(BZfE) – Die Kombination klingt nach einer köstlichen italienischen Vorspeise: Tomaten, Oliven und Artischocken. Aber hier geht es nicht primär um kulinarische Genüsse, sondern um die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches. Dort wurden nämlich die drei beliebten Gemüsearten kürzlich in die Leitsätze für Gemüseerzeugnisse aufgenommen.
Was bedeuten diese Leitsätze konkret? Sie ergänzen die rechtlichen Vorschriften und beschreiben bestimmte Lebensmittel bezüglich ihrer Herstellung, Beschaffenheit und Bezeichnung. Die Leitsätze sind nicht rechtsverbindlich, aber bieten eine wichtige Orientierung für alle Marktbeteiligten wie Hersteller, Händler und Verbraucher. Hier ein paar interessante Fakten zu den drei neu aufgenommenen Gemüsen:
Grüne und schwarze Oliven gehören beide zur Sorte „Tafelolive“. Grüne Oliven werden jedoch geerntet, bevor die natürliche Farbänderung stattfindet, schwarze Oliven hingegen erst zum Zeitpunkt der vollen Reife. Frisch geerntete Oliven sind aufgrund ihres Gehalts an Bitterstoffen ungenießbar. In Salzlake oder Natronlauge eingelegt, werden ihnen die Bitterstoffe entzogen, um sie essbar zu machen. Für die Haltbarmachung werden die Oliven überwiegend in Kochsalz, in Salzlake oder in Speiseöl eingelegt. Nicht bei allen Oliven, die schwarz sind, ist die Farbe auf eine Ernte im Reifestadium zurückzuführen. Unreife oder halbreif geerntete Oliven können nach der Entbitterung geschwärzt werden. Sie gelangen dann beispielsweise als „geschwärzte Oliven“ in den Handel.
In der Kategorie Tomatenerzeugnisse erarbeitete die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission Beschreibungen zu Tomatenkonserven, getrockneten Tomaten und Tomatenketchup. Beispielsweise wird Tomatenketchup aus Tomatenmark oder gegebenenfalls aus frischen, von Samen und Schalen befreiten Tomaten unter Zugabe weiterer Zutaten (unter anderem Essig, Zucker, Speisesalz, Gewürze) hergestellt. Durch Pasteurisation werden sie haltbar gemacht.
Die in den Leitsätzen beschriebenen Artischockenerzeugnisse werden aus Blütenköpfen hergestellt und sind üblicherweise als Konserve erhältlich. Die Blütenköpfe der in wärmeren Ländern angebauten, mehrjährigen, distelartigen Kulturpflanze werden geerntet, wenn diese noch geschlossen sind. Artischocken werden erst durch Kochen, Braten oder Grillen essbar. Zuvor werden der Stiel und die harten, unteren Blätter abgetrennt und die Blattspitzen abgeschnitten. Genießbar sind nur der Blütenboden und das am unteren Rand der Hüllblätter sitzende Fruchtfleisch.
Nadja Hiller, www.bzfe.de
Weitere Informationen:
Die vollständigen Leitsätze und Informationen zur Arbeit der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission finden Sie unter: www.deutsche-lebensmittelbuch-kommission.de
Grüne und schwarze Oliven – was ist der Unterschied? https://www.bzfe.de/service/news/aktuelle-meldungen/news-archiv/meldungen-2023/oktober/gruene-und-schwarze-oliven/
Ketchup – Würzsoßenklassiker mit Geschichte: https://www.bzfe.de/service/news/aktuelle-meldungen/news-archiv/meldungen-2023/april/ketchup-fuer-gegrilltes/
Artischocke richtig zubereiten – als Antipasti, für Pasta und Tarte: https://www.bzfe.de/service/news/aktuelle-meldungen/news-archiv/meldungen-2023/august/artischocke-richtig-zubereiten/
(Bildquelle: AdobeStock, Marco Mayer)
