Hier sitze ich nun und warte. Ein bisschen ängstlich, aber auch fast schon wieder ein bisschen gefasst. Es war ja auch sehr naiv von mir zu denken, dass ich das so einfach hinbekomme, was außer meinem Lieblingsbäcker anscheinend (ganz subjektiv) keiner kann: Ein superleckeres Vollwert-Roggen-Brot zu backen.
Von diesem Brot habe ich mich die letzten sechs Jahre fast ausschließlich ernährt (zumindest, was Brotzeiten angeht): so saftig, so nahrhaft, so lecker. Und jetzt das Fatale: Mein Bäcker schließt einfach die Backstube. Von jetzt auf gleich. Nur wenige Tage blieben uns für Hamsterkäufe. Aber inzwischen – wenige Wochen nach dem traurigen Ereignis – trägt auch unser Gefrierschrank nur noch ein Exemplar unseres Lieblingsbrotes in sich. Und bevor ich das anschneide, brauche ich eine Alternative!
Also habe ich beschlossen, wieder selbst zu backen. Solche Phasen hatte ich früher auch schon hin und wieder: zuerst mit Fertigmischungen im Brotbackautomaten, dann vereinzelt ein paar Hefebrote (mir aber viel zu aufwendig) und dann mein erstes Sauerteigbrot. Wir hatten es bei Freunden im Sauerland kennengelernt, uns ein bisschen Sauerteig und das Rezept mitgeben lassen und uns darüber gefreut, dass es so schön einfach ist (Zutaten und Sauerteigansatz verkneten, neun Stunden gehen lassen, backen.)
Das, was ich jetzt gerade erlebe, ist überhaupt nicht einfach. Ich wollte ja ein reines Roggenbrot. Da kam das alte Rezept nicht in Frage. Also habe ich im Internet gestöbert und bin im Plötzblog von Lutz Geißler hängengeblieben. Brotbackende Freunde und Familienmitglieder hatten schon mehrmals von ihm geschwärmt – und was auf den Seiten des Geologen (!) über das Thema Brotbacken zu finden ist, ist wirklich beeindruckend.
Nachdem ich mir – nach langem Stöbern – vorsichtshalber auch schon einmal zehn andere Rezepte ausgedruckt hatte, habe ich mich für das Roggenvollkornbrot nach Günther Weber entschieden. Das schien meinen Vorstellungen am nächsten zu kommen. Und dass sogar Back-Guru Geißler damit so seine Schwierigkeiten hatte, hat mich auch nicht abgehalten. Einfach mal probieren!
...dachte ich. Aber! Zwar scheute ich diesmal die Mühe nicht, mein Brot bzw. den Teig über mehrere Tage zu züchten, zu hegen und zu pflegen. Leider stellte ich jedoch am zweiten Tag fest, dass ich gleich zu Anfang einen entscheidenden Fehler gemacht hatte: Ich habe den verwendeten Sauerteigansatz nicht gefüttert, sondern frisch aus dem Kühlschrank benutzt. (Wo er ohnehin schon viel zu lange vor sich hinvegetierte... Ich hatte mir nämlich extra kurz vor Ladenschluss bei meinem Lieblingsbäcker noch etwas von SEINEM Sauerteig mitgeben lassen.)
Sauerteig füttern, hegen und pflegen
Wer ein Brot mit Sauerteig backen möchte und niemanden kennt, der stets einen reifen Teig im Kühlschrank hat, sollte dafür ein paar Tage Zeit einplanen. Denn ein neu angesetzter Sauerteig braucht mehrere Tage zum Reifen. Danach kann man ihn theoretisch immer weiter benutzen, wenn man ihn im Kühlschrank lagert und ihn regelmäßig füttert. Vielerorts habe ich gelesen, dass man das einmal pro Woche machen soll. Meiner hat nun, wie gesagt, mehrere Wochen im Kühlschrank verbracht, ohne dass ich ihn groß gepflegt hätte. Da ist dann nach Expertenmeinung die bessere Alternative, ihn zum Beispiel zu trocknen.
Das erklärt leider auch, warum alles, was ich danach gemacht habe, nicht soooo erfolgreich war. Zumindest habe ich kaum Volumenänderungen feststellen können – weder beim Teig in der Schüssel, noch jetzt gerade in der Backform.
Trotzig werde ich ihn natürlich trotzdem gleich in den Ofen schieben. Zumindest die Hälfte des Teiges. Und wenn es absolut nicht klappt, kann ich ja vielleicht die zweite Hälfte noch irgendwie retten – denke ich, wieder ganz naiv wie eh und je.
Von den Ergebnissen werde ich euch natürlich berichten!
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