(BZfE) – Seit einigen Jahren wird Dinkel wieder als nährstoffreiches und schmackhaftes Getreide geschätzt. Aber kann es in der Küche ähnlich wie Weizen verwendet werden? Und wie unterscheiden sich Dinkel und Grünkern?
Im Mittelalter wurde der Dinkel, auch Schwabenkorn genannt, in Baden-Württemberg und Mittelfranken angebaut. Erst im 20. Jahrhundert verlor das Getreide nach und nach an Beliebtheit, da es im Vergleich zum Weizen geringere Erträge liefert und aufwändiger zu verarbeiten ist. Denn Dinkel besitzt fest am Korn sitzende Spelzen, die in einem zusätzlichen Schälvorgang entfernt werden müssen. In den 1980er Jahren wurde Dinkel durch die Vollwertbewegung wiederentdeckt und mit seiner langen schlanken Ähre und dem hohen Halm als „urtümliches“ Korn wahrgenommen.
Dinkel kann in der Küche vielseitig verwendet werden. Die ganzen Körner sind eine nussig-aromatische Beilage und werden ähnlich wie Reis zubereitet: Mit der doppelten Menge Flüssigkeit kurz aufkochen und bei geringer Hitze rund 25 Minuten weich dünsten und würzen. Dinkelschrot lässt sich für Gemüsebratlinge und Brotaufstriche, das Mehl für Spätzle und Pfannkuchen verwenden.
Auch zum Backen von Brot und Brötchen ist Dinkel gut geeignet. Allerdings darf man Dinkelteige nicht so intensiv und lange kneten wie Weizenteige. Das Gebäck trocknet – vor allem bei Vollkornmehl – schneller aus, da Dinkel in der Teigphase weniger Wasser bindet. Die Haltbarkeit lässt sich aber zum Beispiel erhöhen, wenn man mit einem Sauerteig arbeitet.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht bietet Dinkel einige Vorteile. Er hat einen höheren Eiweißgehalt (17 g zu 11 g pro 100 g) als Weizen und ist reich an Mineralstoffen wie Magnesium (136 zu 97 mg), Eisen (4,4 zu 3,2 mg), Zink (3,6 zu 2,6 mg) sowie den Vitaminen A, B und E. Der Ballaststoffgehalt ist geringer, da beim Entspelzen des Korns auch Teile der Randschichten entfernt werden.
Grünkern ist eine Sonderform des Dinkels. Die saftig-weichen Körner werden unreif geerntet und sind nicht so lange haltbar. Aus diesem Grund werden sie nach dem Dreschen getrocknet und leicht geröstet, was ihnen eine olivgrüne Farbe und würziges Aroma verleiht. Grünkern wird wie Risotto zubereitet oder als nährstoffreiche Einlage für Suppen genutzt. Auch in Aufläufen und Bratlingen finden die Körner Verwendung.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
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Heft „Brot und Kleingebäck“, Bestell-Nr. 1004, Preis: 3,00 Euro, https://www.ble-medienservice.de/1004/brot-und-kleingebaeck
