es auch auch Cow- oder Schweine-Sharing, aber das Grundkonzept ist dasselbe: Auf der Plattform werden einzelne Tiere angeboten, die z. B. anhand ihrer Ohrmarke zurückverfolgt werden können. Kund*innen bestellen Anteile an dem jeweiligen Schlachttier. Das kann z. B. ein Viertel Schwein sein oder ein Achtel Rind.
Entsprechend seinem Anteil erhält jede*r Käufer*in die gleichen Teilstücke. Auch Innereien sind bei einigen Anbietern dabei. Andere liefern diese an Tierfuttermittelhersteller. Oftmals können Käufer*innen Wünsche äußern, wie sie Ihren Anteil zerlegt bzw. weiterverarbeitet haben möchten. Daneben werden auch Grillpakete, Hackfleisch und Co. angeboten.
Sobald alle Anteile bzw. Fleischpakete verkauft sind, können der Schlacht- und der Liefertermin festgesetzt werden. Zwischen Schlachtung und Versand liegen zwei bis drei Wochen, in denen das Fleisch in Ruhe reifen kann.
Nach der Zerlegung und Verarbeitung wird das Fleisch portionsweise vakuumiert und gekühlt auf den Weg zu den Kund*innen gebracht. Auf diese Weise kann es zuhause sofort eingefroren werden, um es nach und nach zu verbrauchen.
Analoges Crowdbutching
Crowdbutching ist eigentlich nicht neu. In ländlichen Regionen wurde das Fleisch von Schlachttieren schon immer ganz selbstverständlich unter der Bevölkerung verteilt. Und heute gehen immer mehr Landwirte auch abseits von Internetportalen diesen Weg der Direktvermarktung (siehe auch unser Interview mit dem Landwirt Clemens Kessel). Auch wenn Sie in Ihrer Umgebung keine offizielle Werbung von Betrieben finden, die Fleisch per Crowdbutching anbieten, lohnt es sich, sich mal umzuhören oder direkt auf den Höfen nachzufragen. Oder Sie verwenden die Suchfunktion in einem Online-Verzeichnis mit Direktvermarktern. Links dazu finden Sie unten auf dieser Seite. So können Sie ganz einfach die regionalen Erzeuger*innen unterstützen und außerdem Verpackungsmüll sparen.
Vorteile des Crowdbutchings für Konsument*innen
Immer mehr Verbraucher*innen möchten wissen, woher das Fleisch kommt, das sie essen, und wie es erzeugt wurde. Mit jedem Fleischeinkauf können sie entscheiden, welche Art von Tierhaltung sie unterstützen möchten. Die Betriebe, die ihre Tiere nach dem Crowdbutching-Konzept vermarkten, arbeiten häufig nach Bio-Richtlinien, mindestens aber nach den Prinzipien einer artgerechten und verantwortungsvollen Aufzucht. Welche Bauern welche Tiere unter welchen Bedingungen aufgezogen haben, können Kund*innen auf den Internetseiten nachlesen.
Außerdem hat diese Vermarktungsform für Konsument*innen folgende Vorteile:
- Die guten Aufzuchtbedingungen führen in der Regel zu einer besonderen Fleischqualität. Gleiches gilt für die schonende Schlachtung und optimierte Reifeverfahren, für die meist kleine (Bio-) Schlachthöfe oder noch selbst schlachtende Metzger aus der Region verantwortlich sind.
- Durch die Transparenz bei der Erzeugung und Schlachtung bekommen Kund*innen einen anderen Blick auf das Lebensmittel Fleisch und können es besser wertschätzen.
- Nicht nur die Erzeuger werden fair entlohnt, auch die Kund*innen profitieren von preisgünstigen Angeboten für gute Fleischqualität.
- Die bunt gemischten Fleischpakete regen dazu an, auch einmal seltener genutzte Teilstücke zuzubereiten, zum Beispiel als Suppenfleisch oder Schmorgerichte.
- Eltern, Großeltern oder Urgroßeltern können häufig noch Tipps zur richtigen Zubereitung geben oder haben ein altes Familienrezept für gebratene Leber, saure Nierchen, Schmorbraten und Co. in petto. So geht traditionelles kulinarisches Wissen nicht verloren. Viele Anbieter liefern Rezepte und Zubereitungstipps auch gleich mit den Fleischpaketen mit.
