Mögt ihr Senf? Ich muss immer wieder feststellen, dass sich daran die Geister scheiden. Ich bin ganz klar Team Senf und verwende ihn nicht nur in Honig-Senfsoße, sondern streiche ihn auch auf kräftigen Käse. Es ist übrigens gar nicht so schwierig, Senf selber zu machen. Das habe ich jetzt endlich mal ausprobiert.

Was ist Senf

Senf wird aus Senfkörnern hergestellt, den Samen der Senfpflanze. Die wächst auch in unseren Breiten. Der allermeiste Senf stammt allerdings aus Nepal gefolgt von Kanada. Die Senfkörner werden zerkleinert und mit verschiedenen Zutaten vermischt, die Süße, Schärfe und Bindung bringen. Zum Beispiel Essig, Zucker und etwas Öl. Der berühmte Dijonsenf enthält Fruchtsaft satt Essig und süßer Senf aus Bayern mehr süße Zutaten.

Welche Aromen hat Senf?

Senfkörner sehen erstmal ziemlich unscheinbar aus, oft sind sie gelb. Es gibt aber auch braune und schwarze Sorten, die sind schärfer. Die Schärfe kommt von sogenannten Glykosiden, die leicht flüchtig sind. Das Aroma der Senfkörner ist empfindlich gegen Licht, Wärme und Sauerstoff. Daher gehört Senf fest verschlossen in den Kühlschrank.

Die weiteren Aromen in fertig gemischtem Senf stammen aus den zusätzlichen Zutaten. Hier sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Neben milden und scharfen Sorten gibt es Feigensenf, Orangensenf, Estragonsenf und vieles mehr. In manchen Senfgeschäften gibt es mehrere hundert Sorten zur Auswahl.

Senf in der Küche

Klassisch passt Senf zu Würstchen und Frikadellen, zu bayrischen Weißwürsten gehört süßer Senf aus grob zerstoßenen Körnern. Die Kombination mit herzhaften Speisen hat einen Grund, denn Senf regt die Verdauung an.

Senf passt aber nicht nur zu Wurst und Fleisch, auch mit Käse liefert er tolle Geschmackskombinationen. Zum Beispiel als Feigensenf, also einer süß-scharfen Kombination. Für eine gute Bindung kann Senf zum Beispiel in Mayonnaise, Sauce Hollandaise oder Vinaigrette sorgen.

Der Senf ist fertig

Nach ein paar Stunden ist von der Flüssigkeit nichts mehr zu sehen. Die Senfkörner haben alles aufgenommen. Die Konsistenz ist ein bisschen ungewöhnlich, irgendwo zwischen fein und grob. Für feineren Senf braucht man Senfmehl. Das kann man so kaufen oder man siebt nach dem Zerkleinern die groben Stücke aus.

Jetzt der Geschmack: Ja, schön scharf und würzig. Irgendwie ein klassisch-schlichter Senfgeschmack. Ein schöner Grundgeschmack mit dem man einiges anfangen könnte. Vielleicht nehme ich mal Orangensaft statt Wasser? Oder würze den fertigen Senf mit Kräutern? Ich habe sogar noch Feigenkonfitüre im Kühlschrank. Damit könnte ich meinen eigenen Feigensenf mischen.