(BZfE) – Zu kaum einer anderen Gelegenheit werden so viele Eier gekocht als zu Ostern. Dabei stellt sich immer wieder die Frage: Hart oder weich? Das klassische Frühstücksei kocht fünf Minuten, dann ist das Eiweiß fest und das Eigelb wachsweich. Ostereier werden in der Regel hart gekocht, länger aufbewahrt und kalt gegessen. Übrigens sollte man Eier nicht abschrecken. Der plötzliche Temperaturunterschied kann in der Eierschale zu kleinen Rissen führen, durch die Mikroorganismen eindringen können. Dadurch verkürzt sich die Haltbarkeit. Hart gekochte Eier halten bei Kühlschranktemperatur ungefähr zwei Wochen.
Was genau passiert beim Kochen von Eiern und wie kocht man sie richtig? „Dass Eier beim Erhitzen fest werden, verdanken sie den Proteinen. Die Proteine liegen im Ei als vielfach gewundene Ketten vor. Durch die Hitze des kochenden Wassers entfalten sich diese Ketten und das führt zur Gerinnung", erklärt Ernährungswissenschaftler Harald Seitz vom Bundeszentrum für Ernährung (BZfE). Am besten legt man die Eier direkt in sprudelnd heißes Wasser, weil erst mit dem Kochen des Wassers die Garzeit beginnt. Außerdem verteilt sich dann das Eiklar gleichmäßiger um das Eigelb. Die Gardauer richtet sich nach der gewünschten Beschaffenheit des Eies. Im Eiklar beginnen die Strukturveränderungen bei etwa 62 Grad Celsius. „Da die Dottergerinnung erst bei 65 bis 70 Grad Celsius beginnt, hat zum Beispiel das berühmte Fünf-Minuten-Ei einen weichen Dotter, während das Eiklar eben fest bleibt", so Seitz. Bei einer Garzeit von sechs bis sieben Minuten spricht man von einem wachsweichen Ei: Das Eiklar ist fest, der Dotter hat noch einen weichen Kern. Ab der achten Garminute erhält man ein hart gekochtes Ei. Der Eidotter ist dann jedoch immer noch nicht ganz fest. Erst bei einer Garzeit von zehn Minuten ist er schnittfest. Wobei natürlich immer auch die Größe des Eies eine Rolle spielt.
Kochen die Eier noch länger, bildet sich ein grünlicher Ring um den Dotter. „Das ist die Folge einer chemischen Reaktion zwischen dem Eisen im Eigelb und dem Schwefel im Eiweiß“, so Seitz. „Die Qualität des Eies beeinträchtigt das aber nicht, es sieht für Viele nur nicht so schön aus.“
Wie bei vielen anderen Lebensmitteln auch, führt auch bei Eiern das Kochen zu einer besseren Verwertung der Inhaltsstoffe. Durch die Gerinnung der Proteine können diese von den Verdauungsenzymen besser aufgeschlossen werden.
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www.bzfe.de/lebensmittel/vom-acker-bis-zum-teller/eier/
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