- Beim Einkochen (= Einwecken, Einmachen oder Pasteurisieren) werden Lebensmittel durch Erhitzen haltbar gemacht.
- Kühl, trocken und lichtgeschützt kann Eingekochtes etwa 6 bis 12 Monate gelagert werden.
- Einkochen erfordert viel Sorgfalt und eine stets gute Küchenhygiene, damit sich Lebensmittel ohne Kühlung lange halten.
- Für Gemüse empfiehlt sich sicherheitshalber zweimaliges Einkochen.
Früher stapelten sich in Omas Einkochkeller reihenweise Apfelmus, Pflaumen, Bohnen, saure Gurken und sogar Leberwurst aus der Hausschlachtung. Doch mit dem Einzug von Gefriertruhen verlor diese traditionelle Form des Haltbarmachens an Bedeutung. Vorrübergehend, denn seit einigen Jahren ist Einkochen wieder stark im Trend: als geeignete Methode, um vor allem größere Mengen Obst und Gemüse aus eigener oder Nachbars Ernte haltbar zu machen.
So lässt sich gleichzeitig etwas gegen Lebensmittelverschwendung tun, denn noch immer landen viel zu viele hygienisch einwandfreie Lebensmittel in der Tonne. Außerdem: Nach dem Einkochen lassen sich Gläser mit Apfelmus oder Bohnen ganz ohne Strom bevorraten. So spart man Energie – und das ist ebenfalls gut für die Umwelt.
Was geschieht beim Einkochen?
Die Hitze beim Einkochen zwischen 75 und 100 Grad Celsius hemmt das Wachstum vorhandener Mikroorganismen und tötet sie teilweise ab. Letzteres gilt auch für ihre Sporen. Außerdem werden die in Lebensmitteln enthalten Enzyme, welche den natürlichen Verderb begünstigen, in ihrer Aktivität reduziert. Auch wird der Inhalt vor Luft von außen geschützt.
Das funktioniert so: Beim Einkochen dehnen sich Luft und Wasserdampf aus und es entsteht ein Überdruck im Glas. Zwischen Gummiring und Glasrand entweichen Dampf und Flüssigkeit aus dem Glas. Von außen gelangen jedoch weder Luft noch Wasser in das Glas hinein. Beim Abkühlen bildet sich im Glas ein Unterdruck, der den Deckel luftdicht verschließt.
Welche Lebensmittel lassen sich gut einkochen?
Am besten eignet sich frisches Obst zum Einkochen. Manche Arten gewinnen sogar an Geschmack. Aber auch Gemüse und sogar Fleisch, Wurst und Kuchen können grundsätzlich eingemacht werden. In jedem Fall sollte alles immer frisch und hygienisch einwandfrei sein, also nicht überreif, bereits leicht gärend oder faul.
Bis auf Mus von Äpfeln oder Pfirsichen wird Obst in der Regel roh eingekocht. Gemüse darf roh oder blanchiert sein. Das Blanchieren hat mehrere Vorteile: Das Gemüse behält seine Farbe und bleibt fester. Außerdem verringert es schon vor dem Einkochen den anfänglichen Gehalt an Mikroorganismen.
Fleisch oder Wurst einzukochen, erfordert viel Erfahrung – sonst kann das Ergebnis zu zäh oder zu weich ausfallen. Unbedingt sind alle Hygieneregeln einzuhalten. Nur so sind sichere Lebensmittel wie in der handwerklichen oder industriellen Herstellung garantiert. Wer sich das grundsätzlich zutraut, sollte sich gründlich mit dem Thema vertraut machen. Oder besser noch bei Profis „in die Lehre gehen“ – zum Beispiel in der ländlichen Hauswirtschaft.
Mit oder ohne Zucker?
Zucker verbessert die Haltbarkeit und den Geschmack von eingemachten Früchten. Er verhindert, dass der fruchteigene Zucker in das Aufgusswasser übergeht. Als Richtwert gelten je nach Säuregehalt der Früchte 100 bis 500 Gramm Zucker pro Liter Aufgussflüssigkeit. Wer mag, kann Obst auch ohne Zucker einkochen. 1 bis 2 Esslöffel Zitronensaft pro Liter verhindern, dass helles Obst wie Äpfel oder Birnen braun wird.
Welche Gläser und Geräte sind geeignet?
