(BZfE) – Kochen, Blanchieren, Pochieren – was heißt das eigentlich? Alles ist Garen in heißem Wasser. Das Lebensmittel wird erhitzt und verändert sich in Geschmack, Konsistenz und Aussehen. Aber wie unterscheiden sich diese Garverfahren? Und für welche Lebensmittel sind sie besonders geeignet?
Pasta wird ganz klassisch „gekocht“: Dazu das Wasser in einem Topf mit geschlossenem Deckel auf höchster Stufe erhitzen, bis es bei 100 Grad Celsius anfängt zu sprudeln. Anschließend die Nudeln hineingeben, sodass sie vollständig mit Wasser bedeckt sind. Auf eine niedrigere Kochstufe zurückschalten, damit das heiße Wasser nur noch vor sich hin köchelt. Auch für Suppen ist das Kochen ein geeignetes Garverfahren. Wenn zum Beispiel Fleisch für eine Brühe stark ausgelaugt werden soll, wird es mit kaltem Wasser zum Kochen gebracht. Erst dann kommen die Suppeneinlagen dazu. Auch Kartoffeln werden in kaltem Wasser aufgesetzt und in kochendem Wasser gegart.
Blanchieren bedeutet kurzzeitiges Erhitzen. Diese Garmethode eignet sich besonders als Vorbereitung zum Einfrieren von Gemüse. Dabei wird das Gemüse portionsweise für 1 bis 2 Minuten in sprudelnd kochendes Salzwasser gegeben. Anschließend den Garvorgang durch kaltes Wasser, am besten Eiswasser, unterbrechen. Dadurch bleiben die Nährstoffe größtenteils erhalten und das Gemüse behält seine satte Farbe. Blanchieren inaktiviert vor allem Enzyme, die bei der späteren Tiefkühlung Vitamine abbauen könnten. Zudem werden eventuell vorhandene Keime auf der Oberfläche abgetötet.
Beim „Pochieren“ (oder „Garziehen“) wird das Wasser nur auf 75 bis 90 Grad Celsius erhitzt. Legen Sie keinen Deckel auf den Topf, sonst könnte das Wasser zu heiß werden. Das schonende Verfahren ist für zarte Fischfilets, Gnocchi, Spätzle oder Klöße geeignet, die leicht zerfallen können.
Das bekannteste Gericht mit diesem Verfahren sind wohl pochierte Eier. Viele haben Respekt vor der Zubereitung, so schwer ist es aber nicht. Das A und O sind gekühlte und möglichst frische Eier, die einzeln in eine kleine Schüssel geschlagen werden. Salzwasser kurz aufkochen und den Topf vom Herd ziehen, bis es sich beruhigt hat. Das Ei hineingeben und eventuell mit einem Löffel das Eiweiß um das Eigelb ziehen. Nach 3 bis 5 Minuten mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen. Dann ist das Eiweiß fest und das Eigelb wachsweich. Ein einfacher Trick ist, im Wasser mit einem Kochlöffel einen Strudel zu erzeugen und das Ei in die Mitte gleiten zu lassen.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
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