(BZfE) – Gekochte Kartoffeln enthalten weniger Kalium als Bratkartoffeln, in Emmentaler steckt mehr Kalzium als in Weichkäse, während in Kakaopulver relativ viel Nickel nachweisbar ist. Das sind erste Ergebnisse der MEAL-Ernährungsstudie. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) untersucht erstmals großflächig, wie viel von welchen Stoffen in zubereiteten Lebensmitteln zu finden ist.
MEAL steht für „Mahlzeiten für die Expositionsschätzung und Analytik von Lebensmitteln“. Als sogenannte Total-Diet-Studie (TDS) berücksichtigt diese Untersuchung den gesamten typischen Speiseplan in Deutschland. Das BfR-Team analysiert Nahrungsmittel als fertige Mahlzeiten, wie sie üblicherweise in deutschen Haushalten verzehrt werden. Dabei werden rund 60.000 Lebensmittel auf knapp 300 erwünschte und unerwünschte Stoffe geprüft, darunter Schwermetalle, Schimmelpilzgifte, Pflanzenschutzmittelrückstände und Nährstoffe. Ziel ist es, mögliche Lebensmittelrisiken besser zu erkennen.
Erste Ergebnisse der MEAL-Studie stehen Interessierten in Form eines Public Use File (Datei zur öffentlichen Nutzung) als Excel-Dateien zur Verfügung. Die Liste enthält bereits untersuchte und ausgewertete Stoffe und wird kontinuierlich ergänzt: www.bfr-meal-studie.de/de/public-use-file.html.
Zu den bisher untersuchten Mineralstoffen gehören Kalzium, Kalium und Phosphor. Sie sind für den menschlichen Stoffwechsel lebensnotwendig. Für die MEAL-Studie wurden 356 Lebensmittel in der Laborküche zubereitet und analysiert. Festgestellt wurde, dass die Art des Lebensmittels offenbar einen stärkeren Einfluss auf den Gehalt dieser Nährstoffe hat als Faktoren wie Saisonalität, Regionalität und die Art der Erzeugung (konventionell, ökologisch). Einige Ergebnisse sind zum Beispiel: Emmentaler Käse hat im Vergleich zu anderen Schnittkäsen den höchsten Kalziumgehalt. In gekochten und geschälten Kartoffeln fand man niedrigere Kaliumwerte als in Bratkartoffeln. Das ist zum Beispiel für Menschen mit eingeschränkter Nierenfunktion interessant, die ihre Kaliumaufnahme begrenzen müssen.
Die gleichen Lebensmittel wurden unter anderem auch auf die Schadstoffe Quecksilber, Cadmium, Blei und Nickel untersucht. Sie können durch Umwelt- und Industrieprozesse in Lebensmittel gelangen. Die Meal-Studie zeigt, dass Quecksilber in Deutschland vor allem in Fisch und Meeresfrüchten enthalten ist, während hohe Cadmium-, Blei- und Nickelwerte in Kakaoprodukten, aber auch in Hülsenfrüchten, Nüssen, Ölsaaten und Gewürzen zu finden waren. Die vorgeschriebenen Höchstgehalte wurden jedoch nicht überschritten.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
Weitere Informationen:
https://www.bfr.bund.de/cm/350/was-im-essen-steckt-die-bfr-meal-studie.pdf
Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), Pressemeldung Nr. 02/2023 und Mitteilung Nr. 033/2022
Food Chemistry: X, Bd. 13, https://doi.org/10.1016/j.fochx.2022.100221;
Food Chemistry: X, Bd. 14, https://doi.org/10.1016/j.fochx.2022.100326)
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