Es gibt eine große Auswahl an Gläsern und Flaschen, die sich zum Einkochen eignen: Klassisch kommen Gläser mit passenden Glasdeckeln und Gummiringen zum Einsatz. Sie werden zum Einkochen mit Metallklammern verschlossen. Das Prinzip wurde vor über 100 Jahren von der Firma Weck erfunden. Daher stammt auch der Begriff „Einwecken“. Andere Gläser haben einen Bügelverschluss und auch sogenannte „Twist-Off-Gläser“ mit Schraubdeckeln aus Metall kommen in Frage.
Traditionell wird mit einem sich selbst aufheizenden, elektrischen Einkochtopf gearbeitet. Durch das integrierte Thermometer und eine Zeitschaltuhr lässt sich der Einkochvorgang exakt steuern. Wer nur selten einkocht und sich keinen solchen Topf kaufen möchte, kann sich bei Nachbarn, Freunden oder Verwandten vielleicht einen ausleihen.
Grundsätzlich ist auch das Einkochen im Backofen, im Dampfgarer oder im Schnellkochtopf möglich. Dabei ist aber Einiges zu beachten und ein Blick in die Gebrauchsanleitungen der Hersteller gewissermaßen Pflicht.
So besteht im Backofen zum Beispiel die Gefahr, dass nicht hitzebeständige Gummis schmelzen und mit den Deckeln verkleben. Schnellkochtöpfe erreichen zwar höhere Temperaturen und sparen Zeit. Da sie jedoch die Temperatur in ihrem Inneren nicht exakt anzeigen, kann man die Einkochtemperatur und -zeit nicht genau an die Lebensmittel anpassen.
Manche Menschen kaufen sich spezielle Druckeinkochtöpfe aus den USA. Theoretisch eignen sich solche Töpfe gut für das sichere Einkochen von Gemüse. Denn damit lassen sich unter Druck Temperaturen von über 120 Grad Celsius erreichen und vor allem Sporen des Bakteriums Clostridium botulinum abtöten. Bei uns sind diese Geräte allerdings nicht zugelassen. Sie enthalten daher auch keine Bedienungsanleitung auf Deutsch. Ihre Verwendung erfolgt daher „auf eigene Gefahr“.
Sorgfalt und Hygiene sind Pflicht!
Um sichere und lange haltbare Lebensmittel zu erhalten, kommt es beim Einkochen wirklich auf Sorgfalt und Hygiene an. Das fängt schon bei Gläsern, Flaschen und Gummiringen an. Die müssen unbeschädigt sein und vor dem Einkochen gründlich gereinigt werden. Für den Einkauf und die Vorbereitung der Lebensmittel und das eigentliche Einkochen sollte man sich genau an einschlägige Rezepte halten und nicht experimentieren. Das gilt besonders für das Einkochen von Gemüse. Hier lautet die offizielle Empfehlung „zweimal einkochen“, um eine zwar extrem seltene, aber besonders gefährliche Lebensmittelvergiftung zu vermeiden (s. Botulismus).
Grundrezept Einkochen im Einkochapparat
Das benötigen Sie:
- Gemüse oder Obst nach Grundrezept
- Aufgussflüssigkeit je nach Rezept und Menge der zu verarbeitenden Lebensmittel aus Wasser, Zucker, Salz, Essig, Zitronensaft, Gewürzen
- Einkochtopf
- Gegebenenfalls Einfülltrichter
- Frische Geschirrhandtücher
- Einmachgläser mit Dichtungsringen und Halteklammern oder Twist-Off-Gläser
- Küchenmesser, Schneidebrett, Schüsseln, Löffel und/oder Schöpfkelle
So funktioniert es:
Gläser und Dichtungsringe kontrollieren und reinigen: Verwenden Sie Einkochgläser und -flaschen der gleichen Größe. Kontrollieren Sie alle Gläser, Dichtungsringe und Verschlüsse. Sind sie unbeschädigt? Haben die Dichtungsringe Risse oder sind spröde geworden? Falls ja, entsorgen und tauschen Sie die Teile aus.
Säubern Sie alle Gläser und Küchenutensilien vorab am besten in der Geschirrspülmaschine (mit dem Normal- oder Intensivprogramm) oder legen Sie alle Utensilien für etwa 5 Minuten in kochendes Wasser. Stellen Sie die Gläser auf ein sauberes Geschirrtuch und lassen Sie das restliche Wasser vollständig abtropfen.
