(BZfE) - Sein Fleisch ist saftig und hat eine feste Konsistenz, die an Kalbfleisch erinnert. Feinschmecker schätzen den Austernpilz auch wegen seines kräftigen Aromas. Der edle Pilz lässt sich sehr gut panieren und als vegetarisches Schnitzel braten. Er schmeckt auch in einem sommerlichen Salat mit Rucola und Basilikum, in einer bunten Gemüsepfanne, in der Quiche, im Risotto und zu italienischer Pasta. Die Delikatesse lässt sich gut mit Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten kombinieren. Ganz einfach gelingt eine Austernpilzcremesuppe: Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen, die Pilze hinzugegeben, mit Gemüsebrühe auffüllen, garen und pürieren. Etwas Majoran, frischer Pfeffer, ein Schuss Sherry oder Weißwein und Sahne runden den Geschmack ab.
Der Austernpilz, auch Austernseitling genannt, ist gelegentlich in heimischen Laubwäldern zu finden. Seine Fruchtkörper wachsen traubenförmig an Stämmen toter und geschwächter Pflanzen. In Deutschland wird er erst seit Anfang des 20. Jahrhunderts kultiviert. Die Zuchtpilze gedeihen überwiegend auf Substratsäcken aus Getreidestroh, in großen Hallen und gestapelt auf Hochregalen. Für eine gute Entwicklung braucht der Austernpilz ausreichend Licht. Die Ernte erfolgt durch Abbrechen oder Schneiden der ganzen Traube.
Von großen ausgewachsenen Trauben werden fast nur die Hüte verkauft, weil die Stiele leicht zäh sein können. Der Hut des Austernpilzes ist muschelförmig und erinnert an eine Auster. Er kann einen Durchmesser von mehr als zehn Zentimetern erreichen und ist je nach Art und Anbaubedingungen unterschiedlich von weiß über gelb bis braun gefärbt. Das Fleisch ist weiß und fest.
Beim Einkauf nur zu frischen Pilzen greifen, die prall und saftig aussehen und keine trockenen Stielenden haben. Muffig riechen oder matschig sein sollten sie auch nicht. Austernpilze sind wie alle Zuchtpilze in der Regel kaum verschmutzt. Am besten mit Küchenpapier oder weicher Bürste sanft von Stroh- oder Substratresten reinigen und nur – falls notwendig – ganz kurz im Sieb unter fließendes Wasser halten. Große ältere Exemplare sind oft zäh und sollten daher nicht verwendet werden. Am besten frische Pilze direkt nach dem Kauf verarbeiten. Im Gemüsefach des Kühlschranks ist die empfindliche Ware ein bis zwei Tage lang haltbar.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
Weitere Informationen:
Speisepilze – Champignons, Pfifferlinge & Co.: www.bzfe.de/lebensmittel/lebensmittelkunde/speisepilze
Pilze – Lecker, gesund und immer verfügbar: www.bzfe.de/lebensmittel/zubereitung/how-to-obst-und-gemuese/pilze
Portobello, Shiitake, Austernseitling – wenn statt Fleisch Pilze auf den Teller kommen: https://www.bzfe.de/service/news/aktuelle-meldungen/news-archiv/meldungen-2020/september/portobello-shiitake-austernseitling/
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