(BZfE) – Flambieren – von französisch „flamber“ = abflammen – ist wohl die spektakulärste Zubereitungsart. Dabei werden Speisen unter Zuhilfenahme von mehr oder weniger Hochprozentigem angezündet. Der verwendete Alkohol verbrennt zwar so gut wie vollständig, ein wenig Aroma des Cognacs, Weinbrands oder Obstlers bleibt allerdings auf der Speise zurück. Aber mal ganz ehrlich, viel wichtiger ist der Show-Effekt, den man am Tisch erzeugen kann, wenn das Essen mit der typisch blauen Flamme obendrauf serviert wird. Wer seine Familie oder Gäste einmal beeindrucken möchte, sollte beim Spiel mit dem Feuer allerdings unbedingt einige wichtige Grundregeln beachten.
Der Alkohol sollte mindestens 40 Volumenprozent haben. Ein bis zwei Schnapsgläschen reichen vollkommen aus für eine mittelgroße Pfanne. Zu viel Alkohol verursacht beim Flambieren nur eine zu große Stichflamme und hinterlässt möglicherweise einen eher aufdringlichen Geschmack. Der Alkohol sollte warm, aber nicht kochend heiß sein. Wer unmittelbar in der Pfanne flambiert, nimmt zum Entzünden lange Streichhölzer oder ein Stabfeuerzeug. Alternativ kann der Alkohol in einer Kelle entzündet und dann auf das Gericht gegeben werden – was auch eine praktische und sichere Wahl ist.
Unbedingt ausreichend Abstand halten – sowohl der Koch oder die Köchin als auch die Gäste dürfen nicht zu nah an die Flamme kommen. Alles Brennbare, wie Servietten und Textilien, ist außer Reichweite zu bringen. Und natürlich niemals unter einer Dunstabzugshaube flambieren – die Fettschicht im Filter fängt extrem schnell Feuer. Wer einen Gasherd nutzt, sollte die Pfanne vor dem Flambieren unbedingt vom Herd nehmen. Die Flamme alsdann nicht auspusten oder ersticken, sondern in Ruhe ausbrennen lassen.
Im Prinzip eignen sich so gut wie alle warmen Speisen und Getränke zum Flambieren. Für Pfannengerichte mit Wild, Geflügel oder anderem Fleisch nimmt man beispielsweise Whiskey, Weinbrand oder Cognac. Garnelen harmonieren etwa mit Pastis (Spirituose aus Anis). Fruchtige Desserts, Eierspeisen und vor allem Crêpes bieten sich zum Flambieren mit Obstbränden an. Der absolute Klassiker ist natürlich die legendäre Crêpe Suzette, die – wie könnte es anders sein – mit einem Orangenlikör perfekt harmoniert. Das Paradebeispiel unter den flambierten Getränken ist die traditionelle Feuerzangenbowle.
Wer noch keine Routine hat, probiert das Flambieren zunächst einmal in aller Ruhe „im stillen Kämmerlein“ aus. Das gibt Sicherheit für die Feuertaufe an dem Tag, wenn es darauf ankommt. Last but not least: Allein der gesunde Menschenverstand verbietet es, Flambiertes Kindern zu servieren. Diese brauchen aber nicht auf ein feuriges Spektakel zu verzichten: Eine prima Alternative ist das Abflämmen mit einem Küchenbrenner. Gerade bei einer Crème brûlée sorgt das Abbrennen der oberen Zuckerschicht für eine leckere Karamellkruste, ganz ohne Alkohol.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
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