Natur pur: Rohmilch und Vorzugsmilch
Rohmilch ist völlig unbehandelt. Sie wird direkt vom Erzeuger als „Milch-ab-Hof" abgegeben Prozent. Sie muss innerhalb eines Tages nach ihrer Erzeugung mit dem Hinweis „Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen" an der Ausgabestelle verkauft werden. Das ist wichtig, da eventuell Krankheitserreger in der Milch sein können.
Vorzugsmilch ist eine amtlich überwachte Rohmilch, die es verpackt im Lebensmitteleinzelhandel, meist im Reformhaus oder Naturkostladen, zu kaufen gibt. Sie muss innerhalb von 24 Stunden an den Verbraucher abgegeben werden. Vorzugsmilch trägt ein Verbrauchsdatum, bis zu dem sie spätestens verbraucht sein muss – spätestens 96 Stunden nach der Gewinnung. Sicherheitshalber gilt auch bei Vorzugsmilch: vor dem Verzehr abkochen.
Um Milch vor dem Verderb zu schützen wird sie industriell wärmebehandelt. Dafür gibt es verschiedene Verfahren, die der Artikel „Was passiert in der Molkerei“ beschreibt.
Der Fettgehalt - von der Vollmilch bis zur Magermilch
Konsummilch als Sammelbegriff für frische und haltbare Trinkmilch wird in verschiedene Fettgehaltsstufen eingeteilt. Der Fettgehalt ist auf der Packung angegeben:
Milch ist Milch, oder?
- Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt mit mindestens 3,7 Prozent Fett, meist liegt er zwischen 3,8 bis 4,2 Prozent
- Vollmilch mit einem Fettgehalt von genau 3,5 Prozent
- teilentrahmte oder fettarme Milch mit einem Fettgehalt von mindestens 1,5 Prozent und höchstens 1,8 Prozent
- entrahmte Milch oder Magermilch mit höchstens 0,5 Prozent
- Konsummilch mit einem beliebigen Fettgehalt, sofern nicht einer der oben genannten Begriffe verwendet wird. Denkbar wären Bezeichnungen wie „Trinkmilch, 2,7 Prozent Fett" oder „Milch, 1,3 Prozent Fett".
Die Bezeichnung "Heumilch" ist seit März 2016 EU-weit rechtlich geschützt. Heumilch wird mit dem EU-Zeichen "garantiert traditionelle Spezialität" (g. t. S.) gekennzeichnet, dafür müssen Produzent:innen gewisse Produktionsstandards erfüllen, die vor allem zur silofreien Fütterung der Milchkühe konkrete Vorgaben enthalten. Im Gegensatz dazu ist die Bezeichnung "Weidemilch" in Deutschland lebensmittelrechtlich nicht geregelt.
Bio-Milch
Alle Milchsorten sind auch aus ökologischer Landwirtschaft erhältlich, manche Sorten sind nicht homogenisiert (siehe Artikel „Was passiert in der Molkerei“). Der Begriff „Bio" sagt allerdings nichts über die Qualität der Milch aus, sondern über die Haltung und Fütterung des Tierbestands.
Laktosefreie Milch
Rund 15 Prozent der Deutschen können durch das Fehlen des Enzyms Laktase den in der Milch enthaltenen Milchzucker (Laktose) nicht aufspalten und vertragen daher keine oder nur geringe Mengen Milch. Sie leiden an einer Milchzuckerunverträglichkeit oder Laktose-Intoleranz. Einige Molkereiunternehmen bieten daher laktosefreie oder -reduzierte Milch an. Durch die Zugabe des Enzyms Laktase wird der Milchzucker bereits in der Milch in seine Zuckerbausteine aufgespalten. Dadurch schmeckt diese Milch süßer als herkömmliche Milch. In der Regel wird laktosefreie Milch als H-Milch und länger haltbare Frischmilch angeboten.
