Am besten bereitet man Salat kurz vor dem Verzehr zu, dann ist er frisch und knackig, und es bleiben möglichst viele Vitamine und Mineralstoffe erhalten. Bei der Zubereitung sind einige einfache Schritte zu beachten:
Putzen
Entfernen Sie alle unansehnlichen, harten äußeren Blätter und/oder Blattspitzen, grobe Stiele und harte Mittelrippen. Der Strunk muss immer entfernt werden, er schmeckt oft bitter und enthält das meiste Nitrat.
Waschen
Die ganzen Blätter kurz und gründlich in einer großen Schüssel waschen. Langes Wässern laugt unnötig Nährstoffe aus. Der Tipp, Endiviensalat zu wässern, um ihm Bitterstoffe zu entziehen, ist veraltet, denn die heutigen Sorten weisen nur noch wenige Bitterstoffe auf.
Abtropfen
Um die empfindlichen Blätter vor der weiteren Verwendung möglichst wieder zu trocknen, kann man in einem Sieb die Nässe abschütteln. Hilfreich ist dabei ein über das Sieb gespanntes sauberes Küchentuch, das weiteres Wasser aufsaugt und vor Spritzwasser schützt. Ein Küchentuch kann auch allein zur Salatschleuder werden, indem man den Salat darin wie in einem Beutel lose verpackt. Schleudern sollte man dann aber draußen, wo das abgehende Wasser nicht stört! Wer Salate häufig genießen möchte, dem erleichtern spezielle Salatschleudern das Trocknen. Aber auch hier gilt Vorsicht: Die Schleuder nicht zu voll beladen, da die zarten Blätter sonst zerdrückt werden. Die Trommel jeweils vorsichtig drehen, damit die Salatblätter nicht beschädigt werden.
Zerkleinern
Um den Salat in mundgerechte Stücke zu zerteilen, eignen sich je nach Art des Salates unterschiedliche Methoden. Die Blätter von Kopfsalat am besten in kleinere Teilstücke zupfen. Eissalat erst halbieren oder vierteln und die Stücke dann in Streifen schneiden. Je härter die Blätter sind, desto kleiner sollten die Teilstücke sein.
Anmachen
Je frischer man den Salat zerkleinert und anmacht, umso knackiger kommt er auf den Tisch. Umgekehrt kann man robustere Arten wie Eissalat, Endivien und Chicorée ruhig etwas mit der Sauce ziehen lassen. Dabei sollten die Salate kühl stehen und abgedeckt sein. Zu viel gewaschene Blätter bleiben in einer verschlossenen Dose ohne Dressing im Kühlschrank bis zum nächsten Tag frisch.
Tipps für die Salat-Zubereitung
- Empfindliche, helle gehobelte oder geraspelte Zutaten wie roher Sellerie oder Äpfel bleiben schön hell, wenn man sie direkt mit der (hellen) Sauce vermischt.
- Zum Transport von Salaten das Dressing entweder extra abfüllen oder das Dressing unten in die Schüssel geben und mit den Blättern erst kurz vor dem Servieren mischen.
- Bei Salaten mit vielen Bitterstoffen mildert eine gekochte, zerdrückte Kartoffel im Dressing den Bittergeschmack. Kräftige Öle (Oliven- oder Walnussöl) und aromatische Essige (Balsamico- oder Rotweinessig) lenken von den Bitterstoffen ab, aber auch Milchprodukte wie Joghurt oder Sahne harmonieren gut.
- Auch das Mischen mit anderen Salaten, Gemüse oder Obst gleicht die Bitterstoffe, zum Beispiel im Radicchio, geschmacklich aus.
- Blattsalate können sehr gut mit rohem oder eingelegtem Gemüse kombiniert werden. Auch würzige Zutaten wie Schafskäse, Oliven, Peperoni, Käse, Wurst, gebratene Fleischstreifen oder -stücke ergeben leckere Mischungen. Dann beim Dressing besser mit Salz sparsam umgehen.
Dressing leicht gemacht
Fertigdressings gibt es in Hülle und Fülle. Leckere Dressings selber machen ist aber auch ganz einfach. Das Grundrezept für eine Essig-Öl-Soße, auf französisch „Vinaigrette“, ist einfach: Den gewünschten Essig mit etwas Salz und Pfeffer gründlich verrühren, dann erst das Öl dazugeben – so vermischen sich die Zutaten besser.
Diese Grundsoße kann man nach Belieben abwandeln: Etwas Senf verleiht Würze und gibt dem Dressing Bindung, eine Prise Zucker oder etwas Honig runden den Geschmack ab. Verwendet man statt Essig Zitronensaft, so wird das Dressing fruchtiger. Ein gekochtes, durch ein Sieb gedrücktes Eigelb oder ein Teelöffel Konfitüre binden die Sauce ebenfalls und geben zusätzliches Aroma. Als Basis für ein Dressing können neben Öl auch Joghurt, saure oder süße Sahne dienen. Noch feiner schmeckt die Soße, wenn sie mit Gewürzen, Zwiebeln oder Kräutern wie Schnittlauch, Petersilie oder Kresse vermischt wird.
