(BZfE) – Backen ohne Eier, Butter und Milch? Das geht und ist nicht besonders kompliziert. Mit kleinen Änderungen im Rezept lassen sich viele Klassiker auch vegan zubereiten.
Eier sind ein Multitalent in der Backstube. Sie binden den Teig, geben ihm Feuchtigkeit und eine schöne Farbe. Wenn die Eier wegfallen, müssen andere Zutaten diese Aufgaben übernehmen: Ein gutes Bindemittel lässt sich schnell selbst herstellen, indem man zwei Esslöffel fein gemahlene Leinsamen oder Chiasamen mit vier Esslöffeln Wasser gut verrührt und kurz quellen lässt. Auch Sojamehl sorgt im Teig für Bindung und Stabilität. Daher besteht ein klassischer Ei-Ersatz aus einem Esslöffel Sojamehl und zwei Esslöffeln Mineralwasser mit Kohlensäure. Locker und saftig wird der Teig mit Apfel-, Bananen- oder Kürbismus und einem Teelöffel Öl. Allerdings muss der Obstgeschmack auch zum Backwerk passen.
Anstelle von Eischnee (aus 4 bis 5 Eiweiß) kann man sehr gut die Flüssigkeit aus einer Dose gekochter Kichererbsen verwenden, auch Aquafaba genannt. Sie wird mit je einem Teelöffel Weinstein-Backpulver und Johannisbrotkernmehl aufgeschlagen, mit 50 g Puderzucker gesüßt und beispielsweise für die Zubereitung von Kokosmakronen genutzt. Für eine schöne gelbe Farbe im Gebäck, reicht eine Prise Kurkuma im Teig.
Statt Kuhmilch kann eine vegane Alternative wie Sojadrink, süßer Reisdrink oder Wasser verwendet werden. Backwerk auf Mürbeteigbasis wie Vanillekipferl kommt sowieso ohne Eier und Milch aus. Nur die Butter muss durch pflanzliche Margarine, Kokosfett oder Nussmus ausgetauscht werden. Es ist auch möglich, drei Viertel der im Rezept angegebenen Buttermenge durch Öl zu ersetzen. Die beste Wahl ist ein geschmacksneutrales, raffiniertes Öl wie Sonnenblumenöl, Rapsöl oder ungeröstetes Sesamöl.
Wer für das Adventsgebäck aufgeschlagene Sahne braucht, kann auf pure Vollfett-Kokosmilch zurückgreifen. Nach einer Nacht im Kühlschrank wird der fest gewordene Teil vorsichtig abgehoben. In einer kalten Schüssel bis zur gewünschten Konsistenz aufschlagen und eventuell etwas süßen – fertig ist die vegane „Sahne“. Für die Verzierung von Ausstechplätzchen bieten sich Zartbitterkuvertüre ohne Milchpulver und Reisdrinkschokolade an.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
