(BZfE) – Buchweizen kennen wir eher aus der russischen Küche. Dort werden die Körner mit dem herb-nussigen Aroma geröstet, in Wasser gekocht und als Grütze gegessen. Diese „Gretschka“ ist eine leckere Beilage zu Fisch, Fleisch und Gemüse. Ein kulinarisches Highlight ist Buchweizenauflauf mit Pilzen, und „Blini“ aus Buchweizenmehl sind das russische Pendant zu deutschen Pfannkuchen. Auch hierzulande gewinnt das Pseudogetreide immer mehr Anhänger, denn die Anwendung in der Küche ist vielseitig. Die dreikantigen Körner schmecken als Suppeneinlage, in Bratlingen und geröstet in Salat und Müsli. Buchweizenmehl eignet sich für Pizzateig, Waffeln, Muffins und Kuchen.
Buchweizen wird ähnlich wie Reis gekocht. Die Körner gründlich waschen, mit kaltem Wasser im Verhältnis 1:2 aufsetzen, aufkochen und bei kleinster Stufe und geschlossenem Deckel quellen lassen. Dabei sollte möglichst wenig umgerührt werden. Ist das Wasser verdunstet, den Buchweizen vom Herd nehmen und kurz ruhen lassen.
Vermutlich wurde der Buchweizen bereits vor 6.000 Jahren in Nepal, Sibirien und China kultviert. Die Mongolen sollen die Körnerfrucht im 13. Jahrhundert nach Europa gebracht haben. Buchweizen (Fagopyrum esculentum) ist ein Knöterichgewächs und mit Sauerampfer und Rhabarber verwandt. Er gehört nicht zur Familie der Süßgräser wie Weizen und andere Getreidearten. Die Pflanze ist einjährig und wird bis zu 60 Zentimeter hoch. Sie hat einen kahlen, runden Stängel und pfeilförmige Blätter. Die kleinen weiß-rosa Blüten entfalten sich von Juni bis Oktober. Der Name leitet sich von den Früchten ab, die wie Bucheckern aussehen und wie Weizen verwendet werden.
Buchweizen enthält mehr wertvolles Eiweiß als Reis, Weizen oder Hirse. Weitere Inhaltsstoffe sind Vitamin E, B-Vitamine und Mineralstoffe wie Magnesium, Kalium und Eisen. Buchweizen ist frei vom Getreideeiweiß Gluten. In Deutschland leiden etwa ein Prozent der Bevölkerung an einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie). Für sie ist das Pseudogetreide Buchweizen eine Alternative zu Glutenhaltigen Getreidearten. Kinder und empfindliche Erwachsene sollten nur geschälten Buchweizen essen. Denn in den Randschichten ist Fagopyrin enthalten. Der rote Farbstoff kann die Haut sensibler gegenüber Sonne machen und zu Verbrennungen führen.
Buchweizen und Buchweizenmehl ist im Reformhaus, in Bioläden und Supermärkten erhältlich.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
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