(BZfE) – Im Dezember hat Grünkohl seinen Saisonhöhepunkt. Als ganze Blattrosette oder als bereits gerupfte Ware in Folienbeuteln wird er fast überall angeboten. Grünkohl schmeckt nicht nur gut, mit seinen reichen Inhaltsstoffen kann er es auch mit jedem anderen „Superfood“ aufnehmen.
Wie das Bundesinformationszentrum Landwirtschaft (BZL) mitteilt, ist die Grünkohlanbaufläche in Deutschland seit Jahren relativ konstant. 2019 betrug sie 1.010 Hektar mit einer Erntemenge von 16.652 Tonnen. Ein Großteil der Produktion gelangt allerdings nicht auf den Frischmarkt, sondern geht in die Verarbeitung zur Herstellung von Nasskonserven und Tiefkühlware. Die beiden Hauptanbauländer sind Niedersachsen und Nordrhein-Westfalen, die derzeit 88 Prozent der Anbaufläche und 89 Prozent der Erntemenge auf sich vereinen.
Die Grünkohlernte beginnt im Oktober und erstreckt sich je nach Sorte bis Februar/März. Dabei kann Grünkohl kontinuierlich nach Bedarf aus dem Freiland geerntet werden, da er eine gute Frosthärte bis minus 15 Grad Celsius besitzt. Die Ernte von besonders zuckerreichen Sorten für die Verarbeitungsindustrie beginnt bereits im September.
Nach Angaben des Bundeszentrums für Ernährung (BZfE) ist Grünkohl ein wahres Nährstoff- und Vitaminwunder. Von allen Kohlarten hat er den höchsten Gehalt an Provitamin A, Vitamin E, K, B2, Nicotinamid, Folsäure, Calcium, Phosphor und Eisen. Nur beim Gehalt an Ballaststoffen, Vitamin C, Kalium und Eiweiß muss er sich knapp dem Rosenkohl geschlagen geben. Darüber hinaus weist Grünkohl hohe Gehalte an Glucosinolaten (Senfölglykosiden) auf, deren Abbauprodukten krebshemmende Eigenschaften zugeschrieben werden. Einige Grünkohlsorten enthalten bis zu zehnmal höhere Konzentrationen an Glucosinolaten als Brokkoli.
Achten Sie beim Einkauf auf knackige Blätter mit frischgrüner bzw. violetter Farbe ohne Vergilbungen oder Faulstellen. Im Gemüsefach des Kühlschranks ist er einige Tage haltbar. Vor der Zubereitung werden die Blätter gründlich gewaschen und von den dicken Mittelrippen gestreift. Grünkohl darf nur schonend gegart werden, damit möglichst viele der wertvollen Inhaltstoffe erhalten bleiben.
Am besten wird er in Salzwasser blanchiert, gut ausgedrückt, fein gehackt und in Olivenöl oder Sahne gedünstet. Obwohl Grünkohl traditionell gerne herzhaft-deftig mit Kasseler oder Mettwurst zubereitet wird, hat er viel mehr zu bieten. Mit einer Banane, Orange und Ingwer wird Grünkohl im Mixer zu einem erfrischenden, herbsüßen Smoothie. Für einen Salat mit Oliven, Nüssen und einem kräftig-würzigen Dressing eignen sich besonders gut jung geerntete, zarte Blätter, die als „Baby-Kale“ angeboten werden.
Geschmacklich milder und feiner als Grünkohl ist der nah verwandte Schwarz- oder Palmkohl, der traditionell in Norditalien angebaut und auch als Toskanischer oder Italienischer Kohl bekannt ist. Seine schwarzgrünen, blasigen, leicht nach unten gerollten Blätter sind schmal, bis zu 80 cm lang und wie Palmwedel angeordnet. Schwarzkohl wird je nach Sorte ab Juli/August bis in den Winter hinein geerntet, ist aber nicht völlig frosthart. Er wird bei uns gerade wiederentdeckt und ist zum Beispiel regional auf Wochenmärkten erhältlich.
Bei der Zubereitung werden die dicken Blattrippen entfernt und die Blätter in feine Streifen geschnitten. Sie schmecken nicht nur gedünstet als Gemüse, sondern ebenfalls roh in Salaten oder in Smoothies. Klassischerweise sind sie Bestandteil vieler italienischer Gerichte, darunter die toskanische Brot- und Gemüsesuppe „Ribollita“ mit weißen Bohnen, Möhren, Lauch, Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln, Staudensellerie, Thymian, altbackenem Brot und Parmesan.
Übrigens: Immer wieder hört man, dass Grünkohl erst richtig gut schmeckt, wenn die Blätter Frost ausgesetzt waren. Erst dann soll sich ein Teil der Stärke in Zucker umgesetzt haben. Richtig ist, Grünkohl braucht niedrige Temperaturen, aber keinen Frost, um süßer und milder zu schmecken. Denn bereits bei niedrigen Temperaturen verlangsamt sich der Stoffwechsel der Pflanze, sie benötigt weniger Energie, die aus Zucker gewonnen wird. Gleichzeitig wird mithilfe von Sonnenlicht weiter stetig Zucker in den Blättern gespeichert. Je länger Grünkohl reift, desto mehr Zucker wird also gebildet. Es ist daher die Kombination „Kälte plus längere Zeit auf dem Feld“, die für den guten Geschmack sorgt. Doch auch das gilt nur mit Einschränkungen. Denn bei neueren Sorten mit feineren Blättern und höheren Zuckergehalten spielt dieser Zusammenhang eine immer geringere Rolle.
Hans-Georg Levin (BZL), www.bzfe.de
Weitere Informationen:
Produktinformation „Kopfkohl & Co.“ zum Download:
www.ble-medienservice.de/0106/kopfkohl-co.-produktinformation?number=0106
www.bzfe.de/lebensmittel/lebensmittelkunde/gemuese/
www.bzfe.de/nachhaltiger-konsum/orientierung-beim-einkauf/der-saisonkalender/
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