(BZfE) – Es gehört zum Erfahrungswissen, das bestimmte Kohlarten, wie etwa Rosenkohl und Grünkohl, nach dem ersten Frost besser schmecken – genügende Reife vorausgesetzt. Eine wissenschaftliche Antwort auf die Frage warum das so ist, gibt eine Arbeitsgruppe von der Jacobs University in Bremen und der Universität Oldenburg. Ihre Erkenntnisse sind im Fachjournal „Food Research International“ publiziert.
Die Wissenschaftler setzten drei verschiedene Grünkohlarten normalen und kalten Temperaturen aus. Das Blattmaterial wurde anschließend auf seine Inhaltsstoffe hin untersucht. Das Ergebnis: Bei kalten Temperaturen wandelt die Pflanze komplexe Kohlenhydrate in den Zellwänden zu kleineren Zuckermolekülen um, die allesamt süß sind und den Grünkohl somit besser schmecken lassen. Insgesamt 13 verschiedene niedermolekulare Kohlenhydrate wurden identifiziert. Vor allem die Zucker Fructose, Melibiose (ein Disaccharid aus Glucose und Galactose), Maltose und Raffinose (ein Trisaccharid aus Galactose, Glucose und Fructose) wurden in den der Kälte ausgesetzten Pflanzen in erhöhten Konzentrationen gefunden.
Warum macht die Pflanze das? Offensichtlich führt sie damit eine Kälteakklimatisierung durch, schlussfolgern die Wissenschaftler. Die Pflanze sei bestrebt, das Wasser in ihren Zellen nicht gefrieren zu lassen und erhöht deshalb die Anzahl der Teilchen in ihren Zellen. Aus komplexen Zellwand-Kohlenhydraten werden viele süße Zuckermoleküle, die den Kohl vor Frost schützen. In der physikalischen Chemie spricht man hier von kolligativen Eigenschaften einer Lösung: Die Veränderung des Gefrierpunkts (sowie auch des Siedepunkts) eines Lösungsmittels ist nur von der Zahl gelöster Teilchen abhängig. Im Fall des Grünkohls führt die Erhöhung der Zuckermoleküle zu einer Absenkung des Gefrierpunktes. Das vergleichbare Phänomen kennen wir vom Meerwasser, das ja auch erst bei niedrigeren Temperaturen als Süßwasser gefriert.
Ob vor oder nach dem ersten Frost – kaum ein Gemüse enthält so hohe Gehalte an Vitaminen (Provitamin A, B-Vitamine, Folsäure, Vitamine E, K und C), Mineralstoffen (Kalium, Calcium, Phosphor, Eisen), Spurenelementen und bioaktiven Substanzen in einer ausgewogenen Zusammensetzung wie Grünkohl. Grünkohl wird klassisch gern herzhaft-deftig mit Kasseler, Mettwurst oder Pökelfleisch zubereitet. Doch neu interpretiert/modernisiert schmeckt er auch kurz blanchiert und fein zerkleinert als herber Salat oder Salatzutat mit einem würzig-kräftigen Dressing – und sogar mit frischer Pasta harmoniert er gut.
Rüdiger Lobitz www.bzfe.de
Weitere Informationen:
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108727
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