(BZfE) – Kaum ein Essen ist so beliebt wie Pasta. Aber nur wenige wissen, dass auch das Nudelwasser ungeahnte Qualitäten hat. In der Küche lässt es sich für cremige Soßen und Suppen, Pürees und Pizzateig verwenden.

Nudeln werden in reichlich Wasser gekocht, damit sie nicht verkleben. Dabei geben die Teigwaren Stärke und bei Vollkornprodukten geringe Mengen Mineralstoffe und Vitamine in das leicht gesalzene Wasser ab. Schade also, wenn das Wasser weggeschüttet wird. „Nudelwasser ist durch die enthaltene Stärke ein gutes Bindemittel für Soßen“, erklärt Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler vom Bundeszentrum für Ernährung. „Wenn man für Spaghetti Napoli Zwiebeln und Tomaten anbrät, kann man Nudelwasser zum Ablöschen hinzugeben. So brennt nichts an, die Soße wird sämiger und haftet gut an den Nudeln.“ Pestos und Dips werden mit einem Schuss Nudelwasser cremiger und müssen nicht mehr gesalzen werden. Das gilt auch für Pürees aus Kartoffeln, Gemüse oder Hülsenfrüchten. Bei Suppen und Eintöpfen kann man einen kleinen Teil der Gemüsebrühe durch Nudelwasser ersetzen, so Seitz. Dadurch werden sie dickflüssiger.

Wer Nudelwasser zum Dampfgaren nutzt, spart Energie und Wasser. Dazu werden Gemüse oder Fisch in einem Sieb über das kochende Nudelwasser gehängt. Der Dampf steigt nach oben und sorgt dafür, dass die Lebensmittel schonend gar werden. Beim Brot- und Pizzateig kann man einen Teil der Flüssigkeit durch Nudelwasser ersetzen, damit er gut bindet und schön luftig wird.

„Verwenden Sie das Nudelwasser möglichst direkt nach dem Kochen“, erklärt Seitz. „Es lässt sich aber auch in ein sauberes Einmachglas füllen und für einige Tage im Kühlschrank aufbewahren oder in Eiswürfelbehältern einfrieren.“ Beim Abkühlen nimmt es eine geleeartige Konsistenz an. Im Übrigen kann heißes Nudelwasser nach dem Kochen auch beim Abwasch helfen. Wenn dreckiges Geschirr vor dem Spülen darin eingeweicht wird, löst die enthaltene Stärke selbst hartnäckige Verschmutzungen.

Heike Kreutz, www.bzfe.de

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