Es gibt Zutaten, von denen ich schon oft gehört, die ich aber nie ausprobiert habe. Eine davon ist Miso. Klar kenne ich Misosuppe aus dem Sushirestaurant und habe auch schon Miso im Laden gesehen, aber was das wirklich ist, weiß ich nicht. Jetzt habe ich es für euch (und für mich) herausgefunden.

Als erstes muss ich festhalten: Die EINE Misopaste gibt es nicht, denn Miso ist eher ein Oberbegriff. Gemeinsam haben alle Misosorten die Zutaten Sojabohnen und Koji, außerdem werden sie fermentiert. Aber jetzt mal der Reihe nach.

Was steckt drin?

Miso ist eine Paste, die durch Fermentieren aus Reis und Sojabohnen gewonnen wird. Es kommen auch anderen Getreidesorten zum Einsatz, zum Beispiel Gerste. Je nachdem, welche Zutaten enthalten sind und wie lange das Produkt fermentiert wird, entsteht eine andere Misopaste. Es gibt helle Sorten, die relativ viel Reis enthalten und sogar ein wenig süßlich schmecken. Sie werden auch "weißes Miso" genannt. Rotes und dunkles Miso enthält mehr Sojabohnen. Je länger die Paste reift, desto aromatischer und dunkler wird sie. Durch den Fermentationsprozess enthält Misopaste übrigens Milchsäurebakterien, die sich positiv auf die Darmflora auswirken können.

Im Handel gibt es auch Sorten, die Fischmehl enthalten. Wer Wert auf ein vegetarisches bzw. veganes Produkt legt, sollte einen Blick auf die Zutatenliste riskieren.

Was ist Koji?

Koji bezeichnet einen Schimmelpilz, der eine wichtige Rolle bei der Herstellung von Miso übernimmt. Natürlich ist es ein ungiftiger Pilz, so ähnlich wie Blauschimmelkulturen in Käse. Der Koji-Pilz nutzt die Stärke aus Reis und Sojabohnen, um zu wachsen. Dabei entsteht vor allem ein würziges Aroma, auch umami genannt. Auf deutsch wird die Geschmacksrichtung umami mit "würzig, fleischig" übersetzt und gilt schon seit einiger Zeit als fünfter Geschmack neben süß, salzig, sauer und bitter.

Misopaste in der Küche

Ihr ahnt es schon, die Einsatzmöglichkeiten von Miso in der Küche sind durch die verschiedenen Sorten echt vielfältig. Ganz klassisch kommt Miso in Suppen und Brühen, zum Beispiel in Ramen, die japanische Nudelsuppe. Es eignet sich aber auch, um Fisch, Fleisch oder Tofu zu marinieren und sorgt in Dips und Dressings für mehr Aroma. Wichtig ist, dass Miso nicht gekocht werden sollte, denn dann verliert es seine wertvollen Eigenschaften für die Verdauung. Aber nicht nur das, auch der Geschmack leidet und es kann passieren, dass Miso gerinnt. Neben den vielen Möglichkeiten für herzhafte Gerichte kommt das süßlich-salzig schmeckende weiße Miso sogar in Karamell und Desserts zum Einsatz.

Und jetzt?

Während ich mich mit Miso beschäftigt habe, konnte ich nicht widerstehen und habe verschiedene Sorten gekauft. Im Bioladen finde ich welche im Glas zwischen Reisnudeln und Kokosmilch. Im Asialaden dagegen lagen die Beutel im Kühlregal. Es ist spannend, wie unterschiedlich die Sorten schmecken. Zum Glück sind viele Sorten im Kühlschrank monatelang haltbar, die Sorten aus dem Asialaden sollen laut Verpackung allerdings rasch verbraucht werden. Da werde ich jetzt also noch einiges ausprobieren.

Nächste Woche gibt es übrigens von Isa einen Erfahrungsbericht zu Miso, also schaut bald mal wieder rein!