(BZfE) – Saure Sahne, Schmand und Crème fraîche sind wichtige Helfer in der Küche. Die Sauermilcherzeugnisse machen Suppen und Soßen sämig, geben Desserts den letzten Schliff und werden auch zum Backen von Quiche, Gemüsekuchen und süßen Torten eingesetzt. Aber wie unterscheiden sich die einzelnen Produkte?
Die Milchsäuregärung gehört zu den ältesten Methoden, um Lebensmittel haltbar zu machen. Spezielle Bakterien wie Lactococcus cremoris wandeln den Milchzucker in Milchsäure um. Wenn die Milch sauer wird, verändert das Eiweiß seine Struktur und gerinnt. Dadurch wird die Milch zu einer dickflüssigen oder sogar stichfesten Masse. Daraus lassen sich vielfältige Produkte mit typischen Aromen herstellen. Sie unterscheiden sich in Geschmack und Konsistenz, je nachdem, welche Bakterien eingesetzt werden und bei welchen Temperaturen die Fermentation abläuft. Das enthaltene Fett macht sie zu wertvollen Geschmacksträgern.
Saure Sahne, auch Sauerrahm genannt, hat einen Fettgehalt von nur 10 Prozent und ist relativ dünnflüssig. Beim Kochen verliert sie schnell ihr homogenes Aussehen und kann in der heißen Soße ausflocken. Das lässt sich verhindern, indem man die Saure Sahne mit etwas Stärke oder gesiebtem Mehl verquirlt. Am besten wird sie aber erst kurz vor dem Servieren in die Speise gegeben oder für kalte Gerichte verwendet. In Salatdressings und Dips ist Saure Sahne eine fettarme Alternative zu Mayonnaise und Schlagsahne.
Im Schmand stecken meist 20 bis 24 Prozent Fett. Er schmeckt milder als Saure Sahne, ist weniger säuerlich und hat eine stichfeste Konsistenz. Schmand kann kalten und warmen Speisen eine frische Note verleihen. Ein Klassiker ist ein saftiger Schmandkuchen nach Omas Art, der sich prima zwei Tage im Voraus backen lässt.
Crème fraîche ist ein Sauerrahmprodukt, das nach einem speziellen Rezept in Frankreich entwickelt wurde. Es hat einen Fettgehalt von mindestens 30 Prozent und flockt daher auch bei höherer Hitzeeinwirkung nicht aus. Crème fraîche hat einen angenehm frischen Geschmack und nur eine sanfte Säure. Das passt sehr gut zu scharfen Gerichten wie Chili con/sin carne. Zudem darf Crème fraîche bis zu 15 Prozent Zucker enthalten. Dadurch ist sie besonders cremig, aber auch deutlich kalorienreicher. So sind in Crème fraîche pro 100 g 292 kcal enthalten, während es in Schmand bei 24 Prozent Fett 240 kcal und in Saurer Sahne 117 kcal sind. Wer die Menge reduzieren möchte, kann Crème fraîche zur Hälfte durch Milch oder fettarmen Frischkäse ersetzen. Im Handel ist auch eine leichtere Alternative, Crème légère, mit rund 15 Prozent Fett erhältlich.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
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