(BZfE) – Die mediterrane Küche ist bekannt für viel Gemüse, Obst, Vollkornprodukte, Fisch, Nüsse und hochwertiges Olivenöl. Rund 90 Prozent aller weltweit geernteten Oliven werden zu Olivenöl verarbeitet, nur 10 Prozent kommen als Tafeloliven in den Handel. Oliven schmecken als Antipasti, zu Pasta oder Fisch, auf Pizza und in Salaten, ebenso als Snack zum Wein oder Käse.
Als Tafeloliven verwendet man oft nicht dieselben Sorten, aus denen auch Öl gepresst wird. Im Vergleich zu den für die Ölherstellung gezüchteten Oliven, sind die für den Verzehr geeigneten tendenziell größer, haben mehr Fruchtfleisch aber einen geringeren Gehalt an Öl.
Die Ernte für Tafeloliven beginnt ab Ende September. Der richtige Erntezeitpunkt hängt von der jeweiligen Sorte, dem gewünschten Enderzeugnis und den klimatischen Bedingungen ab. Am Anfang ist jede Olive erst einmal grün – und damit unreif. Mit zunehmendem Reifegrad ändern die grünen Oliven ihren Geschmack und ihre Farbe. Letztere wird erst violett, dann braun und schließlich schwarz.
Grüne Oliven haben noch nicht ihr volles mögliches Aroma. Sie sind hart und so bitter, dass sie sich nicht zum Direktverzehr eignen. Als Tafeloliven müssen die Steinfrüchte deshalb zunächst entbittert werden, wofür es verschiedene Methoden gibt. Eine ist beispielsweise das Einlegen in Salzlake, die mehrfach ausgetauscht wird. Möglich ist auch, die Salzlake gegen Ende der Entbitterung zu vermindern und durch Essig zu ersetzen. Dieser kann dann – je nach Geschmack – zum Beispiel mit Kräutern wie Thymian, Oregano oder Knoblauch verfeinert werden. Derart vorbehandelt kommen sie gerne gefüllt in den Handel: Klassiker sind grüne Oliven mit Knoblauch-, Mandel-, Paprika- oder Sardellenfüllung.
Am Baum gereifte, (fast) schwarze Oliven sind aromatischer. Ernte und Verarbeitung sind schwieriger, weshalb sie auch teurer sind. Werden sie dann noch in natives Olivenöl extra eingelegt, gilt dies als die Krönung der Tafeloliven, weil sich der Geschmack dadurch verfeinert und typischer wird. Bei (meist entsteinten) schwarzen Oliven in Salzlake lohnt ein Blick auf die Zutatenliste, wenn nicht bereits bei der Verkehrsbezeichnung darauf hingewiesen wird: Es könnte sich um ursprünglich unreife grüne Oliven handeln, die mit Hilfe des zugelassenen Farbstabilisators Eisengluconat (Eisen-II-Gluconat – E 579) schwarz eingefärbt worden sind.
Der Bundeslebensmittelschlüssel weist für Tafeloliven einen Fettgehalt von rund 10 bis 17 Prozent aus, wobei die ernährungsphysiologisch positiv bewerteten einfach ungesättigten Fettsäuren (hauptsächlich Ölsäure) dominieren. Oliven in Dosen oder Gläsern haben eine lange Haltbarkeit. Einmal geöffnet, sollten sie im Kühlschrank aufbewahrt und rasch verbraucht werden.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
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https://www.bzfe.de/lebensmittel/lebensmittelkunde/speisefette-und-oele/
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