(BZfE) – Sobald der Frühling beginnt, schauen die ersten Blattspitzen des Bärlauchs aus dem Boden. Die relativ kurze Saison geht bis etwa Mai/Juni. Bärlauch (Allium ursinum) gehört zu den Liliengewächsen und ist damit verwandt mit Knoblauch, Zwiebel, dem Lauch und dem Schnittlauch. Die Verwandtschaft macht sich an seinem besonderen Aroma und dem feinen Knoblauchgeschmack bemerkbar. Kein Wunder, dass einer seiner vielen Zweitnamen Wilder Knoblauch oder auch Waldknoblauch ist. Indes verursacht Bärlauch, anders als der echte Knoblauch, keine unangenehmen Gerüche, nachdem man ihn zubereitet und gegessen hat.
Darüber hinaus punktet das Wildgemüse mit einem nennenswerten Portfolio an wertgebenden Inhaltsstoffen. Da ist zunächst die auch vom Knoblauch her bekannte schwefelhaltige Aminosäure Alliin zu nennen, der antibiotische Eigenschaften zugesprochen werden. Der Vitamin-C-Gehalt beträgt laut Bundeslebensmittelschlüssel 150 Milligramm je 100 Gramm – also gut dreimal mehr, als in Zitronen steckt. Ferner sind Kalium, Magnesium und Eisen zu nennen.
Bärlauch bekommt man mittlerweile auf dem Wochenmarkt, aber auch in gut sortierten Gemüseabteilungen von Supermärkten. Natürlich ist auch das Selbstsammeln möglich. Er wächst gerne in schattigen Laubwäldern sowie in den Auwäldern von Bächen und Flüssen – oft in großen Teppichen. Zwei Dinge sind beim Selbersammeln der Bärlauchblätter zu beachten. Erstens sollten sie stets vor der Blüte der Pflanze geerntet werden. Nach der Blüte werden die Blätter zunehmend bitter, faserig und verlieren ihren charakteristischen Geschmack. Giftig oder ungenießbar werden sie jedoch nicht. Zweitens: es gibt zwei giftige Doppelgänger – das Maiglöckchen und die Herbstzeitlose. Die Blätter dieser beiden Pflanzen sehen dem Bärlauch zum Verwechseln ähnlich, können jedoch schwere Vergiftungen auslösen. Wer das Blattwerk des Bärlauchs nicht sicher erkennen kann, sollte das Küchenkraut lieber beim Gemüsehändler kaufen.
In der heimischen Küche ist insbesondere bei selbstgesammelten Bärlauch sehr gründliches Waschen Pflicht, am besten mit heißem Wasser und anschließendem manuellen Abreiben. An den Blättern können kleine Insekten sitzen und im schlimmsten Fall Eier des gefährlichen Fuchsbandwurms. Wer ganz sicher gehen möchte, verwendet den selbstgesammelten Bärlauch nur in der warmen Küche, zum Beispiel in einer Bärlauchsuppe, Bärlauch in Blätterteig oder Bärlauch-Gnocchi. Erhitzen bei mindestens 60 Grad Celsius für wenige Minuten tötet die infektiösen Bandwurm-Eier zuverlässig ab. Das Aroma ist allerdings in der kalten Küche intensiver, etwa in einem Bärlauchpesto.
Wer einen (umzäunten) Garten sein Eigen nennt und Bärlauch gepflanzt hat, ist fein raus: Sowohl die Gefahr einer Verwechslung als auch die Gefahr durch den Fuchsbandwurm sind minimiert. Auch im Topf auf dem Balkon oder der Fensterbank gedeiht die Pflanze sehr gut.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
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