(BZfE) – „Dürfen wir uns vorstellen? – Macadamia, Paranuss und Sesammus, wir sind einige der Neuen in den Leitsätzen für Ölsamen der Deutschen Lebensmittelbuch Kommission (DLMBK) und nur einige der Gründe für deren Neufassung.“
Die Leitsätze der DLMBK beschreiben über 2000 Lebensmittel in ihrer Beschaffenheit, Herstellung und Kennzeichnung. Mit wachsendem Lebensmittelangebot und sich änderndem Handels-/Herstellungsbrauch sowie der Verbrauchererwartung an Lebensmittel werden diese Leitsätze von der DLMBK regelmäßig überprüft und angepasst.
In den Leitsätzen werden Ölsamen als Samenkerne beschrieben, deren natürlicher Ölgehalt mindestens 35 Prozent in der Trockenmasse ist. Das sind also kleine Kalorienschwergewichte im Vergleich zu Gurken oder Äpfeln.
Die Marktrelevanz verschiedener Ölsamen (z. B. Kokos, Sesam, Pinienkerne) und weiteren Marzipansorten (z. B. Edelmarzipan, Königsberger Marzipan) hat seit der ersten Fassung der Leitsätze für Ölsamen stetig zugenommen. Die Leitsätze wurden folglich um diese und weitere Lebensmittel ergänzt.
Zusätzlich wird jetzt deutlicher beschrieben, um was genau es sich bei den verschiedenen Ölsamen handelt und wie sie weiterverarbeitet werden können. Im Handel werden die Angaben „blanchiert“ und „geschält“ im gleichen Sinnzusammenhang verwendet und entsprechend in den Leitsätzen aufgeführt, obwohl es sich technisch betrachtet um unterschiedliche Sachverhalte handelt. Beim Blanchieren kommt Wasserdampf zum Einsatz, um die Samenhaut zu entfernen und beim Schälen erfolgt das Ganze mechanisch. Das Ergebnis ist dasselbe: Ölsamen ohne Haut.
Aufgrund der unterschiedlichen Mandelqualitäten auf dem Weltmarkt wurden Kennzahlen für Mindestanteile in Marzipan angepasst. Der Mindestanteil an Mandelbestandteilen ändert sich dadurch jedoch nicht. Bei Nougat wurden die marktüblichen Mindestanteile bezüglich der Schalenfrüchte in die Leitsätze aufgenommen. Zudem wurde ein notwendiger Stärkezusatz bei Persipan gestrichen, da heutzutage andere Methoden zur Unterscheidung von Marzipan und Persipan routinemäßig zur Verfügung stehen. Qualitative Hervorhebungen bei Marzipan wurden ebenfalls in den Leitsätzen berücksichtigt, inklusive der Darstellung, dass es sich bei Marzipanrohmasse um die höchste Qualitätsstufe für Marzipan handelt. Ein wichtiger Hinweis für alle Naschkatzen.
Die vollständigen Leitsätze und Informationen zur Arbeit der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission finden Sie unter www.deutsche-lebensmittelbuch-kommission.de
Rommy Schmidt, www.bzfe.de / DLMBK im BZfE
Weitere Informationen:
deutsche-lebensmittelbuch-kommission.de/leitsaetze
(Bildquelle: Serghei Platonov)
