(BZfE) – Beim Naschen von Weintrauben sind die Kerne wenig beliebt, obwohl in ihnen wertvolle Inhaltsstoffe stecken. Aus diesen Kernen entsteht als Nebenprodukt der Weinherstellung hochwertiges Traubenkernöl. In einem Liter stecken je nach Ölgehalt 15 bis 50 Kilogramm Traubenkerne, das entspricht etwa zwei Tonnen Weintrauben.

Auch in deutschen Weinbaugebieten wird Traubenkernöl produziert, wegen der aufwändigen Herstellung jedoch nur in kleinen Mengen. Beim Keltern des Weins bleibt nach der Pressung der Trauben eine Mischung aus Kernen, Stielen und Beerenhäuten übrig, die Winzer als Trester bezeichnen. Die Traubenkerne werden herausgesiebt, gesäubert und in der Sonne oder in speziellen Öfen getrocknet.

Durch schonende Kaltpressung wird ein hellgrünes bis goldenes Öl mit nussiger Beerennote gewonnen, das zu den teuersten Speiseölen zählt. Raffinierte Öle werden auf höhere Temperaturen erhitzt und häufig chemisch behandelt, um die Ausbeute zu erhöhen. Da Begleitstoffe entfernt werden, ist das hitzestabile Öl fast klar und geschmacksneutral.

Kaltgepresstes Traubenkernöl verleiht Salaten, Marinaden und Dips eine außergewöhnliche Note. Es eignet sich aber auch zum sanften Dünsten von Gemüse und zum Abschmecken von Suppen und Soßen. Sein rosinenartiges Aroma harmoniert besonders gut mit Ziegen- und Schafskäse, Himbeeressig und mediterranen Kräutern wie Thymian oder Basilikum. Eine italienische Pasta wird mit einem Schuss Traubenkernöl und etwas geriebenem Parmesan zu einem besonderen Genuss. Zum Braten und Frittieren ist ein kaltgepresstes Öl nicht geeignet, da bei hohen Temperaturen wertvolle Inhaltsstoffe verlorengehen und sich bei Überhitzung schädliche Stoffe bilden.

Traubenkernöl enthält einfach ungesättigte Ölsäure und einen hohen Anteil mehrfach ungesättigter Linolsäure (Omega-6-Fettsäure), die für den Menschen essenziell ist. Ungünstig: Omega-6-Fettsäuren können im Körper Entzündungen befeuern, vor allem bei gleichzeitig niedrigem Anteil an Omega-3-Fettsäuren, die Entzündungen eindämmen. Das ist bei Traubenkernöl der Fall. Dennoch spricht nichts dagegen, Traubenkernöl im Wechsel mit anderen Pflanzenölen wie Rapsöl in der Küche zu verwenden.

Weitere positive Inhaltsstoffe sind sekundäre Pflanzenstoffe (bei kalt gepresstem Öl), Vitamin E und K.

Traubenkernöl ist in Supermärkten, aber auch im Bioladen, Reformhaus und im Internet erhältlich. Kaltgepresstes Öl wird schneller ranzig und sollte daher nach Anbruch der Flasche im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb weniger Wochen verbraucht werden. Raffiniertes Öl ist kühl und dunkel gelagert noch verschlossen bis zu 18 Monate lang haltbar.

Heike Kreutz, www.bzfe.de

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