Getreide-ABC: Reis- BZfE

(BZfE) – So wie man Mais mit der Neuen Welt verbindet und Hirse mit dem afrikanischen Kontinent, so assoziiert man Reis zu Recht mit Asien. Die Wissenschaft hält dort den Anbau vor 6.000 bis 7.000 Jahren für wahrscheinlich, wobei wilder Reis vielleicht schon vor 10.000 Jahren gesammelt und zu Gerichten verarbeitet wurde. Der Ursprung dieses Getreides wird irgendwo zwischen Südchina und dem östlichen Teil des alten Indiens, zwischen Assam und Burma, verortet. Auch heute noch liegen die größten Reisanbaugebiete der Welt in Asien, wo rund 90 Prozent der globalen Erntemenge anfallen: China, Indien, Indonesien, Bangladesch, Vietnam und Thailand.

Die Verbreitung in die restliche Welt fand über Ägypten statt. Bereits um 400 vor Christus wurde Reis im heutigen Iran und Irak angebaut. Seit dem 10. Jahrhundert kultiviert man Reis in Spanien, ab dem 15. Jahrhundert in der Po-Ebene im italienischen Piemont und ab dem 17. Jahrhundert auch in den USA. In Europa ist Italien bis heute der größte Reisproduzent.

Reis ist zusammen mit Weizen und Mais eine der drei großen Kulturarten. Seine Anbaufläche ist zwar geringer, er wird jedoch im Gegensatz zu Mais und Weizen kaum für andere Zwecke genutzt, so dass er das Grundnahrungsmittel für rund die Hälfte der Weltbevölkerung ist. In Deutschland steigt der Pro-Kopf-Verbrauch von Reis seit vielen Jahren kontinuierlich an, aktuell (2022/23) liegt er laut Statistischem Bundesamt bei 6,9 Kilogramm.

Die Gattung Reis (Oryza) umfasst weltweit mehrere Arten, wovon allerdings nur zwei als Kulturpflanze von Bedeutung sind: Oryza sativa – sie wird weltweit in den Tropen und Subtropen angebaut und Oryza glaberrima, auch „afrikanischer Reis“ genannt, der in den Überschwemmungsgebieten des Niger kultiviert wird.

Die Blütenstände der Reispflanze sind kleine Ährchen, die in Rispen angeordnet sind. Der Kulturreis wird circa 120 Zentimeter hoch, seine Rispen (10 bis 15 pro Pflanze) enthalten bis zu 300 Reiskörner. Wie bei allen Getreide-Arten besteht eine Frucht aus Keimling, Mehlkörper, Aleuronschicht, Samen- und Fruchtschale. Die drei letztgenannten, die den Keimling und das stärkehaltige Endosperm einhüllen, sind zu einer dünnen Haut, dem sogenannten Silberhäutchen, reduziert. Dieses Silberhäutchen hat eine besondere ernährungsphysiologische Bedeutung, da sich hier viele wertgebende Inhaltsstoffe konzentrieren.

Je nach Verarbeitungsstufe unterscheidet man:

Paddy Reis ist der „rohe“, ungeschälte Reis direkt nach der Ernte, noch komplett von Spelzen umschlossen, die nicht für den Verzehr geeignet sind.
Cargo Reis, auch brauner, Natur- oder Vollkornreis genannt, ist geschält, verfügt jedoch noch über den Keimling und die Silberhaut. Dadurch hat er auch eine dunklere Farbe und ist reich an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Er schmeckt aromatisch, leicht nussig und behält nach dem Kochen ein wenig Biss.
Weißreis, auch geschliffener Reis; es gibt halb- und vollständig geschliffenen Reis, je nachdem, wieviel Teile von Keimling und Silberhaut entfernt wurden. Ein Teil der Nährstoffe geht allerdings in beiden Fällen verloren. Im Geschmack ist er etwas „weicher“ als Vollkornreis und hat eine kürzere Kochzeit als dieser.
Parboiled-Reis – er wird entweder vor oder nach dem Schälen in Wasser eingeweicht, hydrothermisch behandelt und sodann getrocknet. In bestimmten Phasen des Parboiling-Verfahrens wird der Reis Überdruck oder einem Vakuum ausgesetzt. Das Ergebnis ist ein Reis, der noch 80 Prozent der ursprünglichen Nährstoffe enthält und dennoch schnell gar ist.

