(BZfE) – Neben Vollmilch, dunkel und weiß gibt es noch eine vierte Schokoladensorte. Ruby heißt die rosarote Variante mit dem fein-säuerlichen bis fruchtigen Geschmack, der an Himbeere erinnert. Sie ist ein natürliches Produkt ohne Farbstoffe, aber ähnlich süß wie weiße Schokolade.
In Anbauländern wie Brasilien, Ecuador, Ghana und der Elfenbeinküste tragen Kakaobäume einiger Sorten vereinzelt besondere Bohnen. Sie sind nicht grün, sondern rötlich gefärbt. Nach der Auslese werden sie für die Herstellung der jüngsten Schokoladensorte verwendet. Eine schonende Behandlung erhält die rubinrote Farbe und sorgt für den intensiv beerigen Fruchtgeschmack mit leichter Säure. Für ein ausgewogenes Aroma kombiniert man die Bohnen verschiedener Anbaugebiete, wird im Magazin „Lebensmittel Praxis“ erklärt.
Die rosafarbene Schokoladensorte ist eine zufällige Entdeckung eines der weltweit größten Kakao- und Schokoladenherstellers in der Schweiz. Offenbar brauchte es mehr als 13 Jahre, um das Rezept zu perfektionieren und Ruby auf den Markt zu bringen. Seit 2018 ist die neuartige Schokolade in Deutschland erhältlich. Die Rezeptur verrät der Hersteller nicht. Seinen Angaben zufolge werden keine Beeren, künstliche Fruchtaromen oder Farbstoffe verwendet. Der Kakaoanteil ist geringer (47 statt über 60 %), der Zuckeranteil jedoch deutlich höher als bei Bitterschokolade (50 statt 28 %) und ähnlich hoch wie bei weißer Schokolade (59 %). Ohne Zusatzstoffe geht es aber nicht: So enthält die neue Sorte den Emulgator Sojalecithin. Und Zitronensäure verstärkt den säuerlich-fruchtigen Geschmack.
Die rosarote Schokolade wird inzwischen für Tafelschokolade und Schokoriegel, aber auch für Pralinen, Speiseeis, Mousse und Brotaufstriche verwendet. Es gibt auch Kuvertüre zum Backen und Schokodrops als rosarotes Topping für das Müsli. Der rosarote Schokogenuss ist teurer als herkömmliche Sorten. Als Gründe werden die begrenzte Verfügbarkeit der Kakaobohnen, eine aufwändigere Herstellung, Verarbeitung und Lagerung genannt. Die Kakaobohne reagiert empfindlicher auf Feuchtigkeit, Licht und Sauerstoff.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
Weitere Informationen:
Magazin Lebensmittel Praxis, Ausgabe Nr. 1 vom 14. Januar 2022 - Beitrag in Warenverkaufskunde: Schokoladenspezialitäten;
