(BZfE) – Der Champignon ist der weltweit bekannteste und beliebteste Kulturpilz und hat in Zuchtbetrieben das ganze Jahr Saison. Der Pro-Kopf-Verbrauch liegt hierzulande in den letzten Jahren nahezu unverändert bei fast zwei Kilogramm jährlich. Dabei stammten rund 43 Prozent der Champignons im Wirtschaftsjahr 2022/23 aus heimischem Anbau. 2023 wurden in Deutschland rund 77.800 Tonnen Champignons geerntet. Das ist fast 98 Prozent der gesamten deutschen Speisepilzproduktion.

Frische Champignons haben einen hohen Gesundheitswert durch ihren Gehalt an den Vitaminen D, B2, K, Biotin und Niacin sowie den Mineralstoffen Kalium, Eisen, Kupfer, Selen und Phosphor. Dabei fällt ihr Energiewert von 15 Kilokalorien pro 100 g buchstäblich kaum ins Gewicht. Besonders braune Champignons erfreuen sich steigender Beliebtheit. Sie sind ein wenig aromatischer, etwas länger haltbar und nicht ganz so druckempfindlich wie die weißen Pilze. Ihr Geschmack ähnelt eher dem der Wildchampignons.

In der Küche sind Champignons gleich welcher Farbe sehr vielseitig: Sie können gekocht, geschmort, gegrillt und gedünstet werden und lassen sich auch roh im Salat verwenden. Sie schmecken in Suppen und Soßen, im Gratin, in Pasteten und Terrinen, gefüllt mit Frischkäse und Kräutern oder in Gemüsespießen vom Grill, um nur einige Beispiele zu nennen.

Frische Kultur-Champignons muss man nicht schälen. Am besten mit Küchenpapier von Erd-, Stroh- oder Substratresten reinigen und nur – falls notwendig – ganz kurz unter fließendem Wasser im Sieb abspülen. Aus Hygienegründen empfiehlt sich das Waschen, das gegebenenfalls unerwünschte Mikroorganismen reduziert. Die Stiele können übrigens gut mitverwertet werden, sofern sie nicht zäh und ausgetrocknet sind.

Beim Einkauf ist Frische wichtig: Wie alle Kulturpilze sollten auch Champignons prall und saftig aussehen, das Fleisch sollte fest und nicht verfärbt, fleckig oder ausgetrocknet sein. Zu feucht oder gar schmierig sollten sie auch nicht sein. Die Hüte sollten nicht geöffnet oder beschädigt sein. Champignons sind im Gemüsefach des Kühlschranks ein bis drei Tage haltbar. Sie können in der Schale aufbewahrt werden, in der sie gekauft wurden. Allerdings empfiehlt es sich die Folie zu entfernen, damit das Kondenswasser verdunsten kann.

Hartnäckig hält sich das Gerücht, dass man Pilzgerichte nicht mehr aufwärmen sollte. Es wurde früher angenommen, dass dabei Gifte entstehen. Diese Empfehlung stammt aus früheren Zeiten mit ungenügenden Kühlmöglichkeiten und gilt deshalb heute als überholt. Reste von zubereiteten frischen Pilzen sollten aber möglichst schnell abgekühlt und maximal einen Tag im unteren Fach des Kühlschranks aufbewahrt werden. Und zum zweiten Genuss das Pilzgericht bei mindestens 70 Grad Celsius für zwei Minuten gut durcherhitzen. Falls Sie die Mikrowelle nehmen möchten, öfters gut durchrühren, damit die gesamte Speise heiß genug wird.   

Heike Kreutz und Julia Seeher, www.bzfe.de

Weitere Informationen:

Bundesinformationszentrum Landwirtschaft – Champignons: landwirtschaft.de/infothek/landwirtschaft-in-zahlen/champignons-pro-kopf-werden-bei-uns-jaehrlich-fast-zwei-kilogramm-verbraucht

Speisepilze – Champignons, Pfifferlinge & Co.: bzfe.de/lebensmittel/lebensmittelkunde/speisepilze

Pilze – Lecker, gesund und immer verfügbar: bzfe.de/lebensmittel/zubereitung/how-to-obst-und-gemuese/pilze

Pilze selber anbauen: bzfe.de/was-wir-essen-blog/pilze-selber-anbauen

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