Weihnachtsbäckerei mit Aquafaba- BZfE

Auf einem grauen Untergrund steht eine Glasschüssel mit einem Metallsieb und Kichererbsen darin, das Kochwasser ist in die Schüssel abgetropft. In einer weiteren Glasschüssel ist aufgeschlagenes Aquafaba und daneben liegen gebackene Baisers.

(BZfE) – Aquafaba bedeutet „Bohnenwasser“, aber der Begriff bezeichnet allgemein das Kochwasser von Hülsenfrüchten. Neben der Kochflüssigkeit von Bohnen lässt sich auch die von Kichererbsen gut schaumig aufschlagen. Sie eignet sich als veganer Eischnee-Ersatz für Weihnachtsplätzchen, zum Dekorieren und für festliche Desserts. Aquafaba ist gesundheitlich unbedenklich sowie gluten- und laktosefrei. Damit ist es auch interessant für Menschen die auf eine besondere Ernährung achten.

Das Kochwasser der Hülsenfrüchte besteht hauptsächlich aus Protein und Kohlenhydraten. Das Protein sorgt für die schäumende und emulgierende Wirkung, während die Kohlenhydrate den Schaum eindicken lassen und ihn so stabilisieren. Damit der Schaum stabil wird, sollte das Hülsenfrucht-Wasser gut gekühlt werden und nicht mit Öl oder anderen fetthaltigen Zutaten in Kontakt kommen. Wer den veganen Eischnee noch fester möchte, kann Weinsteinpulver, ein Verdickungsmittel wie Johannisbrotkernmehl oder einen Spritzer Zitronensaft hinzugeben.

Aquafaba eignet sich auch gut als Bindemittel für einen Ei-freien Teig: Drei Teelöffel Sud ersetzen bei der benötigten Menge problemlos ein Ei. Dabei braucht man keine Angst vor Zimtsternen mit Bohnengeschmack zu haben, der leichte Eigengeschmack verschwindet beim Backen. Wichtig ist die richtige Back-Temperatur. Der vegane Eischnee-Teig sollte nicht über 100 Grad Celsius gebacken werden.

Beim gemeinsamen Backen mit Kindern ist Aquafaba eine gute Alternative. Beim Hantieren mit rohen Eiern ist es nicht immer leicht, auf die nötige Hygiene zu achten, damit die Gefahr von Salmonellen gebannt ist. Flugs werden da mal die Teigfinger abgeschleckt. Lebkuchenhäuser und Kekse lassen sich gut mit dem Eischnee-Ersatz dekorieren. Etwa 30 g Kichererbsenwasser (die Menge einer 240 g-Konserve) mit dem Rührgerät aufschlagen und mit 225 g Puderzucker mischen. Dann zügig verwenden, da die Masse schnell trocknet.

Ein Nachteil bei Aquafaba aus dem Glas oder der Dose ist, dass oft Salz oder Zucker zugesetzt sind. Das Bohnenwasser lässt sich aber auch selbst herstellen: Dazu eingeweichte Hülsenfrüchte je nach Rezept etwa 40 bis 90 Minuten lang in Wasser kochen und abschütten. Ist das Kochwasser noch nicht genügend eingedickt, einfach weiter köcheln lassen bis es trüb und sämig wird.

Wird Aquafaba nicht sofort verarbeitet, hält es sich luftdicht verschlossen ein paar Tage lang im Kühlschrank. Auch einfrieren und anschließend aufschlagen ist kein Problem. Im Tiefkühlfach bleibt es rund sechs Monate lang haltbar.

Mit Aquafaba lassen sich außer Keksen und Süßspeisen vegane Baisers, Eis oder luftige Schokomousse zubereiten. Auch für herzhafte Soufflés, vegane Butter, Mayonnaise oder Aioli eignet sich der Eischnee-Ersatz.

Petra Daniels, www.bzfe.de

Weitere Informationen:

Kichererbse, du Süße! Wie man aus Aquafaba ein Dessert zaubert: https://www.bzfe.de/was-wir-essen-blog/blog-archiv/blog-archiv-2021/aquafaba/

Mehr Tipps zum „Backen im Advent“ und weitere Ideen für eine genussvolle Weihnachtszeit finden Sie hier: https://www.bzfe.de/lebensmittel/zubereitung/weihnachten-in-der-kueche/

Aquababa aus der Dose oder Glas verwendbar?https://www.lebensmittel-forum.de/faq/forum-lebensmittel-und-ernaehrung/aquafaba-wasser-von-huelsenfruechten-aus-der-dose-oder-glas-verwendbar-97571

Es schneit, es schneit. Zuckerguss ohne Ei. Lebensmittel | Verbraucherzentrale NRW https://www.verbraucherzentrale-bayern.de/wissen/haetten-sies-gewusst/wozu-verwendet-man-aquafaba-21133