Tipps
- Zubereitete Grundsoßen bleiben in einem geschlossenen Gefäß für zwei bis vier Tage im Kühlschrank frisch. Leicht verderbliche Zutaten wie gehackte Kräuter am besten immer frisch und kurz vor dem Verzehr zugeben.
- Für Salat eignen sich besonders hochwertige kaltgepresste Öle, die viele gesunde Fettsäuren liefern, zum Beispiel Raps- oder Olivenöl.
- Bei der Verwendung von Essig und Zitronensaft sollte man vorsichtig sein, um das zarte Salataroma nicht zu überdecken.
- Verschiedene Nüsse, Pinien-, Sonnenblumen- oder Kürbiskerne verleihen dem Salat einen neuen Geschmack und noch mehr Biss. Besonders gut schmecken die Zutaten, wenn sie vorher kurz in einer Pfanne ohne Öl geröstet wurden.
Rezepte für Salatsoßen
Von der klassischen Kräuter-Vinaigrette bis zur fruchtigen Joghurt-Soße - mit diesen einfachen Dressings lässt sich so mancher Salat verfeinern. Zu jedem Rezept gibt es Varianten und Hinweise, zu welchem Salat oder Gemüse die Soße passt. Viel Spaß beim Zubereiten!
Kräuter-Vinaigrette (25 kb)
Jogurt-Kräuter-Soße (24 kb)
Lauwarmes Balsamico-Dressing (39 kb)
Griechisches Dressing (31 kb)
Erdnuss-Dressing (34 kb)
Fruchtige Jogurt-Soße (31 kb)
Salat in der warmen Küche
Viele Salatsorten eignen sich auch für die warme Küche. Vor allem Chicorée ist vielen auch als gegartes Gemüse bekannt. Er schmeckt gedünstet, geschmort oder überbacken. Auch Raddicchio ist in der warmen Küche vielseitig einsetzbar: Er wird gedünstet, schmeckt im Risotto und wird in Italien sogar gegrillt, gefüllt und gebraten. Rauke oder Rucola ist mittlerweile ein Klassiker auf der Pizza – da wird sie natürlich nicht mitgebacken, sie schmeckt aber auch kurz gegart als Gemüse oder Nudelbeilage. Römischer Salat kann ähnlich wie Spinat oder Wirsing gekocht oder gedünstet werden, daher stammt die Bezeichnung Kochsalat. Feldsalat und Endivien lassen sich kurz dünsten. Eissalat kommt gelegentlich in Eintöpfen oder Aufläufen zum Einsatz.
Es gibt kurz gebratene Salate als warme Vorspeise, dabei sollte der Salat wirklich nur kurz in Pflanzenöl geschwenkt und keinesfalls gekocht werden.
Salate richtig lagern
Am besten verzehrt man Salat am Tag des Einkaufs oder zumindest zeitnah dazu. Ein paar Tage lang bleibt er im Kühlschrank frisch. Dabei gibt es ein paar Dinge zu beachten:
- Der Salat muss vor dem Austrocknen geschützt werden. Dabei helfen Kunststoffbehälter, Folie oder ein feuchtes Tuch.
- Folienverpackungen sollten aber offen sein. Braune und faulige Stellen am Salat sollten sofort entfernt werden, damit sie sich nicht ausbreiten.
- Festere Salatsorten wie Romana oder Frillice sind länger haltbar, Radicchio bleibt in ein Papiertuch eingewickelt sogar bis zu einer Woche frisch.
- Salat darf im Gemüsefach weder beengt noch gequetscht lagern.
- Außerdem welkt Salat schneller, wenn er zusammen mit Früchten lagert, die das Reifungshormon Ethylen (= Ethen) ausströmen (z. B. Tomaten, Äpfel oder Birnen). Auch bekommt er dann unansehnlich braune Flecken.
Fertige Salatmischungen
Fertige geschnittene Salatmischungen sind praktisch, bieten aber wegen ihrer großen Oberfläche einen guten Nährboden für Bakterien. Daher muss man unbedingt das Verbrauchsdatum und die vorgegebenen Lagerbedingungen beachten. Die Salate müssen im Kühlschrank lagern – und hier meist auch bei maximal vier Grad Celsius – und spätestens bis zum Verbrauchsdatum verzehrt sein – besser schon vorher. Vor der Zubereitung soll der Salat gründlich gewaschen werden. Schwangere und Personen, deren Abwehrkräfte durch hohes Alter, Vorerkrankungen oder Medikamenteneinnahme geschwächt sind, sollten solche fertigen Salatmischungen vorsichtshalber nicht essen. Besser sind hier frische ganze Salate, die gründlich gewaschen und frisch zubereitet werden.
