(BZfE) – Immer häufiger landen pflanzliche Brotaufstriche und Frischkäsealternativen im Einkaufskorb. Solche Produkte enthalten meist viele Zusatzstoffe und wenig Protein. Forschende der Technischen Universität Berlin und der belgischen Universität KU Leuven nutzen Fermentation und nicht-thermische Technologien, um vegane Aufstriche nachhaltig und ohne den Einsatz solcher Zusatzstoffe herzustellen. Das laufende Projekt „Vegan Spreads“ (2023-2025) wird vom Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI) koordiniert.
Bei der Fermentation kommen Starterkulturen zum Einsatz, die Exopolysaccharide (EPS) bilden. EPS wirken sich auf Stabilität und Textur der Aufstriche aus. Daher kann auf den Einsatz von Zusatzstoffen wie Hydrokolloide (griechisch: hydro = „Wasser“, kolla = „Leim“) verzichtet werden. Auch Proteingehalt, Streichfähigkeit und Geschmack müssen stimmen, damit die entwickelten Produkte bei den Kunden ankommen. Mit einer geplanten Marktstudie und Verbraucherumfrage soll die Nachfrage sichergestellt werden.
Nebenbei trägt der innovative Ansatz auch zu mehr Nachhaltigkeit in der Lebensmittelproduktion bei. Durch nicht-thermische Technologien wie Ultraschall, gepulste elektrische Felder (PEF) und Hochdruckverfahren lassen sich Verarbeitungsprozesse optimieren. Dadurch werden nicht nur thermische Schädigungen der Inhaltsstoffe vermieden, sondern auch Wasser- und Energieverbrauch sowie Umweltauswirkungen reduziert.
Vor allem kleine und mittelständische Unternehmen können die neuen Erkenntnisse nutzen, um vegane Aufstriche und pflanzliche Frischkäsealternativen mit einem ausgewogenen Nährstoffprofil ohne Zusatzstoffe herzustellen. Firmen, die bereits nicht-thermische Technologien einsetzen, können dadurch neue Märkte erschließen, erklärt der FEI.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
Weitere Informationen:
Proteinreiche vegane Brotaufstriche ohne Zusatzstoffe: Transnationales Forschungsteam nutzt hohes Potential der Fermentation: www.fei-bonn.de/gefoerderte-projekte/projekte-des-monats/pdm-2024-10
Vegane Lebensmittel: bzfe.de/lebensmittel/trendlebensmittel/vegane-lebensmittel
Vegane Brotaufstriche selbst gemacht: bzfe.de/was-wir-essen-blog/blog-archiv/blog-archiv-2018/juni-2018/gemuese-aufs-brot
Nachhaltige Ernährung – Planetary Health Basics: bzfe.de/nachhaltiger-konsum/grundlagen/nachhaltige-ernaehrung
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