From nose to tail – alle Teilstücke verwerten
„Wenn ein Tier für uns stirbt, haben wir die Verpflichtung, alles von ihm zu nutzen. Das ist für mich eine Sache des Respekts.“ Rainer Hensen, seit 2005 Mitglied der BIOSpitzenköche möchte als Vorbild auf eine zeitgemäße, verantwortungsvolle Ernährung aufmerksam machen.
In früheren Zeiten wurden alle Teile eines Schlachttieres verwendet. Heute kommen dagegen meist Hühnerbrust, Rinderfilet oder andere angeblich edleren Fleischstücke auf den Tisch. Doch auch alle anderen Teile können mit ein wenig Kochkompetenz verwendet werden, um köstliche Gerichte zu zaubern. Und gerade bei Nutztieren aus Bio-Haltung sind die vermeintlich unedleren Fleischteile eine günstige Alternative zu den recht teuren Filetstücken. "From nose to Tail" – das heißt übersetzt "Von der Nase bis zum Schwanz" und ist ein Trend, der sich nicht nur in der gehobenen Gastronomie durchgesetzt hat, sondern auch mehr und mehr von bewussten Verbraucher*innen gelebt wird. Das Prinzip: Mit Wertschätzung und kulinarischer Kreativität die weniger beliebten Zuschnitte auf den Teller zu bringen statt in die Tonne. Genauso, wie es früher unsere Vorfahren getan haben.
Wie Sie weniger gängige Fleischteile wie Beinscheiben, Schulterstücke oder Innereien zubereiten, verraten Ihnen die BIOSpitzenköche.
Rezepte der BIOSpitzenköche
Pot au feu von Rind und Gemüse
Rotwein-Schmorbraten südfranzösisch
Strudel von Saumagen auf Champagnerkraut und Rieslingbutter
Geschmorte Lamm- oder Ziegenschulter mit Fenchel und Polenta
Feines Geflügelragout mit Perlgraupenrisotto
Noch mehr Rezepte und Informationen über die BIOSpitzenköche finden Sie auf www.oekolandbau.de und auf www.biospitzenkoeche-blog.de.
Das bringt Crowdbutching den Landwirten
Egal ob in Eigenregie oder als Partner eines Online-Händlers – mit dem Crowdbutching-Konzept können Landwirt*innen sich einen Kundenstamm erschließen, der bereit ist, ein paar Euro mehr für gutes Fleisch aus artgerechter Haltung zu bezahlen. Durch die Direktvermarktung bleibt ein großer Teil des Gewinns beim Erzeuger. Außerdem hat dieser durch die garantierten Abnehmer*innen schon im Vorfeld ein gesichertes Einkommen. Das ist besonders vorteilhaft, wenn es um bestimmte Rassen und besondere Haltungsformen geht. Durch die Transparenz auf den Vermarktungsplattformen können Landwirt*innen das Vertrauen der Verbraucher*innen gewinnen und die Wertschätzung für nachhaltig erzeugtes Fleisch sowie dessen bewussten Genuss vorantreiben.
Interview mit Landwirt Clemens Kessel
Die Familie Kessel bewirtschaftet einen Hof in Wachtberg-Niederbachem im Rhein-Sieg-Kreis. Zum Betrieb gehören 15 Mutterkühe mit Nachzucht, Pensionspferde, Ackerbau und Grünland. Die gehaltenen Rinder gehören zur französischen Fleischrinderrasse „Blonde d´Aquitaine“. Sie sind besonders bekannt für ihre sehr gute Fleischqualität.
Lieber Herr Kessel, Sie haben gerade Ihren ersten Verkaufstag für ihr selbst erzeugtes Rindfleisch hinter sich. Zwei junge Bullen sind komplett an Interessent*innen aus dem nahen Umkreis vermarktet worden. Wie ist es gelaufen?
