(BZfE) – Jeder Matjes ist ein Hering, aber Matjes ist nicht gleich Matjes. Es gibt nämlich Matjes „Holländische Art“ und solchen „Nordische Art“. Zunächst das Verbindende: Ein Matjes ist stets ein noch „jungfräulicher“ Hering. Das bedeutet, er darf noch keine Geschlechtsprodukte (Milch oder Rogen) gebildet haben, denn nur dann hat er den erwünschten, hohen Fettgehalt. Übrigens wird ein Hering alle Jahre wieder jungfräulich. Matjes ist also nicht gleichzusetzen mit Jungfisch, zumal er sich in seinem Leben mindestens schon einmal fortgepflanzt haben muss. Nur in dem Jahr, in dem er gefangen wird, hat er noch keinen Ansatz von Milch beziehungsweise Rogen. Idealerweise ist er dann vier bis sechs Jahre alt.
Was unterscheidet die beiden Spezialitäten? Bei Matjes „Holländische Art“, gerne auch „echter Matjes“ genannt, handelt es sich um ganze, gekehlte Heringe. Das heißt, dass die Kiemen und Eingeweide mit Ausnahme der Bauchspeicheldrüse entfernt wurden. Die in der Bauchspeicheldrüse enthaltenen Enzyme haben Protein spaltende Eigenschaften und bewirken eine natürliche Reifung, die das rohe Heringsfischfleisch in die zarten, nahezu cremigen Matjesheringe verwandelt; übrigens, eine holländische Erfindung aus dem 14. Jahrhundert. Die Fische werden dann in milde Salzlake eingelegt und reifen eine Woche, wodurch sie ihren charakteristischen Geschmack von Meersalz und Heringsaroma erhalten. Danach wird Matjes tiefgefroren, weil der Salzgehalt so niedrig ist, dass er zur Konservierung des Fischfleisches nicht ausreichen würde. Durch den „Kälteschlaf“ bleibt der optimale Genusszustand über lange Zeit erhalten. Die neue Saison beginnt üblicherweise im Juni, wenn der ‚Hollandse Nieuwe‘ mit großem Tamtam am Vlaggetjesdag (Fähnchentag) in Scheveningen gefeiert wird.
Matjes „Nordische Art“ hingegen ist ein Heringsfilet, das mit Salz, Zucker, Säuerungsmitteln und zum Teil – meist pflanzlichen – Enzymen, den sogenannten Reifemitteln veredelt wird. Zum Teil werden auch natürliche Farbstoffe sowie Konservierungsmittel zugesetzt und die Filets werden in Öl gelagert. Diese Variante verfügt über eine tendenziell festere Konsistenz und ist in der Regel günstiger im Preis. Man ahnt es, Matjes nordische Art kann nicht so schmecken, wie die klassische niederländische Variante.
Wie es um die geschmackliche Qualität dieser Erzeugnisse bestellt ist, wollte der Rundfunksender WDR 5 wissen und lud drei erfahrene Juroren – allesamt ausgesprochene Genussexperten – zum Test nach Köln ein. Zum Verkosten gab es acht Proben, gekauft in Supermärkten und bei Discountern. In das sensorische Gesamturteil gingen der Geschmack zu 50 Prozent sowie Aussehen, Geruch und Konsistenz zusammen mit 50 Prozent ein. Weder die Auswahl noch die Bewertung der Produkte erhebt den Anspruch streng wissenschaftlicher Kriterien, geben aber doch gewisse Hinweise: Viermal reichte es nur für ein „ausreichend“. Ein Heringsfilet fiel in der Probierrunde völlig durch. Bei diesem Produkt konnten die Tester kein Matjesaroma schmecken und es wurde als viel zu salzig empfunden. Die meisten Filets in diesem Test erhielten übrigens Punktabzüge, weil sie als zu salzig empfunden wurden; manche waren nicht zart genug oder zu fade im Geschmack. Zweimal wurde ein „befriedigend“ vergeben und einmal ein „gut“. Dem Testsieger wurde ein feiner Matjesduft, eine zart schmelzende Konsistenz sowie ein ausgewogener Geschmack attestiert. Auch das Aussehen wurde positiv bewertet, wobei hier bei der Fleischfarbe mit färbenden Extrakten aus Rote Bete, Karotten und schwarzen Johannisbeeren nachgeholfen wurde. Dieses Produkt ist im mittleren Preissegment angesiedelt, was wieder einmal zeigt, dass der Preis nicht immer eine verlässliche Orientierungshilfe ist.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
Weitere Informationen:
www1.wdr.de/radio/wdr5/sendungen/alles-in-butter/aib-fuenfter-juni-100.html
www.ble-medienservice.de/1001/fisch-und-fischerzeugnisse?number=1001