Sauermilchprodukte
Sauermilchprodukte entstehen, wenn Milch mit bestimmten Milchsäurebakterien behandelt wird, zum Beispiel Lactococcus cremoris oder Leuconostoc cremoris. Die Bakterien verarbeiten den Milchzucker und produzieren dabei Säure.
Sauermilchprodukte werden je nach Fettgehalt eingeteilt in:
| Produkt | Fettgehalt in % |
| Sauermilch / Dickmilch / Trinksauermilch | mindestens 3,5 |
| Fettarme Sauermilch / fettarme Dickmilch / fettarme Trinksauermilch | 1,5-1,8 |
| Entrahmte Dickmilch /entrahmte Sauermilch / entrahmte Trinksauermilch | höchstens 0,5 |
| Sahnedickmilch / Sahnesauermilch / Saure Sahne / Sauerrahm (hierzu zählt auch Schmand mit einem höheren Fettgehalt, üblicherweise 20-24 %) | mindestens 10 |
| Crème fraîche / Küchensahne / Küchenrahm | mindestens 30 |
Sauermilch ist auch mit Fruchtzusatz erhältlich.
Buttermilch
Buttermilch enthält maximal 1 Prozent Fett, aber alle übrigen Nährstoffe der Milch, vor allem Eiweiß und Mineralstoffe. Der erfrischend-säuerliche Geschmack entsteht entweder durch die nachträgliche Zugabe von Milchsäurebakterien oder beim Verbuttern von bereits angesäuertem Rahm (für Sauerrahmbutter). Buttermilch kann bis zu 10 Prozent Wasser oder bis zu 15 Prozent Magermilch zugesetzt werden. Reine Buttermilch enthält weder Zusätze von Wasser noch von Mager- oder Trockenmilch. Ihr darf lediglich Wasser entzogen werden, um die Milchtrockenmasse zu erhöhen. Reine Buttermilch ist dickflüssiger und vollmundiger als Buttermilch mit Zusätzen.
Kefir
Der Unterschied zu den anderen Sauermilchprodukten sind die Kefirknöllchen bzw. eine daraus gewonnene Kultur. Kefirknöllchen bestehen aus Hefen und speziellen Bakterien. Neben der Milchsäuregärung findet durch die Hefen zusätzlich eine leichte alkoholische Gärung statt. Daher enthält der Kefir geringe Mengen Alkohol (0,05-1 %) sowie Kohlensäure, was dem Kefir seinen typisch erfrischenden und „prickelnden“ Geschmack verleiht. Kefir mild wird mit anderen Kefirkulturen hergestellt.
Molke
Molke bleibt bei der Käseherstellung übrig. Je nachdem, ob die Milch mit Hilfe von Milchsäurebakterien oder Lab eingedickt wird, entsteht Sauermolke (Milchsäurebakterien) oder Süß- beziehungsweise Labmolke. Ob Süß- oder Sauermolke – beide enthalten sehr wenig Fett (zirka 0,2 %), aber alle wasserlöslichen Bestandteile der Milch (Zucker, Vitamine, Mineralstoffe) sowie ein spezielles hochwertiges Eiweiß, das Molkeneiweiß.
Der Verkaufsschlager: Joghurt
Die Milchsäurebakterien unterscheiden sich in der Menge an Milchsäure, die sie produzieren. Je nach der verwendeten Bakterienkultur (Lactobacillus bulgaricus oder Steptococcus thermophilus) schmeckt Joghurt kräftig säuerlich oder mild. Dementsprechend entsteht „normaler" oder „milder" Joghurt. Will die Molkerei cremig gerührten Joghurt herstellen, muss der Joghurt im Tank sanft bewegt werden. Entfällt das Rühren, wird es ein stichfester Joghurt, der allerdings immer weniger beliebt bei den Verbrauchern ist.
Probiotischer Joghurt enthält spezielle Milchsäurebakterien, die unempfindlich gegen Magensäure sind und daher den Darm des Menschen lebend erreichen.
Joghurt gibt es in vielen Varianten: mit einzelnen Fruchtsorten und auch Fruchtmischungen, mit Getreide und Getreideprodukten oder auch mit Fruchtmischungen.
