(BZfE) – Wer Mehl sagt, meint oft helles Weizenmehl. Aber was ist mit Vollkorn und Sorten aus Dinkel oder Roggen? Vor allem wenn das gewünschte Mehl nicht erhältlich ist – wie es derzeit zu Corona-Zeiten vorkommt – ist es hilfreich zu wissen, welche Sorten austauschbar sind und wie ein Rezept angepasst werden kann.
Die Mehltype
Die Zahl oder die Typenbezeichnung auf der Mehlpackung nennt die Menge an Mineralstoffen aus dem Korn, die eine Sorte nach der Ausmahlung enthält. Bei hellem Weizenmehl sind das 405 Milligramm pro 100 Gramm. Üblich sind für Weizen außerdem die Typen 550 und 1050. Dinkelmehl gibt es als Type 630 oder 1050, bei Roggen sind 997 und 1150 die Regel.
Unterschiedliche Typen entstehen dadurch, dass verschiedene Anteile des Korns vermahlen werden. Weißes Mehl enthält ausschließlich das Innere des Korns, den sogenannten Mehlkörper. Bei höheren Typenzahlen kommt ein wachsender Anteil an Schale und Spelze hinzu. Wenn das ganze Korn vermahlen wird, entsteht Vollkornmehl. Es erhält keine Typennummer.
Je mehr Randbestandteile des Korns mitverarbeitet werden, desto nährstoffreicher das Mehl. Allerdings beeinflusst das auch die Haltbarkeit, weil mehr Fettanteile enthalten sind, die ranzig werden können: Vollkornmehl sollte binnen weniger Monate verbraucht werden, helle Sorten mit niedriger Typenzahl innerhalb eines Jahres.
Mehlsorten austauschen
Weißes Mehl und Vollkornmehl können unterschiedlich viel Wasser aufnehmen – je höher die Typenzahl, desto mehr. Soll in einem Rezept Weizenmehl 405 durch Vollkornmehl ersetzt werden, sind rund 15 Prozent mehr Flüssigkeit nötig. Oft ist es sinnvoll, höchstens die Hälfte des hellen Mehls zu ersetzen, da sich Geschmack und Konsistenz etwas mitverändern. Statt mehr Flüssigkeit, kann aber auch weniger Vollkornmehl im Rezept genommen werden: Etwa ein Viertel weniger, wenn die ganze Mehlmenge ersetzt werden soll – die übrigen Zutaten bleiben gleich. Vollkorn passt gut zu einem saftigen Apfelkuchen oder einer rustikalen Pizza. Rezepte für sehr feine Teige, wie Biskuit, müssen stärker angepasst werden. Erprobte Rezepte sind im Internet zu finden.
Weizenmehl der Mehltype 550 ersetzt die Type 405 problemlos. Auch Dinkelmehl Type 630 eignet sich grundsätzlich gut. Für Mehle mit der Bezeichnung 1050 egal ob Weizen oder Dinkel muss im Rezept die Menge an Flüssigkeit oder Mehl entsprechend angepasst werden. Achtung: Dinkelteige sind empfindlicher in der Struktur und sollten kürzere Zeit geknetet werden.
Ein Packungshinweis auf griffiges oder doppelgriffiges Mehl bedeutet, es ist grobkörniger als glattes. Es nimmt Flüssigkeit langsamer auf und macht Teige besonders elastisch. Es eignet sich vor allem für Pasta, Strudel oder Spätzle. Auch Hefeteig gelingt damit gut.
Getreidearten im Vergleich: Weizen, Dinkel und Roggen
Weizen enthält das Klebereiweiß Gluten, das für eine stabile Struktur im Teig sorgt. Zum Lockern eignen sich unter anderem Hefe oder Backpulver. Dinkel ist ein enger Verwandter und kann genauso gelockert werden. Er enthält sogar mehr Gluten als Weizen. Allerdings sind die Klebereigenschaften schlechter und die Wasseraufnahme geringer. So sind Teige aus Dinkelmehl empfindlicher und das Gebäck kann schneller austrocknen.
Roggen ist ein beliebtes, klassisches Brotgetreide und enthält ebenfalls Gluten. Dennoch unterscheiden sich die Backeigenschaften deutlich von Weizen und Dinkel. Der Teig muss mit Sauerteig gelockert werden, Hefe allein reicht nicht aus. Daher eignet sich Roggenmehl nicht zum Austausch von Weizen oder Dinkel in Kuchen oder Pizzateig.
Julia Icking, www.bzfe.de
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