Neulich kam eine Nachbarin zu mir und fragte nach Mehl zum Kuchenbacken. Weizenmehl sollte es sein, denn so stand es im Rezept. In ihrem Vorrat gab es nur noch Dinkelmehl. Ich konnte ihr zwar kein Weizenmehl geben, ihr Problem aber trotzdem lösen, denn in vielen Fällen kann Dinkel Weizen ersetzen.

Weizen versus Dinkel

Weizen und Dinkel sind enge Verwandte. Beide Weizenarten enthalten das Klebereiweiß Gluten und sind daher prima zum Backen geeignet. Für Menschen die an Zöliakie leiden, sind sie damit beide ungeeignet und auch Allergiker müssen beide Sorten meiden. Auch wenn es Unterschiede in den Inhaltsstoffen gibt, kann man nicht grundsätzlich sagen, dass Produkte aus Dinkel bekömmlicher sind als solche aus Weizen.

Warum werden Produkte aus Dinkel als bekömmlicher empfunden?

Eine Vermutung, warum zum Beispiel Brote mit Dinkelmehl besser vertragen werden als Brote mit Weizenmehl, beruht darauf, dass das teurere Dinkelmehl in der Regel vor allem in handwerklich hergestellten Broten verwendet wird. Bei dieser Art des Brotbackens bekommt der Teig mehr Zeit zum Reifen und bestimmte Stoffe, die eventuell nach dem Brotessen Probleme bereiten, werden in dieser Zeit abgebaut. Für alle, die es ganz genau wissen wollen: Bei den Stoffen handelt es sich um sogenannte Fodmaps, also Kohlenhydrate, die von den Darmbakterien fermentiert werden. Das kann zu Blähungen und Bauchschmerzen führen.

An der Universität Hohenheim wurde schon sehr viel zu den Unterschieden zwischen Dinkel und Weizen geforscht. Dabei schwingt auch immer wieder die Frage mit, ob Dinkel gesünder ist als Weizen. Das mag Professor Friedrich Longin so nicht bestätigen, denn bei allen Unterschieden kommt er vor allem zu einem Schluss: Egal ob Dinkel oder Weizen, am besten sollten wir Vollkornmehl verwenden, denn das enthält auf jeden Fall die meisten Nährstoffe.

Backen mit Dinkelmehl

Zurück zu meiner Nachbarin. Die hatte zwar kein Dinkelvollkornmehl im Schrank aber Dinkelmehl der Type 630. Das lässt sich in verschiedenen Rezepten so ähnlich einsetzen, wie Weizenmehl der Type 405 oder 550.

Die Zahlen sagen übrigens aus, wie viele Mineralstoffe eine Mehlsorte enthält. Im Weizenmehl 405 wird nur der Stärkekörper des Weizenkorns gemahlen, so dass der Gehalt recht niedrig ist. Es sind dann eben 405 Milligramm pro 100 Gramm Mehl. Das hellste Dinkelmehl ist die Type 630, die dann also 630 Milligramm Mineralstoffe pro 100 Gramm enthält.

Eine Besonderheit gibt es allerdings beim Backen mit Dinkel: Bei der Knetzeit solltet ihr ein bisschen aufpassen, denn da wird ein Teig mit Dinkelmehl schneller trocken und brüchig. Damit das nicht passiert, ist es sinnvoll die Knetzeit auf die Hälfte zu reduzieren und auch die Intensität zu verringern.