(BZfE) – Der vielseitige Klassiker Roggen-Vollkornbrot ist vom Deutschen Brotinstitut e.V. zum Brot des Jahres 2020 ausgewählt worden. Gründe dafür sind u.a. die vielfältigen regionalen Ausprägungen und der ernährungsphysiologische Wert. Darüber hinaus soll die Wahl auch ein Zeichen sein, um auf den rückläufigen Anbau des traditionellen deutschen Kulturgetreides Roggen hinzuweisen.
Roggen-Vollkornbrot gilt als typisch deutsche Brotsorte und ist ein Klassiker der deutschen Brotkultur als immaterielles Kulturerbe Deutschlands. Roggen-Vollkornbrot enthält, bezogen auf die insgesamt enthaltenen Mahlerzeugnisse, mindestens 90 % Roggen inkl. Schalen und Keimling. Das ganze Roggenkorn kann dabei fein gemahlen oder grob geschrotet sein. Rezepturen, die Formgebung und das Backverfahren sind dem Bäcker freigestellt, so dass es in den verschiedenen Regionen in Deutschland traditionell auch viele verschiedene Roggen-Vollkornbroten gibt. Dazu gehören zum Beispiel Westfälischer Pumpernickel, Hamburger Schwarzbrot, Ammerländer Vollkornbrot oder auch Rheinisches Schwarzbrot. Roggen-Vollkornbrote werden traditionell mit Sauerteig hergestellt. Ölsaaten, wie z.B. Sonnenblumenkerne, oder Nüsse können den Teig ergänzen.
Ein Roggen-Vollkornbrot hat übrigens etwa 25 % weniger Kalorien als die gleiche Menge Weißbrot. Der ernährungsphysiologische Wert von Roggen-Vollkornbroten wird durch ihren Gehalt an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen bestimmt. Der hohe Ballaststoffgehalt wirkt sich positiv auf das Sättigungsgefühl und die Darmtätigkeit aus. Außerdem helfen die Ballaststoffe den Glukoseanstieg im Blut bei der Aufnahme zucker- und stärkehaltiger Lebensmittel zu verlangsamen.
Bis vor 60 Jahren wurde in Deutschland mehr Roggen als Weizen geerntet und gemahlen. Seither steigt der Anteil des Weizens deutlich, während der Roggenanteil rückläufig ist. Die Gründe dafür sind vielfältig. So ist der Anbau von Roggen schwieriger, weil das Getreide oft langstrohig ist. Auch der niedrigere Roggenpreis macht den Anbau für Landwirte ökonomisch unattraktiver. Aber: „Der Roggen verfügt über besondere ökologische Vorteile. Mit einer verstärkten Nachfrage nach Roggen-Vollkornbrot könnte ein bemerkenswerter Beitrag zur Ausweitung der Fruchtfolge im Pflanzenbau geleistet werden, was zur Biodiversität beitragen würde,“ so Prof. Dr. Meinolf Lindhauer, Mitglied des Wissenschaftlichen Beirats des Deutschen Brotinstituts. In Zeiten des Klimawandels sei es zudem bedeutsam, dass Roggen genügsamer als Weizen ist und auch auf trockenen Böden gut wächst.
Weitere Informationen:
Lebensmittelkette Brot – Vom Acker bis zum Teller: https://www.bzfe.de/inhalt/brot-5367.html
Deutsches Brotinstitut: https://www.brotinstitut.de