Es ist sehr gut und reibungslos gelaufen. Wir waren natürlich vorher sehr gespannt auf eine für uns ziemlich neue Situation. Zwar waren ja beide Tiere in kürzester Zeit schon reserviert, aber wir wussten ja nicht, wie die Leute reagieren würden. Insofern war es eine sehr positive Überraschung.
Was hat Sie bewogen, gerade jetzt in die eigene Vermarktung einzusteigen?
Da kamen verschiedene Dinge zusammen. Schon einige Jahre hatte ich Unbehagen beim Kälberverkauf, weil immer weniger klar war, wo und wie die Tiere denn wohl gemästet werden. Dazu kamen Anfragen von Wanderern, die an der Herde vorbei gingen oder aus dem Dorf. Aber auch die Preissituation auf dem Kälbermarkt mit den sehr schlechten, nicht kostendeckenden Kälberpreisen hatte einen großen Einfluss. Als wir dann noch vor kurzer Zeit Bekanntschaft mit dem richtigen Schlachter gemacht haben, der das nach unseren Wünschen ohne großen Transportweg umgesetzt hat, haben wir gesagt: Jetzt!
Sie bieten den Kundinnen und Kunden das Fleisch in Portionen von um die 14 bzw. 25 Kilogramm an. Wird das so angenommen?
Die Kunden haben sich gut untereinander organisiert, sodass diejenigen mit weniger Bedarf oder wenig Gefriermöglichkeit sich die Portionen untereinander geteilt haben. Manche haben schon geschluckt, als sie plötzlich 25 oder sogar 27 Kilogramm mit nach Hause genommen haben. Aber die Rückmeldungen zur Fleischqualität waren bisher sehr gut. Jetzt müssen wir manchen noch ein bisschen nachhelfen, weil nicht mehr alle Familien mit Braten umgehen können. Die meisten möchten es aber gerne wieder lernen.
Danke für das Gespräch, Herr Kessel!
Das Interview führte Britta Klein, BLE
Herausforderungen des Konzepts
Fehlende regionale Schlacht- und Verarbeitungsmöglichkeiten
Die Crowdbutching-Betriebe berichten, dass die angebotenen Tiere schon nach kurzer Zeit ausverkauft seien. Um das Angebot der Nachfrage anzupassen, müssten sich weitere Landwirte aus der Region den Internetplattformen anschließen, eigene Ab-Hof-Verkäufe organisieren oder die bestehenden Anzahl ihrer Tiere erhöhen. Selbst wenn dies möglich wäre, bleibt das Hauptproblem: Kleine Metzgereien, in denen noch handwerklich geschlachtet wird, gibt es immer weniger. Und lange Transportwege zum nächsten Schlachthof würden dem nachhaltigen Konzept widersprechen.
Alternativen wären die Eigenschlachtung im Betrieb oder in mobilen Metzgereien. Hier sind die bürokratischen Hürden, Hygienevorgaben und Kosten allerdings so hoch, dass sie für kleine Höfe meist nicht zu stemmen sind. Wenn die Nachfrage weiter steigt, besteht jedoch die große Hoffnung, dass sich hier wieder Strukturen bilden, die schon als verloren galten.
Verpackungsmaterial beim Onlineversand
Potenzielle Kund*innen könnten sich bei den Crowdbutching-Angeboten im Internet vom anfallenden Verpackungsmüll abschrecken lassen. Denn für den gekühlten Versand sind isolierte Transportboxen und Kühl-Akkus notwendig. Hier gibt es mittlerweile umweltfreundliche Alternativen zu den nicht recyclebaren Styroporboxen. So werden Kartons mit Isolierfolie kombiniert, manche Anbieter arbeiten mit kompostierbarem Isolationsmaterial aus Hanf oder Stroh. Außerdem bieten die Unternehmen Kund*innen an, die Verpackungen zurückzunehmen und sie wiederzuverwenden. Gleiches gilt für die Kühl-Gelkissen. Bei „Das gute Fleisch“ beispielsweise werden für ein über acht Kilo schweres Fleischpaket 280 Gramm Kunststoff und 600 Gramm Pappe verbraucht. Im stationären Handel fielen bei der gleichen Menge Fleisch fast dreimal mehr Verpackungsmüll an, versichert Torsten Siebert, Geschäftsführer des Start-ups.
