Brauner Zucker in der Weihnachtsküche- BZfE

(BZfE) – Die Wahl des Zuckers ist gerade zur Weihnachtszeit für die Zubereitung mancher Leckerei eine Herausforderung. Die Rezepte in Kochbüchern oder im Internet fordern die ganze Bandbreite von raffiniertem Zucker (weißem Haushaltszucker), über braunen Zucker und Rohrzucker, bis hin zu Kandisfarin. Was aber ist das Besondere am braunen Zucker und warum eignet er sich so gut zum Backen und Kochen?

Zunächst ist „Zucker“ der Sammelbegriff für alle unterschiedlichen Zuckersorten. Er kann aus dem Zuckerrohr oder der Zuckerrübe gewonnen werden. Chemisch und physikalisch ist der Zucker aus beiden Rohstoffen gleich. Die Annahme, dass weißer Zucker aus der Zuckerrübe und brauner Zucker aus Zuckerrohr stammt, ist falsch. Der weiße Haushaltszucker ist das Ergebnis eines aufwendigen Produktionsprozesses, bei dem der Zucker aus den Pflanzen ausgelöst, eingekocht, filtriert, auskristallisiert, zentrifugiert und mehrfach raffiniert wird. Er wird in der hiesigen Küche am häufigsten verwendet.

Braune Zucker erhalten ihr typisches Aussehen, ihren charakteristischen Geruch und Geschmack durch den nicht gefilterten Melasseanteil der Zuckerrübe beziehungsweise dem Zuckerrohr oder durch karamellhaltige Sirupe. Gesünder, wie häufig behauptet wird, ist brauner Zucker aber nicht.

Die braunen Sorten eignen sich aufgrund ihrer unterschiedlichen Eigenschaften und ihres besonderen Aromas sehr gut zum Würzen von weihnachtlichen Backwaren und Speisen. Hier ein Überblick über verschiedene braune Zuckersorten:

Vollrohrzucker ist Zucker aus Zuckerrohr der nicht raffiniert wurde. Beim während des Produktionsprozesses entstandenen Zuckersaft wird die Melasse zuletzt nicht entfernt, sondern vollständig miteingedickt und getrocknet. Daher enthält Vollrohrzucker neben der Farbe auch noch Mineralstoffanteile des Zuckerrohrsaftes. Vollrohrzucker hat eine krümelige Konsistenz und einen leicht malzigen Geschmack. Deshalb wird er gern als Zutat für dunkle Gebäcke, Milchreis, Kaffee und Tee genutzt.
Rohzucker (auch Roh-Rohrzucker, Rohr-Rohzucker) wird aus Zuckerrübe oder Zuckerrohr hergestellt und meist nur einmal raffiniert. Ihm haften noch Reste der Melasse an, wodurch er seine bräunliche Farbe und den milden Karamellgeschmack hat. Bei der weiteren Verarbeitung wird die Melasse weitestgehend entfernt, der Zucker wird weißer. Wie Vollrohrzucker eignet sich Rohzucker gut zum Backen von dunklem Gebäck und für die dunklen Soßen von Braten- und Schmorgerichten.
Kandisfarin (Farin) ist ein heller bis dunkelbrauner Zucker, der aus dem bei der Kandisherstellung ablaufenden Sirup gekocht wird. Dann wird er gemahlen, wodurch seine feinen Kristalle entstehen. Er wird gerne für Lebkuchen und anderes Gebäck oder Getränke verwendet.

Rund 80 Prozent des weltweit gehandelten Zuckers stammen heute aus Zuckerrohr. Die wichtigsten Herkunftsländer sind Brasilien, Thailand und Australien. Wer aus Rücksicht auf das Klima lange Transportwege vermeiden möchte, kauft möglichst Zucker, der aus der Zuckerrübe gewonnen wurde. Woher der Zucker stammt, steht meist auf dem Etikett.

Claudia Schmidt-Packmohr, www.bzfe.de

Weitere Informationen:

Zucker – beliebtes Süßungsmittel in vielen Varianten: bzfe.de/lebensmittel/lebensmittelkunde/zucker/

Wie nachhaltig ist Zucker? Rübenzucker aus Deutschland hat die Nase vorn: bzfe.de/service/news/aktuelle-meldungen/news-archiv/meldungen-2023/dezember/wie-nachhaltig-ist-zucker/