(BZfE) – Bei der Anschaffung von Küchenmessern steht man vor der Frage: „Welches brauche ich wirklich und wie erkenne ich gute Qualität?“ Wenn es das Budget hergibt, sollte man in gute Messer investieren – die hat man ein Leben lang, sie erleichtern die Arbeit und machen sie schneller, effektiver und vor allem auch sicherer. Es ist eben ein Unterschied, ob man eine wässrige Tomate beim Schneiden zerquetscht oder wie mit dem Laserskalpell zerteilt. Gute Qualität zahlt sich am Ende aus. Aber, woran erkennt man gute Messer? Zunächst einmal ist das ziemlich profan: Je teurer ein Messer ist, umso höher ist (meistens) seine Qualität. Bei Preisen zwischen 50 und 100 Euro ist man bereits im Profibereich unterwegs. Nach oben hin ist die Skala ziemlich offen, etwa wenn man an Messer aus viellagigem Damaststahl denkt.

Im Grunde kommen bei einem guten Küchenmesser zwei Kriterien ins Spiel: Schnitthaltigkeit und Ergonomie. Mit Schnitthaltigkeit ist im Prinzip der richtige Härtegrad der Schneide gemeint, also die Qualität des Stahls. Einerseits muss er fest genug sein, damit er nicht andauernd nachbearbeitet werden muss, andererseits darf die Härte nicht auf Kosten der Flexibilität gehen.

Stichwort Ergonomie: Liegt das Messer gut in der Hand? Ist der Griff bequem zu halten und wie ergonomisch ist er gestaltet? Man darf weder abrutschen noch mit schmerzenden Handgelenken arbeiten, wenn mal etwas mehr zu tun ist. Ein gutes Messer erkennt man auch daran, dass das Gewichtsverhältnis zwischen Klinge und Griff idealerweise 1:1 beträgt, das heißt, die Klinge ist genauso schwer wie der Griff.

Man braucht in der häuslichen Küche eigentlich nur drei bis vier Messer, und zwar:

Brotmesser – wenn man nicht nur Schnittbrot konsumiert ist ein gutes Brotmesser Pflicht, gerade in unserem Land, wo es großlaibige Brote mit fester Kruste und Krume gibt. Die Klinge hat stets einen Wellschliff; für die Klingenlänge gilt: je länger, desto besser (beispielsweise 26 Zentimeter).

Kochmesser – das ist der Allrounder unter den Messern. Mit ihm schneidet man Gemüse aber auch Fleisch und Fisch, mit ihm wiegt und hackt man Kräuter und würfelt Zwiebeln. In der Standardausführung hat es eine Klingenlänge um die 20 Zentimeter. Es gibt das Messer aber auch größer (bis 30 Zentimeter) und kleiner. Charakteristisch für dieses Messer ist, dass sich die Klinge sowohl zur Spitze als auch zur Schneide hin verjüngt. Dadurch ist man in der Lage, mit sehr wenig Druck zu arbeiten.

Das japanische Gegenstück zu unserem Kochmesser ist das Santokumesser. Es ist ebenso universell einsetzbar. Der Name leitet sich aus den japanischen Worten san und toku ab und bedeutet “drei Tugenden“. Es ist also für Fleisch, Fisch und Gemüse gleichermaßen gut geeignet. Das Santoku ist gekennzeichnet durch eine hohe, gedrungene, dünne Klinge die beidseitig geschliffen ist. Die Klinge gibt es ohne und mit Kullenschliff. Das sind kleine Mulden in der Klinge. Damit wird wirkungsvoll das Anhaften des Schneidguts verhindert.

Eigentlich braucht man nur eines der beiden Messer. Welches besser geeignet ist, hängt eher von der bevorzugten Schnitttechnik ab: Mit dem klassischen Kochmesser schneidet man hauptsächlich im Wiegeschnitt. Das Santoku führt man eher parallel zum Schneidgut, was auch für den Ungeübten kein Problem darstellt. Krallengriff am Schnittgut ist natürlich bei beiden Messerformen Pflicht.

Officemesser – das Messer ist gewissermaßen ein „Kochmesser in klein“. Die Klingenlänge variiert zwischen sieben und 12 Zentimetern. Die Klinge ist gerade und läuft spitz zu. Das kleine Allzweckmesser eignet sich bestens zum Zerkleinern von Zwiebeln, Knoblauch, Pilzen und Kräutern oder zum Schälen und Abziehen von Obst – also für alle Arbeiten, bei denen sich der Einsatz des großen Kochmessers nicht lohnt, beziehungsweise zu unhandlich wäre. Der Name hat übrigens nichts mit dem englischen office (Büro) zu tun, sondern geht auf „Offizier“ zurück; denn die Messerform wurde ursprünglich für die Armee entwickelt.

Fleischmesser – auch Filetiermesser oder Tranchiermesser genannt, ist nicht Pflicht aber Kür. Die lange schmale (manchmal auch flexible) Klinge ist bestens zum Filetieren und Parieren von Fleisch und Fisch geeignet. Bei Fleisch lassen sich mit der scharfen Klinge leicht und präzise anhaftende Sehnen, das Silberhäutchen oder Fett entfernen, bei Fisch Haut und Gräten. Das Standardmaß für diese Messerform hat eine Klingenlänge von 21 Zentimetern und eine Klingenhöhe von etwa 2,5 bis drei Zentimetern.

Was sonst noch wichtig ist:
Haltetechnik – der Zeigefinger hat auf dem Klingenrücken nichts zu suchen. Zum perfekten sowie sicheren Halten und Führen des Messers greifen Mittel-, Ringfinger und kleiner Finger am vorderen Griffstück. Der Zeigefinger und der Daumen legen sich direkt an die Klinge. So lässt sich das Messer sowohl sehr gefühlvoll und dennoch mit einem gewünscht variablen Kraftaufwand führen.

Pflege – Niemals kommt ein scharfes Messer in die Spülmaschine. Ihre Salze ruinieren die Schneide und sie wird garantiert stumpf. Nach Gebrauch kurz von Hand abspülen, abtrocknen – fertig!

Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de