(BZfE) – Viele Kinder mögen keinen Brokkoli oder Blumenkohl. Ein Grund könnte in unserer Mundflora liegen, lässt eine australische Studie vermuten. Beim Kauen bilden die Bakterien im Speichel schwefelhaltige Substanzen, die den Kleinen den Appetit verderben. Wahrscheinlich haben sich Erwachsene bereits an die Schwefelnote gewöhnt und nehmen sie nicht so intensiv wahr.
Brassica ist eine Gattung aus der Familie der Kreuzblütengewächse, zu der viele verschiedene Gemüsearten zählen – darunter Brokkoli, Blumenkohl, Weißkohl und Rosenkohl. Die Pflanzen enthalten nicht nur viele Bitterstoffe, sondern auch die Verbindung S-Methyl-L-Cysteinsulfoxid. Beim Abbau durch bakterielle Enzyme im Speichel (z.B. Cysteinlyase), aber auch pflanzeneigene Enzyme wird ein schwefelhaltiger Geruch erzeugt. Wie hoch die Enzymaktivität der Mundflora ist und welche Mengen flüchtiger Schwefelverbindungen beim Kohlverzehr entstehen, kann individuell sehr unterschiedlich sein.
Forschende der australischen Behörde für wissenschaftliche Forschung CSIRO (Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation) vermengten in einem Experiment rohes Blumenkohlpulver mit dem Speichel von Eltern und ihren Kindern und bestimmten die flüchtigen Schwefelverbindungen. Es gab große individuelle Unterschiede, aber die Werte der Eltern und ihrer Kinder waren vergleichbar. Das legt eine familiäre Ähnlichkeit der Speichelzusammensetzung und des Mikrobioms im Mund nahe, auch wenn das im Rahmen der Studie nicht belegt wurde.
Der Geruch beeinflusst Geschmack und Vorliebe für das Gemüse: Je mehr Schwefelverbindungen die Kinder im Speichel bildeten, desto weniger mochten sie den rohen Kohl. Bei Erwachsenen gab es diesen Zusammenhang nicht, ist im Journal of Agricultural and Food Chemistry zu lesen. Das lässt darauf schließen, dass der Schwefelgeruch mit der Zeit toleriert wird. Weitere Studien sind jedoch nötig, um die Resultate zu untermauern.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
Weitere Informationen:
Journal of Agricultural and Food Chemistry, Online-Veröffentlichung (2021, 69, 39, 11646–11655, https://doi.org/10.1021/acs.jafc.1c03889
www.bzfe.de/ernaehrung/ernaehrungswissen/in-bestimmten-lebensphasen/wenn-kinder-kein-gemuese-moegen/
www.bzfe.de/tipps-fuer-kleine-gemuesemuffel/
Unterrichtsmaterial „Schmecken mit allen Sinnen - Der Feinschmeckerkurs für 4- bis 7-Jährige“, Bestell-Nr. 3613, Preis: 6,50 Euro, www.ble-medienservice.de/3613/schmecken-mit-allen-sinnen-der-feinschmeckerkurs-fuer-4-bis-7-jaehrige
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