(BZfE) – Crema catalana und Crème brûlée – diese Desserts der spanischen und französischen Küche sind sich zum Verwechseln ähnlich. Es gibt jedoch einige Unterschiede in Zutaten, Gewürzen und Zubereitung.
Die „Crema catalana“ ist eine der ältesten europäischen Süßspeisen und eine Spezialität aus der spanischen Region Katalonien. Dort wird sie meist nur „crema quemada“ (gebrannte Creme) genannt. Zunächst wird das Eigelb mit Speisestärke und etwas Milch verrührt. In einem kleinen Topf werden Milch mit Sahne, einer Zimtstange, Zucker, Zitronensaft und dem Abrieb der Schale unter ständigem Rühren aufgekocht. Die Eigelbmischung hineingeben und wenige Minuten erhitzen, bis die Flüssigkeit leicht eindickt. Die Creme darf nicht mehr kochen, da das Eigelb sonst gerinnt. Anschließend in feuerfeste Schalen füllen und im Kühlschrank für mindestens eine Stunde auskühlen lassen. Zum Karamellisieren wird jedes Schälchen mit einem Löffel Zucker bestreut und abgeflammt.
Aber worin besteht der Unterschied zur französischen Crème brûlée? Für beide Desserts werden Eier und Zucker verwendet, aber bei Crème brûlée ist der Sahneanteil höher und Speisestärke nicht notwendig. Das macht die Süßspeise etwas feiner und cremiger. Auch die Gewürze sind unterschiedlich. Crème brûlée wird mit echter Vanille abgeschmeckt, während in der spanischen Creme die Aromen von Zimt, Zitrone oder Orange stecken. Die Crema catalana wird ähnlich wie ein Pudding auf dem Herd angerührt und erst im Kühlschrank fest. Eine Crème brûlée bereitet man dagegen im Ofen zu. Sie kommt in ein Wasserbad und wird bei geringer Temperatur sanft zum Stocken gebracht.
Kurz vor dem Servieren werden die ausgekühlten Desserts noch karamellisiert. Die Spanier nutzen dafür traditionell ein Brenneisen, die Franzosen eine Art Bunsenbrenner. Allerdings kann der Zucker leicht verbrennen. Am besten geht man vorsichtig in kreisenden Bewegungen von außen nach innen. Wenn der goldbraune Karamell beim ersten Löffelstich knackt und der süße Duft der Milch-Sahne-Creme aufsteigt, hat man alles richtig gemacht.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
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