Wieviel Frucht enthält Fruchtjoghurt?
Bei den Fruchtjoghurterzeugnissen sind zu unterscheiden:
- Fruchtjoghurt (Joghurt mit Früchten) mit mindestens 6 Prozent Frischfrucht beziehungsweise mindestens 2 Prozent intensiv schmeckenden Früchten wie Zitrone.
- Joghurt mit Fruchtzubereitung mit mindestens 3,5 Prozent Frischfrucht beziehungsweise 1,5 Prozent bei intensiv schmeckenden Früchten.
- Joghurt mit Fruchtgeschmack oder „Joghurt mit ...geschmack" mit weniger als 3,5 Prozent Frischfrucht.
Fettgehalt von Joghurt
Bei den Standardsorten unterscheidet man je nach Fettgehalt verschiedene Produkte:
| Produkt | Fettgehalt in % |
| Joghurt / Joghurt mild | mindestens 3,5 |
| Fettarmer Joghurt / fettarmer Joghurt mild | 1,5-1,8 |
| Joghurt aus entrahmter Milch (Magermilchjoghurt) / Joghurt mild aus entrahmter Milch (Joghurt mild aus Magermilch) | höchstens 0,5 |
| Sahnejoghurt (Rahmjoghurt) / Sahnejoghurt mild (Rahmjogurt mild) | mindestens 10 |
Sahneerzeugnisse
Sahne gibt es mit mehr und weniger Fett. Je höher der Fettgehalt der Sahneerzeugnisse ist, umso cremiger und voller schmecken sie.
Molkereien gewinnen Sahne, indem sie Milch zentrifugieren und so Rahm gewinnen. Der Fettgehalt der Sahneerzeugnisse wirkt sich auch auf ihre Schlagfähigkeit aus:
| Die wichtigsten Sahneerzeugnisse | Fettgehalt und Schlagfähigkeit |
| Kaffeesahne (= Kaffeerahm, Trinksahne, Sahne, Rahm) | enthält mindestens 10 % Fett und ist nicht zum Schlagen geeignet |
| Schlagsahne (= Schlagrahm) |
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| Süße Sahne | enthält zirka 28 % Fett |
| Kuchensahne | enthält zirka 36 % Fett |
| Crème double | enthält zirka 40-55 % Fett |
| Sahne für besondere Verwendungszwecke |
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Probiotische Milchprodukte
Der Begriff „Probiotika" stammt aus dem Griechischen, „pro bios" und bedeutet „für das Leben". Nach der Definition des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) sind Probiotika „lebende Mikroorganismen, die in ausreichender Menge und in aktiver Form in den Darm gelangen und hierbei positive gesundheitliche Wirkungen erzielen". Probiotika heißen umgangssprachlich aber auch die Milchprodukte, die mit probiotischen Milchsäurebakterien hergestellt werden.
Milchsäurebakterien mit besseren Überlebenschancen
Bei den probiotischen Milchsäurebakterien handelt es sich meist um Bakterien der Gattungen Lactobacillus und Bifidobacterium. Probiotische Milchsäurebakterien gelangen – im Gegensatz zu den Milchsäurebakterien, die in normalem Jogurt enthalten sind – größtenteils lebend in den Darm. Das ist die Voraussetzung dafür, dass sie sich vorübergehend im Dickdarm ansiedeln können. Im Darm angekommen, unterstützen probiotische Milchsäurebakterien die günstigen Bakterienarten der Darmflora und unterdrücken gleichzeitig Krankheitserreger. Um ihre günstigen Wirkungen im Körper zu entfalten, ist eine regelmäßige Aufnahme in einer Dosis von 100 Millionen bis eine Milliarde probiotischer Bakterien erforderlich. Eine solche Menge liefern probiotische Lebensmittel vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums in der Regel in einer verzehrüblichen Portion. Weitere Informationen liefert die Rubrik „Gesund essen“.
