(BZfE) – Steaks, Hähnchenschenkel und Würstchen – das sind die üblichen Verdächtigen beim Grillen, vielleicht noch Maiskolben. Dann hört das Standardrepertoire des Durchschnittgrillers auch schon auf. An Fische und Meeresfrüchte wie zum Beispiel Garnelen trauen sich viele einfach nicht so richtig ran. Schade eigentlich, denn Fischfleisch ist viel zarter und weniger texturiert, von Natur aus saftig und kommt – im Fall von Ganzfisch – mit der Haut auf den Grill. Diese schützt das Fleisch gut gegen allzu heftige Hitzeeinwirkung und kann ganz nebenbei Röstaromen aufbauen. Das Handling mag am Anfang ein bisschen ungewohnt sein, dafür verwöhnt das Ergebnis umso mehr, jedenfalls wenn man ein paar Tipps beherzigt.

Generell eignen sich die meisten Fische für die Zubereitung auf dem Grill. Für Anfänger ist Fisch mit festem Fleisch am besten geeignet. Dazu gehören beispielsweise Forelle, Lachs, Dorade, Makrele und Thunfisch. Ferner kann man wählen zwischen ganzem Fisch und Fischfilets, die rein größenbedingt bei einem Thunfisch nötig sind. Garnelen lassen sich mit und ohne Schale grillen.

Diese Fehler gilt es auf jeden Fall zu vermeiden:

• Zu heiß – Fischfleisch gart schon bei Temperaturen zwischen 140 und 160 Grad Celsius und entwickelt auch bei diesen Temperaturen eine schöne Bräune und feine Röstaromen. Also genügend Abstand zur Glut
• Zu trocken – Fisch benötigt eine gehörige Portion Öl auf der Außenseite, insbesondere wenn er direkt auf den Grillrost gelegt wird. Ansonsten bleibt er sehr gerne am Rost kleben und reißt dann aus. Deshalb am besten Filets mit Haut grillen – Hautseite zuerst auf den Rost. Für Filets ohne Haut verwendet man am besten eine Grillschale. Für Ganzfische bieten spezielle Grillkörbe oder Fischzangen zum Einspannen eine praktische Hilfe. Der Fisch bekommt so keinen direkten Kontakt zum Grillrost und lässt sich sehr einfach am Stück wenden
• Zu ungeduldig – Es wäre ein Fehler, den Fisch mehrmals wenden zu wollen. Als Faustregel gilt: auflegen, auf die Uhr sehen, Hände in die Taschen. Einmal wenden, einmal in die indirekte Zone bugsieren, servieren. Eine Gartabelle gibt die notwendigen Zeitangaben. Ganzer Fisch ist auf jeden Fall gar, wenn sich die Rückenflosse ganz leicht ablösen lässt. Geht das noch nicht: warten. Fischfilets sind gar, wenn das Fleisch keine glasigen Stellen mehr aufweist.

Thema Garnelen: Gambas, Prawns, Shrimps oder Scampi sind gängige ausländische Bezeichnungen für Garnelen. Und deren Familie ist groß. Zum Grillen eignen sich sowohl tiefgekühlte, nicht vorgekochte Garnelen als auch frische Garnelen. Tiefgekühlte Ware sollte einige Stunden vor dem Grillen aus dem Gefrierfach genommen und langsam im Kühlschrank aufgetaut werden. Die Krustentiere können mit oder ohne Schale gegrillt werden. Wer sie pur genießen möchte, sollte sie im Ganzen auf den Grill legen. Wer sie marinieren möchte, sollte sie vorher von der Schale befreien. Wie auch immer, auf jeden Fall muss man – sofern sie nicht bereits küchenfertig sind – zuvor den Darm entfernen. Andernfalls würden sie nach dem Grillen bitter schmecken und absolut keine Gaumenfreunde sein. Das Entdarmen lässt sich sowohl bei Garnelen ohne Schale als auch bei solchen mit Schale leicht bewerkstelligen. Dazu am Rücken der Garnele einen flachen Schnitt machen. Dann den dunklen Darmfaden mit einem spitzen Messer oder den Fingern herausziehen. Anschließend die Garnele gründlich unter fließendem kalten Wasser abspülen und mit Küchentuch gut trocken tupfen.

Garnelen mit und ohne Schale lassen sich gut auf Holzspieße stecken; diese zuvor einige Zeit wässern. Alternative: Grillschale verwenden. Garnelen direkt auf den Rost zu legen, ist keine gute Idee, es sei denn es handelt sich um große Exemplare.

Gartabelle für frischen Fisch und Garnelen

• Fischfilet, 1 Zentimeter dick: 6-8 Minuten
• Fischfilet, 2 Zentimeter dick: 8-10 Minuten
• Ganze Fische, 2,5 Zentimeter dick: 10 Minuten
• Ganze Fische, 4 Zentimeter dick: 10-15 Minuten
• Ganze Fische, 5-6 Zentimeter dick: 15-20 Minuten
• Große Garnelen mit Schale: 5-6 Minuten
• Große Garnelen ohne Schale: 3-4 Minuten

Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de

Weitere Informationen:

https://www.bzfe.de/inhalt/grillen-1578.html

https://www.ble-medienservice.de/1001/fisch-und-fischerzeugnisse?number=1001