(BZfE) – Möhren können auch in gekochtem Zustand noch allergische Reaktionen hervorrufen. Das Allergen wird durch hohe Hitze zwar vorübergehend deaktiviert, nimmt bei Abkühlung aber meist wieder seine ursprüngliche Struktur an. Das ist das Resultat einer Untersuchung der Universität Bayreuth. Daher sollten Menschen mit einer Möhrenallergie generell auf den Verzehr von Karotten verzichten.
Einige Nahrungsmittelallergene lassen sich durch hohe Temperaturen zerstören. Die Eiweiße werden in ihrer Struktur verändert, sodass sie vom Immunsystem nicht mehr erkannt werden. Die Antikörper docken nicht mehr an, und eine allergische Reaktion bleibt aus. So sind Äpfel für Allergiker in der Regel verträglich, wenn sie vor dem Essen erhitzt werden.
Bei der Möhre ist das offenbar nicht der Fall. Das Karottenallergen „Dau c 1“ setzt sich aus mehreren Eiweißen zusammen, die eine ähnliche Struktur haben. Die Biochemiker haben das Proteingemisch auf 95 Grad Celsius erhitzt und wieder abgekühlt. Mit Hilfe verschiedener Verfahren wie Magnetresonanzspektroskopie (NMR) prüften sie, ob sich die Eiweißstruktur bei unterschiedlichen Temperaturen verändert. Das Fazit: Sowohl die Mischung als auch die meisten einzelnen allergieauslösenden Eiweiße können nach einer Abkühlung auf 25 Grad Celsius allergische Reaktionen hervorrufen – wenn auch zum Teil in etwas abgeschwächter Form.
Wie stabil die Struktur der Allergene ist, hängt auch vom Säuregrad ab. Im Magen liegt der pH-Wert im sauren Bereich (pH 3). Die Wissenschaftler analysierten die Struktur der Eiweiße bei pH 3 und den Temperaturen 25 und 95 Grad Celsius. Bei Raumtemperatur waren alle Eiweiße stabil, was darauf hinweist, dass der saure pH-Wert im Magen die allergene Wirkung nicht mindert. Bei erhitzten Karotten kann die Immunreaktion etwas abgeschwächt sein, da sich häufig mehrere Allergene zu Oligomeren verbinden und dadurch die allergieauslösenden Strukturen schlechter zugänglich sind.
Bei Möhren lässt sich die Fähigkeit, allergische Reaktionen hervorzurufen, durch eine Lebensmittelbearbeitung nicht einfach ausschalten, fassen die Autoren im Fachblatt „Molecular Nutrition & Food Research“ zusammen. Die relevanten Eiweißstrukturen werden nicht oder nicht vollständig zerstört. Sie raten Betroffenen, nicht nur frische Karotten, sondern auch verarbeitete karottenhaltige Lebensmittel und Produkte mit Möhrenextrakt zu meiden. Auch Birkenpollenallergiker sollten vorsichtig sein, da sie häufig aufgrund einer Kreuzallergie auf Möhre reagieren.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
Weitere Informationen:
doi.org/10.1002/mnfr.202000334
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