(BZfE) – In der Regel werden kaltgepresste Öle für die kalte Küche und raffinierte Öle zum Kochen empfohlen. Nun hat eine spanische Studie aufgedeckt, dass Olivenöl der höchsten Kategorie „nativ extra“ auch beim Anbraten in der Pfanne seine gesunden Eigenschaften behält.
Olivenöl gelangt je nach Herstellungsmethode in unterschiedliche Kategorien in den Handel. Bei Olivenöl, das die Bezeichnung „nativ extra“ trägt, handelt es sich um die höchste Qualitätsstufe. Es entsteht als erste Pressung in rein mechanischen Verfahren ohne Hitzeeinwirkung direkt aus den Oliven. „Natives Olivenöl extra“ ist die wichtigste Fettquelle der Mittelmeerkost. In der mediterranen Küche wird es nicht nur für kalte Speisen, sondern auch zum Anbraten in der Pfanne und Frittieren verwendet. Es hat eine einzigartige Zusammensetzung von Fettsäuren mit einem besonders hohen Gehalt an Polyphenolen und anderen Antioxidanzien. Seine positive Wirkung auf die Gesundheit ist in erster Linie auf den Phenolgehalt zurückzuführen. Der Verzehr soll vor verschiedenen Krankheiten wie Herz-Kreislauf-Leiden und Diabetes schützen. Bislang gibt es kaum Untersuchungen, ob sich das hochwertige Öl auch zum Braten eignet. Denn beim Erhitzen könnten die wertvollen Antioxidanzien verloren gehen. Außerdem wäre es möglich, dass sich bei hohen Temperaturen schädliche Substanzen wie Lipidoxide bilden.
Für ihre Studie simulierten Wissenschaftler der Universität Barcelona die Kochbedingungen in einer normalen Haushaltsküche. Ziel war es zu sehen, wie sich das Braten von Kartoffeln (200 g) und Hähnchenfleisch (100 g) in einer Pfanne auf die im Olivenöl enthaltenen Polyphenole auswirkt. Das Fazit: Beim Braten nimmt der Gehalt an Polyphenolen bei 120 Grad um 40 Prozent und bei 170 Grad um 75 Prozent ab.
Auch nach dem Braten erfüllte das Olivenöl noch die allgemeinen Anforderungen der EU an ein gesundes Öl. Es hatte weiterhin Eigenschaften, die vor der Oxidation von speziellen Proteinen (Low Density Lipoproteine, LDL) schützen. Diese Eiweiße sind notwendig, um im Blut Cholesterin und andere Stoffe zu den Zellen zu transportieren. In oxidierter Form schädigen sie jedoch die Gefäßwände.
In weiteren Studien sollen die Auswirkungen des Kochens mit Olivenöl mit anderen Lebensmitteln wie Hülsenfrüchten untersucht werden, erklären die spanischen Wissenschaftler im Fachjournal „Antioxidants“. Es wäre auch interessant zu wissen, wie gesund das Anbraten mit Olivenöl „nativ extra“ im Vergleich zu anderen Ölen ist.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
Weitere Informationen:
https://www.ub.edu/web/ub/en/index.html
http://dx.doi.org/10.3390/antiox9010077
UGB-Forum Nr. 4/18, S. 200
https://www.bzfe.de/inhalt/qualitaet-von-olivenoel-34282.html
