Nach meinem letzten Blogbeitrag zum Thema Sushi mit Kindern musste ich immer mal wieder diskutieren, ob man den Reis wirklich waschen muss. Meine Recherchen im Netz ergaben: Wer schon einmal kleine Krabbeltiere in einer Packung entdeckt hat, wäscht seinen Reis immer. Ansonsten geht es aber vor allem darum, die im Reis gebundene Stärke herauszuwaschen. Denn die funktioniert ein bisschen wie Kleber – und macht den Reis pappig. Aber macht ein bisschen Waschen da wirklich den Unterschied?
Wie das so ist: Ich konnte es nicht lassen und habe den Praxistest gemacht. Jeweils eine kleine Tasse Reis, nach gleicher Manier gekocht. Nur dass ich die eine vorher zehn Mal mit frischem Wasser ausgewaschen habe und dann eine Stunde lang habe abtropfen lassen. Währenddessen verlor das Wasser tatsächlich eine ganze Menge Stärke, was sich an der von Mal zu Mal nur wenig schwächeren Trübung des Wassers bemerkbar machte. (Als das Wasser auch nach dem zehnten Mal noch nicht ganz klar war, habe ich zugegebenermaßen aufgegeben und mich mit meinem Ergebnis begnügt.)
Das Fazit: Es macht tatsächlich einen Unterschied, ob man den Reis vor dem Kochen wäscht oder nicht. Allerdings ist der Unterschied nicht so deutlich, wie ich es erwartet hätte – zumindest nicht bei der von mir benutzten Marke.
Am auffälligsten ist der Glanz der Reiskörner: Während der ungewaschene Reis eher trüblich-stumpf aussieht, glänzen die gewaschen Körner schön glasig – so wie es bei Sushi-Reis sein sollte. Auch der Geschmack erschien mir irgendwie reiner. Der Unterschied war allerdings minimal.
Und das Kleben? Hier muss ich gestehen, dass ich keinen großen Unterschied feststellen konnte. Beide Portionen ließen sich mit etwas Wasser an den Händen gut formen, ohne übermäßig an meinen Händen zu kleben. Ich hatte sogar das Gefühl, dass die gewaschenen Reiskörner noch etwas besser aneinander haften. Aber vielleicht ist das ja auch der gewünschte Effekt: zu kleben, ohne zu schmieren.
Ich könnte mir jedenfalls vorstellen, dass die Schmierschicht zwischen den Reiskörnern je nach Sorte und vorausgehender industrieller Bearbeitung bei ungewaschenem Reis deutlich stärker ausfallen kann, als es bei mir der Fall war. So wie es bei manchen Reissorten ja auch gewünscht ist – etwa bei Risotto oder bei Milchreis. Für diese Gerichte sollte man den Reis vorher also nicht zu doll waschen.
Und bei Sushi? Ich werde das künftig aus dem Bauch heraus entscheiden. Der Unterschied war für meinen Geschmack zu gering, als dass ich die lange Wartezeit um jeden Preis in Kauf nehmen würde. Zu einer richtigen Sushi-Zeremonie wird es in meinem Ablauf aber weiter dazugehören. An einem schönen gemütlichen Abend, mit Zeit und Ruhe. Also dann, wenn die Kinder im Bett sind...
Kommentare (2)
Hallo,
das Waschen von Reis dient nicht nur der Stärkereduzierung, sondern vor allem auch der Reduzierung des Arsen-Gehalts. Deswegen auch das länger stehen lassen, aber IM Wasser. Arsen ist wasserlöslich und kann so herausgelöst und zu einem großen Teil weggespült werden.
In den meisten asiatischen Gegenden wo der Reis in mit Wasser gefluteten Becken wächst (die berühmten Reisterrassen), befindet sich von Natur aus leider sehr viel Arsen im Boden. Und da wir selten erfahren, woher genau der Reis kommt, den wir im Geschäft vorfinden, ist es besser, diese Waschprozedur wirklich vorzunehmen, besonders wenn Reis nicht nur ein-/zweimal im Jahr auf dem Speiseplan steht.
Es gab übrigens auch immer wieder Waren-Testungen bei Reiswaffeln (die ja gerade für kleine Kinder gerne als Snack genommen werden), wo der Arsengehalt als viel zu hoch gemessen wurde.
Seitdem bin ich bei Reiswaffeln seeehr vorsichtig. Lieber greife ich zu den inzwischen vielfältig erhältlichen Alternativen wie Dinkel, Linsen, Lupinen oder auch mal Mais (den ich aus anderen Gründen nicht mehr so viel esse).
Und um auf den Reis zurück zu kommen: Früher habe ich gerne Parboiled Reis genommen, weil die guten Inhaltsstoffe der Schale und vor allem des schnell ranzig werdenden fetthaltigen Keims mit diesem Prozess in den Stärketeil des Reiskorns gedrückt werden (sollen). Da ich nicht sicher bin, wie es sich bei diesem Vorgang mit dem Arsen verhält, greife ich inzwischen lieber zur Vollkorn-Variante, auch wenn dieser wegen des Keimlings schneller verdirbt (ranzig wird) und dies bei der Vorratshaltung berücksichtigt werden muss.
B. Hildebrand
Vielen Dank für den ausführlichen Kommentar und den Bericht über den Umgang mit Reis in der Küche. Fachliche Infos zum Thema Arsen in Reis gibt es beim Bundesinstitut für Risikobewertung BfR https://www.bfr.bund.de/de/fragen_und_antworten_zu_arsengehalten_in_reis_und_reisprodukten-194346.html. Hier urteilen die Fachleute, dass Reis nach aktuellem Stand der Wissenschaft durchaus Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung sein kann. Außerdem steht dort: "Um den Gehalt an anorganischem Arsen im selbst zubereiteten Lebensmittel zu reduzieren, können Verbraucherinnen und Verbraucher daher eine Zubereitungsart wählen, bei der Reis möglichst direkt vor dem Verzehr in reichlich Wasser gewaschen und gegart wird und überschüssiges Kochwasser nach dem Garvorgang abgegossen wird."
Herzliche Grüße
Julia