(BZfE) – Schwarzwurzeln, auch „Winterspargel“ oder – etwas despektierlich – als „Spargel des kleinen Mannes“ bezeichnet, haben noch bis April Saison; also just, bis die richtige Spargelsaison losgeht, zumindest die heimische Ernte. Leider hat dieses gehaltvolle Wintergemüse nur eine kleine Fangemeinde. Deshalb muss man schon ein wenig Glück haben, es im gut sortierten Fachhandel oder auf Wochenmärkten zu bekommen. Zugegeben, die bis zu 30 Zentimeter langen Pfahlwurzeln machen in der Auslage optisch keine gute Figur und sind in der Küche nicht ganz pflegeleicht. Der beim Anschneiden austretende milchige Saft verfärbt sich beim Antrocknen schwarz und hinterlässt klebrige Spuren. Zudem oxidieren die Stangen rasch und verfärben sich.
Das sollte aber kein Problem darstellen: Am besten trägt man beim Putzen und Schälen Haushaltshandschuhe und legt die geschrubbten Stangen sofort in Zitronen- oder Essigwasser, dann bleiben sie schön hell. Der Aufwand lohnt sich allemal. Nicht zu lange gedünstet, behält das Gemüse seinen Biss und schmeckt wunderbar nussig. Üblicherweise werden Schwarzwurzeln als Kochgemüse zubereitet, sie lassen sich aber auch als Salat genießen: In dünne Streifen gehobelt, auf drei bis fünf Zentimeter lange Stückchen gekürzt, sodann höchstens fünf Minuten blanchiert, harmonieren sie gut mit Nüssen, Äpfeln, Möhren sowie Feld- und Blattsalat.
Schwarzwurzeln punkten zudem mit inneren Werten, denn sie bieten eine hohe Nährstoffdichte. Sie haben den höchsten Vitamin-E-Gehalt unter den Gemüsearten, enthalten ferner Vitamin B1 sowie Eisen, Magnesium und Kalium in nennenswerten Mengen. Das – wie im Spargel – enthaltene Asparagin regt die Arbeit der Nieren an und entwässert. Mit 18 Kilokalorien pro 100 Gramm weisen sie genauso wenig Energie auf wie Spargel, haben dabei aber noch ein wenig mehr Ballaststoffe wie dieser. Summa summarum also ideal für Fastenwillige.
Frische Schwarzwurzeln sind fest und steif. Wenn ihnen noch etwas Erde anhaftet, halten sie sich länger frisch. Im Gemüsefach des Kühlschranks kann man sie etwa eine Woche aufbewahren.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
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http://www.bzfe.de/wiederentdeckte-gemuesearten
