(BZfE) – Kennen Sie sich aus mit Küchenlatein? Bei der Zubereitung von Suppen und Soßen gibt es einige Fachbegriffe, die in der Alltagsküche mehr oder weniger geläufig sind.

Viele Ausdrücke haben ihren Ursprung in der französischen Sprache. So versteht man unter „Degraissieren“ (aus dem Französischen: dégraisser = entfetten) das Entfetten von Soßen, Suppen und Brühen. Beim Kochen bilden sich oft Fettaugen. Beim Degraissieren gießt man die Bläschen vorsichtig ab, entfernt sie mit einer Kelle oder saugt sie mit Küchenpapier auf.

Beim Erhitzen von Fleisch oder Hülsenfrüchten können sich Eiweiße an der Oberfläche oder am Topfrand absetzen und weitere Schwebstoffe binden. So entsteht auf der Suppe ein grau-weißer Schaum, der wenig appetitlich aussieht. Er kann mit einem Schaumlöffel oder einem kleinen Sieb entfernt werden, was im Küchenkontext als „abschäumen“ bezeichnet wird.

Häufig werden Suppen und Soßen vor dem Servieren auch reduziert (aus dem Lateinischen: reducere = auf das richtige Maß zurückführen). Das ist weniger kompliziert als es sich anhört. Unter ständigem Rühren lässt man die Flüssigkeit in einem breiten Topf ohne Deckel einkochen oder eindampfen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Dadurch werden Suppen und Soßen nicht nur dickflüssiger, sondern auch geschmacklich intensiver. Aromen, Kräuter und Gewürze kommen besser zur Geltung.

Beim Passieren (aus dem Französischen: passer = vorübergehen) werden die Flüssigkeiten durch ein feines Sieb oder ein spezielles Tuch gegossen oder gepresst. Dadurch lassen sich geschmacksgebende Zutaten wie Kräuter abseihen oder störende Trübstoffe entfernen.

Eine Sauce Hollandaise oder Sauce Béarnaise wird für mehr Cremigkeit und Volumen kurz vor dem Servieren mit kalten Butterflöckchen aufgeschlagen. Das nennt man in der Küchenfachsprache „montieren“ (aus dem Französischen: monter = in die Höhe steigen). Die Temperatur darf nicht zu hoch sein, da die Butter ansonsten gerinnen würde. Durch Rühren mit dem Schneebesen entsteht eine feine Emulsion, die der Soße einen seidigen Glanz und eine feine Butternote verleiht.

Heike Kreutz, www.bzfe.de

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