(BZfE) – Kaum zu glauben, aber Miesmuscheln wurden schon – urkundlich belegt – seit dem 13. Jahrhundert in unseren Breiten gezüchtet und gezielt vom Menschen kultiviert. Ihr Lebensraum ist in der Nordsee vor Dänemark, Deutschland, den Niederlanden und Belgien sowie im Atlantik vor Spanien, Frankreich und Portugal. In den Wattenmeeren der Nordseeküste bildet die Miesmuschel ausgedehnte Naturbänke. In Europa kommen jährlich etwa 550.000 Tonnen Miesmuscheln in den Handel, davon stammen durchschnittlich 20.000 Tonnen aus dem deutschen Wattenmeer.
Miesmuscheln sollten nur gegessen werden, wenn der jeweilige Fangmonat ein „R“ enthält, also von September bis April – und dafür gibt es zwei gute Gründe: Miesmuscheln produzieren in drei Perioden über den Sommer verteilt Eier und Sperma. Das ständige Laichen und Spermaproduzieren jedenfalls kostet die Muscheln eine riesige Menge an Energie, was dazu führt, dass sie während dieser Zeit einfach nicht besonders gut schmecken. Auch die Fleisch-Ausbeute ist dann ziemlich mager. Im Spätsommer ist diese Zeit vorbei und die Tiere werden wieder dick und rund.
Der zweite Grund liegt in der Ernährungsweise der Miesmuscheln begründet: Sie ernähren sich so gut wie ausschließlich von Kleinstalgen, zu denen auch die Blaualge zählt. Anders als Name und Aussehen vermuten lassen, handelt es sich korrekterweise nicht um Algen, sondern um Bakterien – Cyanobakterien. Die meisten der mehr als tausend verschiedenen Arten von Cyanobakterien sind harmlos. Einige wenige bilden jedoch Giftstoffe. Sollte die Miesmuschel – die für Menschen – giftige Arten zu sich genommen haben, so sind diese Giftstoffe nach ein paar Wochen wieder ausgeschieden und die Muscheln können bedenkenlos verzehrt werden. Zudem ist durch die regelmäßige Überwachung der Muschelbänke, ihrer Meeresgebiete und die Festlegung von Höchstgehalten an potenziell toxischen Algen im Meerwasser, Algentoxinen in Schalentieren und daraus hergestellten Erzeugnissen ein umfangreicher Schutz des Verbrauchers gewährleistet.
Miesmuscheln benötigen drei bis vier Jahre, bis sie die Konsumgröße von etwa fünf bis sechs Zentimetern erreicht haben. Sie werden frisch, selten geräuchert oder haltbar gemacht angeboten. Frische Miesmuscheln sollten so schnell wie möglich, also am besten am Tag des Kaufs gegessen werden. Ob frisch oder gekocht, Miesmuscheln sind im Kühlschrank maximal zwei Tage haltbar. Miesmuscheln eignen sich zum Kochen, Braten sowie Grillen und benötigen nur eine kurze Garzeit. Klassische Muschelgerichte sollten fünf Minuten kochen und anschließend fünf Minuten ohne Hitze garziehen.
Die ernährungsphysiologischen Qualitäten: 100 Gramm gekochte Miesmuscheln enthalten im Schnitt 103 Kilokalorien, 340 Milligramm Eicosapentaensäure (EPA) und 214 Milligramm Docosahexaensäure (DHA), beides die biologisch aktivsten Omega-3-Fettsäuren. Der tägliche Bedarf gesunder Erwachsener an DHA und EPA wird von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) in Summe mit 250 Milligramm angenommen. Bei den Spurenelementen ist der Gehalt von 50 Mikrogramm Selen hervorzuheben. Selen werden antioxidative Eigenschaften zugesprochen, ferner aktiviert beziehungsweise stabilisiert es das Immunsystem. Der Tagesbedarf für Selen wird, je nach Altersgruppe, auf rund 70 Mikrogramm geschätzt.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
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