Immer mal wieder packt es mich und ich möchte selber Brot backen. Auch wenn ich grundsätzlich glaube, dass ein handwerklich arbeitender Bäcker besseres Brot backt als ich, kann ich dem Gedanken an den Duft von frischem Brot einfach nicht widerstehen. Und wenn ich ein paar Regeln beachte, ist selber Brot backen ja auch gar nicht so schwer.

Ich habe schon ein bisschen Erfahrung beim Brotbacken gesammelt, die ich hier gerne mit euch teilen möchte. Wichtig ist es zum Beispiel, den Unterschied zwischen Weizen und Roggen zu kennen und die richtigen Backtriebmitteln zu nutzen.

Mehlsorten

Brot wird meist aus Roggen- oder Weizenmehl gebacken, gerne auch aus Mischungen. Die beiden Mehlsorten unterscheiden sich nicht nur im Geschmack, sondern auch in ihren Backeigenschaften:

Weizenmehl enthält viel Klebereiweiß Gluten, das für einen stabilen Teig sorgt. Für ein Brot mit Weizenmehl genügt Hefe als Triebmittel. Dinkel ist eng mit Weizen verwandt und kann genauso mit Hilfe von Hefe zubereitet werden. Der Geschmack ist etwas nussiger. Brotteig mit Dinkelmehl darf nicht zu lange geknetet werden, da der Teig sonst brüchig und trocken wird.

Brote mit Roggenmehl benötigen zusätzlich Sauerteig, damit sie richtig gut werden, denn die Säure sorgt dafür, dass die Enzyme aus dem Roggen das Ergebnis nicht negativ beeinflussen.

Backtriebmittel

Der Klassiker beim Brotbacken ist Hefe. Sie treibt Brote aus Weizen- oder Dinkelmehl und sorgt für einen lockeren Teig. Dabei ist frische Hefe aromatischer als Trockenhefe, die aber wiederum sehr praktisch ist, denn sie ist monatelang lagerfähig, während frische Hefe im Kühlschrank rasch verdirbt. Im Gefrierfach hält sie deutlich länger, muss aber vor dem Verwenden auftauen.

Hefeteig kann bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank gehen. Im Kühlschrank bei rund sieben Grad Celsius dauert das Aufgehen deutlich länger. Das kann man sich zunutze machen, wenn man einen Hefeteig abends ansetzt und über Nacht im Kühlschrank gehen lässt. Vor dem Backen sollte der Teig aber für zwei bis drei Stunden Zimmertemperatur annehmen, damit die Hefe wieder wie gewohnt arbeitet. Auch bei Raumtemperatur ist es günstig, den Teig länger als eine Stunde gehen zu lassen. Dabei verbessern sich Geschmack und Verträglichkeit.

Wenn Roggen ins Spiel kommt, sollte zusätzlich auch Sauerteig zum Einsatz kommen. Schon ab einem Mehlanteil von 20 % beeinflusst das Roggenmehl die Backeigenschaften. Die Säure aus dem Sauerteig verhindert eine negativen Einfluss auf das Brot, wie eine geringere Krustenbildung oder ein klitschiges Brot. Auch Sauerteig gibt es in der getrockneten Version. Trockensauerteig erleichtert die Anwendung, denn einen frischen Sauerteig führen braucht Geduld, Zeit und Aufmerksamkeit.

Im Alltag selber backen

Egal welches Brot ich backen möchte, ich brauche auf jeden Fall ein paar Stunden oder sogar Tage Zeit (dazu die Wartezeit bis das Brot abgekühlt ist). Ich lasse meinen Hefeteig gerne viele Stunden gehen und hatte auch schonmal einen eigenen frischen Sauerteig. Im Moment backe ich aber aus Zeitgründen eher einfache Brot wie Fladenbrot oder Focaccia mit Hefe. Damit der Teig trotzdem schön aufgeht, nehme ich bei einer kürzeren Gehzeit mehr Hefe, zum Beispiel einen halben Würfel. Da im Handel ja ohnehin nur Standardwürfel verkauft werden, erhöht das die Wahrscheinlichkeit, dass mir nichts verdirbt.

Zur Abwechslung habe ich mir bei einer lokalen Mühle verschiedene Brotbackmischungen bestellt. Die enthalten alle notwendigen Mehlsorten, Saaten, Körner, Hefe und eventuell Sauerteig – also die Zutaten, die ich auch ins Brot tun würde. Ich spare mir aber das Bevorraten der einzelnen Zutaten und das Abwiegen. Das passt im Moment gut in meinen Alltag, denn für einen frischen Sauerteig und mehrere Schritte im Herstellungsprozess für ein aufwendiges Brot fehlt mir die Zeit. Oder ich gehe eben doch zu meinem Lieblingsbäcker und kaufe dort Brot, hergestellt mit tollen Zutaten, einer langen Teigführung und viel handwerklichem Geschick.

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