Ferner wird Reis nach Körnergrößen klassifiziert, ausgedrückt durch das Verhältnis von Länge zur Breite, was Einfluss auf die Koch- und Verwendungseigenschaften hat:

Langkornreis – der „Allrounder“ und mit Abstand beliebteste Reis in Deutschland – eignet sich für viele Gerichte und als Beilage zu Fisch-, Fleisch-, Gemüse und Currygerichten. Der Reis bleibt nach dem Kochen locker und körnig, da er wenig Stärke an das Kochwasser abgibt und so ein Zusammenkleben der Reiskörner verhindert.
Basmati- und Jasminreis sind besonders aromatische Langkornsorten. Jasminreis hat ein „blumiges“ Aroma, das Korn wird beim Kochen leicht klebrig und lässt sich so gut formen und dekorieren, ideal für alle Rezepte seiner Heimat Thailand. Basmati, wörtlich übersetzt „Königin der Düfte“ ist nicht nur intensiv aromatisch, nach der Zubereitung hat er im Vergleich zu anderen Reissorten einen gewissen Eigengeschmack und passt deshalb sehr gut als Beilage zu stark gewürzten Speisen.
Mittelkornsorten kochen körnig-cremig und eignen sich daher bestens für Risotto, Paella und Salate.
Rundkornreis kocht weich-bindend und ist prädestiniert für Süßspeisen und Aufläufe. Beliebtester Vertreter ist der Milchreis.
Die länglichen, dunkelbraunen bis schwarzen Körner, die in Handel und Gastronomie als „Wildreis“ bezeichnet werden, gehören botanisch nicht zur Gattung Oryza sondern es handelt sich um die Körner von Süßgräsern der amerikanischen Gattung Zizania. Gleichwohl kann Wildreis überall dort verwendet werden, wo sonst normaler Reis zum Einsatz kommt. Er lässt sich auch gut mit verschiedenen Reissorten kombinieren und wird oftmals schon als „Wildreis-Mischung“ angeboten.

Es gibt nicht nur eine große Palette an verschiedenen Reissorten, sondern ebenso an Produkten: Teigwaren, Waffeln, ungesüßt, gesalzen oder mit Kakao überzogen, Reisflocken, Reis gepufft, Chips, Sirup und Reisdrinks, meist in Bio-Qualität. Mehl und Stärke wird vorwiegend aus Langkorn-Bruchreis hergestellt. Reispapier aus Reismehl, Wasser, Salz und Tapiokastärke wird kurz eingeweicht und kann dann zu Teigtaschen – beispielweise Frühlingsrollen – weiterverarbeitet werden.

Reisessig ist ein milder Essig mit drei bis vier Prozent Essigsäure. Klarer Reisessig wird häufig für das Würzen von Sushi, schwarzer Reisessig eher für das Abschmecken von Fleischgerichten und Wok-Gemüsen verwendet.

Reis enthält kein Gluten, folglich sind auch Reisprodukte eine Option für Verbraucher, die sich glutenfrei ernähren müssen. Vollkornreis hat – jeweils pro 100 Gramm (g) – einen Energiewert von 345 bis 352 Kilokalorien und enthält 73 g Kohlenhydrate, 2,4 g Fett und 8,0 bis 8,5 g Protein. Unter den Vitaminen ist das Vitamin B1 hervorzuheben, das mit 0,4 Milligramm auf dem Niveau von Brotgetreide liegt. Der Ballaststoffgehalt wird mit 2,2 g angegeben, was deutlich unter den Werten von sowohl Brotgetreide als auch Nicht-Brotgetreide liegt. Hier – aber auch bei anderen Nährstoffen – schneidet Wildreis mit 6,7 Gramm deutlich besser ab, so dass auch Wildreismischungen insgesamt ein gutes Nährstoffprofil haben.

Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de

Weitere Informationen:

Reis – vielseitiges Grundnahrungsmittel: bzfe.de/lebensmittel/lebensmittelkunde/reis/

Ist Reis noch zukunftsfähig? Sinkende Erträge durch Klimaveränderungen: bzfe.de/service/news/aktuelle-meldungen/news-archiv/meldungen-2024/juli/ist-reis-noch-zukunftsfaehig

Getreide – Vielfalt an Sorten und Produkten: bzfe.de/lebensmittel/lebensmittelkunde/getreide/

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