Lebensmittel vorbereiten: Putzen und kontrollieren Sie die Lebensmittel gründlich. Verwenden Sie nur frische und einwandfreie Lebensmittel; auf keinen Fall überreifes Obst oder Gemüse mit faulen oder schimmeligen Stellen. Schneiden Sie Obst oder Gemüse in Stücke. Blanchieren Sie Gemüse in kochendem Wasser und schrecken es danach in kaltem Wasser ab.
Einfüllen: Schichten Sie die Lebensmittel je nach Gläsertyp mit ausreichend Abstand oder bis knapp unter den Rand. Bedecken Sie alles vollständig mit Aufguss. Bei aufgehenden Lebensmitteln wie Kuchen befüllen Sie das Glas nur zu etwa zwei Dritteln. Wischen Sie den Glasrand sauber ab, falls Sie keinen Einfülltrichter verwendet haben.
Verschließen: Verschließen Sie das Glas mit einem Dichtungsring aus Gummi, einem passenden Deckel sowie 2 bis 3 Federklammern oder dem Twist-Off-Deckel. Die Klammern dürfen zwischendurch nicht gelöst werden.
Ab in den Topf: Stellen Sie die Gläser so in den Einkochtopf, dass sie genug Platz haben und sich nicht verkeilen. Sie können auch zwei Schichten übereinanderstellen. Nun geben Sie so viel Wasser hinein, dass es auf gleicher Höhe wie die Flüssigkeit in den Gläsern steht. Bei zwei Schichten stehen die unteren Gläser komplett unter Wasser. Bei kaltem Gläserinhalt füllen Sie kaltes Wasser in den Einkochtopf, bei heißem Inhalt entsprechend heißes Wasser. Wie lange und bei welchen Temperaturen eingeweckt wird, richtet sich nach der Art und Menge des Lebensmittels. Halten Sie sich hier genau an das Rezept oder an die Einkochtabellen des Herstellers Ihres Einkochgerätes.
Zum Schluss: Entfernen Sie die Klammern, wenn das Glas völlig erkaltet ist. Sitzt der Glasdeckel jetzt fest auf dem Glas, so wurde das nötige Vakuum erzeugt und die Lebensmittel sind sicher eingekocht. Bei einem Schraubdeckel (Twist-Off) ist dieser leicht nach unten gewölbt. Kontrollieren Sie die eingekochten Lebensmittel regelmäßig: Wenn der Deckel lose ist, das Einmachgut stark getrübt oder verfärbt ist oder unnatürlich riecht, sollten Sie das Lebensmittel nicht mehr essen, sondern entsorgen. Dann ist beim Einkochen etwas schiefgelaufen. Kühl, trocken und vor allem lichtgeschützt gelagert können Sie Ihr Eingekochtes etwa 6 bis 12 Monate lang aufbewahren.
Richtwerte für Temperaturen und Zeiten
Diese Angaben geben Ihnen einen ersten Eindruck von den Temperatur- und Zeitspannen, nach denen Gemüse und Obst üblicherweise eingekocht werden. Halten Sie sich ansonsten an die im Rezept oder in der Anleitung Ihres Einkochgerätes angegebenen Zeiten. Denn diese hängen auch von der Größe der Gläser und Flaschen ab.
Lebensmittel | Temperatur in °C | Einkochzeit in Minuten |
Äpfel, Aprikosen, Kirschen, Mirabellen, Pfirsiche, Zwetschgen/Pflaumen | 85 | 20 - 30 |
| Beeren wie Erdbeeren, Heidelbeeren, Johannisbeeren | 80 | 30 |
| Kompott oder Fruchtmus | 90 | 30 |
| Gemüse wie Bohnen, Erbsen, Karotten, Blumenkohl | 100 | 2 mal 60 |
| Essiggemüse, Mixed Pickles | 90 | 15 - 20 |
| Tomaten | 85 | 20 - 30 |
| Tomatenpürree/-soße | 90 | 20 |
Quelle: eigene Zusammenstellung nach AGRIDEA (Hrsg.): “Feines aus dem Glas – Sterilisieren von Früchten und Gemüse“, 6. Auflage 2021; Hildegard Rust: „Vorrat halten“, Alois Knürr Verlags und Medien GmbH, 6. überarbeitete Auflage 2022
